Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

СУЛТАНКИ, ЖАРЕННЫЕ НА РЕШЕТКЕ В АНЧОУСНОМ СОУСЕ. Когда вы выпотрошите султанок, отрежьте им головы, смочите рыб в растопленном сливочном масле с солью, обжарьте на слабом огне на решетке. Когда зажарятся, выложите их на блюдо. Приготовьте белый соус со свежим сливочным маслом, добавьте щепотку муки, цельную луковицу лука-татарки, соль, перец, мускатный орех, немного воды и уксуса и двух анчоусов. Дайте соусу загустеть, вылейте его на султанок и подавайте в горячем виде.

СУЛТАНКИ В МАРИНАДЕ. Выпотрошите султанок, отрежьте им головы, отделите филе и оставьте их на два часа в кастрюле в маринаде, куда положены ломтики луковицы, лук-татарка, несколько лавровых листьев, соль, перец, лимонный сок или немного уксуса. Выньте султанок из этой кастрюли, оботрите маринад, посыпьте мукой и зажарьте в очень хорошем расплавленном сливочном масле. Когда султанки хорошо подрумянятся, подавайте их, выложив на сложенную салфетку, в блюдо для антреме.

ФИЛЕ СУЛТАНКИ С ЗЕЛЕНЬЮ. Приготовьте султанок, как описано выше, отделите филе и положите в кастрюлю или глубокую сковороду, куда добавьте немного мелко нарубленных пряных трав. Положите туда же расплавленное сливочное масло, соль, перец, мелко нарубленную петрушку и лук-татарку. Дайте слегка потушиться в течение часа и затем поставьте на горячие угли, чтобы масло рас плавилось. Панируйте сухарями и зажарьте на решетке. Приготовьте соус ремул ад на хорошем растительном масле, добавьте несколько каперсов, мелко нарубленную петрушку, немного лука-татарки, один анчоус, перец, соль, немного горчицы и лимонного сока. Все это смешайте, положите соус в середину блюда, а вокруг выложите зажаренное филе султанки. Подавайте в горячем виде в качестве антреме.

Супом называют любое блюдо, предназначенное для того, чтобы быть поданным на стол в супнице и в начале трапезы. «Потофё» — это название бульона, который готовят, отваривая говядину в воде, при этом из говядины в бульон выходят ее растворимые компоненты. Вот что говорит Брийа-Саварен: «Чтобы приготовить хороший бульон, вода должна нагреваться медленно, чтобы альбумин не свернулся внутри мяса, до того как он будет оттуда извлечен. Нужно, чтобы кипение воды было едва заметным, тогда различные компоненты, которые последовательно будут растворяться в ней, смогут соединиться друг с другом, не повреждаясь при этом. К бульону добавляют овощи и коренья, чтобы улучшить и придать ему вкус, либо хлеб и макаронные изделия, чтобы сделать бульон более питательным. Бульон представляет собой полезную для здоровья легкую пищу, которая подходит всем. Бульон возбуждает желудок и готовит его к тому, чтобы получать и переваривать другие продукты. Лица, имеющие склонность к ожирению, должны забыть о хлебе и макаронных изделиях и есть только бульон. Обычно считается, что такой хороший бульон, как во Франции, не едят нигде. Во время моих путешествий я нашел подтверждение этой истине. Такой результат не должен удивлять, поскольку бульон представляет собой основу национальной французской кухни, и многовековой опыт довел эту кухню и бульоны до совершенства. Вареное мясо — это пища, полезная для здоровья, которая утоляет голод и достаточно хорошо переваривается, но только одна эта пища сама по себе не восстанавливает полностью силы, поскольку такое мясо при варке теряет часть своих соков, которые могут усваиваться животными. Надо знать, что вареная говядина теряет половину своего веса.

Мы делим на четыре категории людей, которые едят вареное мясо:

Рутинеры , которые едят вареное мясо, потому что его ели их родители. Эти люди используют данную практику с покорностью и надеются, что их дети будут следовать тому же примеру.

Нетерпеливые , кто ненавидит бездействие за столом и поэтому приобрели привычку немедленно набрасываться на первое же блюдо, которое им подают.

Невнимательные люди, которые не получили от богов священный огонь и воспринимают еду как обязательную работу. Они ставят в один ряд все, что может быть их пищей, и за столом подобны устрице на устричной банке.

Жеватели , обладающие аппетитом столь большим, что стараются скрыть его размеры. Они спешат загрузить в свой желудок первую же жертву, чтобы слегка притушить огонь, сжигающий этот желудок. Данная жертва должна послужить основой для следующих порций еды, которые эти люди собираются забросить туда же и с той же целью.

И, наконец, существуют знатоки — профессора, которые никогда не едят вареное мясо из уважения к принципам и еще потому, что они своими ушами слышали эту неоспоримую истину: вареное мясо — это мясо, лишенное своего сока».

БУЛЬОН ОСНОВНОЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ И СОУСОВ. Положите в кастрюлю две телячьих ножки, кусок говядины, курицу или старого петуха, кролика или двух старых куропаток, залейте половником бульона и перемешайте. Когда вы увидите, что у вас начинает образовываться желе, влейте немного бульона, стараясь особенно, чтобы он был прозрачным. Дайте жидкости вскипеть, снимите пену, время от времени охлаждайте, добавьте овощи (морковь, лук, сельдерей (корень), пучок петрушки и зеленого лука, добавьте также зубчик чеснока и две гвоздики. Варите при кипении в течение четырех-пяти часов, процедите через салфетку и можете пользоваться полученным бульоном, чтобы готовить соусы или прозрачные супы.

РЫБНЫЙ СУП БУАЙБЕС (рецепт господина Рубиона — хозяина ресторана в Марселе). Возьмите несколько видов рыб, таких как мерлан, морской петух, скорпена, или морской ерш, тюрбо и т. д. Нарежьте их на куски. Мелко порубите лук, чеснок и петрушку, положите все в кастрюлю, добавьте томаты, лавровый лист, корку апельсина, перец, приправы, пряности, один или два стакана растительного масла, в зависимости от того, какой крепости буайбес вы собираетесь приготовить. Все слегка обжарьте на сильном огне, затем положите в эту же кастрюлю рыбу, добавьте соль и такое же количество шафрана. Влейте кипящую воду так, чтобы целиком покрыть рыбу, и дайте кипеть на сильном огне в течение пятнадцати минут до тех пор, пока жидкость не уварится на три четверти. Вылейте бульон на кусочки хлеба, которые вы предварительно должны нарезать и положить в глубокую тарелку. Рыбу подавайте отдельно на другом блюде.

СУП БУРИД И СУП С ЧЕСНОЧНЫМ МАСЛОМ АЙОЛИ (рецепт того же автора). Подготовьте рыбу, как указано выше, положите ее в кастрюлю, добавьте чеснок, пучок петрушки, перец, специи, лавровый лист, кусок апельсиновой корки и соль.

Влейте кипящую воду и белое вино, как для приготовления отвара для рыбы. Варите четверть часа при кипении, до тех пор, пока не уварится наполовину. Приготовьте чесночную приправу или айоли следующим образом. Разотрите в ступке один или два зубчика чеснока с небольшим количеством соли, для загустения добавьте яичный желток и взбивайте, как майонез, до тех пор, пока получится нужное вам количество, после этого добавьте сок лимона. Разбейте в кастрюлю два или три яичных желтка, разведите желтки приготовленным чесночным соусом айоли, влейте туда ваш рыбный бульон и перемешивайте суп как крем, поставив кастрюлю на огонь, до тех пор, пока не начнет слегка подгорать. Взбейте венчиком, положите в глубокую посудину ломтики хлеба, смочив их рыбным бульоном, а рыбу подавайте отдельно на другом блюде.