Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

После того как вы их почти полностью разотрете, добавьте сливочное масло куском примерно размером с куриное яйцо, снова разотрите до тех пор, пока станет невозможно увидеть кусочки панцирей раков. Если при растирке раков цвет не получается достаточно красным, то добавьте в ваше раковое масло два или три мелких корешка растения, которое называется алканна красильная. После этого поставьте на очень слабый огонь раковое масло и растапливайте его примерно в течение четверти часа. Когда оно станет очень горячим, положите частое сито на посудину, заполненную холодной водой. Вылейте на это сито раковое масло, которое в воде застынет. Соберите это масло, выложите его на тарелку, чтобы использовать для приготовления соусов с раковым маслом. Затем возьмите три ложки уваренного бархатистого соуса, смешайте с маслом из раков и хорошенько взбейте в момент подачи на стол.

СОУС С ОМАРАМИ. Выньте мясо и яйца из омара средней величины, нарежьте мясо кубиками. Положите яйца и мясо омара в кастрюлю, ничем не смачивая, закройте кастрюлю бумагой или крышкой, чтобы содержимое ее не пригорело. Промойте панцирь омара, удалите с грудной части панциря мелкие лапки, которые надо выбросить, еще раз промойте панцирь и высушите в сушильном шкафу. После этого размельчите и приготовьте из него масло, как сказано в рецепте ракового масла. Закончите приготовление таким же образом. Когда омаровое масло застынет, положите его в белый соус, взбейте соус на огне, не доводя до кипения. Если хотите, добавьте немного кайенского перца или перца горошками, вылейте соус на омара, хорошенько все перемешайте и подавайте в соуснике.

СОУС ГУРМЕ. Вскипятите в кастрюле три четверти стакана растопленного мясного желе и четыре столовые ложки томатного пюре. Затем снимите соус с огня и постепенно, перемешивая его ложкой, введите в него 150 г ракового масла, которое вы будете добавлять небольшими порциями. Когда соус загустеет, смешайте с ним столовую ложку хорошего уксуса, а в конце добавьте щепотку мелко нарезанного эстрагона и такое же количество мелко нарезанного бланшированного лука-шалота.

СОУС БЕАРНСКИЙ С ЛУКОМ-ШАЛОТОМ. Положите в маленькую кастрюлю две столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота и залейте четырьмя ложками хорошего орлеанского уксуса. Поставьте на огонь и варите лук-шалот до тех пор, пока уксус не уварится наполовину. Снимите кастрюлю с огня и, когда ее содержимое почти остынет, добавьте туда 14 яичных желтков, размешайте ложкой и влейте четыре полные столовые ложки хорошего растительного масла. Поставьте кастрюлю на медленный огонь, дайте соусу загустеть при перемешивании. Как только он достаточно загустеет, снимите соус с огня, добавьте еще полстакана растительного масла, чередуя его с соком одного лимона, и в конце добавьте в соус немного мелко нарубленного эстрагона или мелко нарезанной петрушки, а также небольшое количество мясного желе.

СОУС-ПЮРЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ. Возьмите две горсти красной смородины, а если надо, то и больше, удалите веточки, промойте ягоды, откиньте на дуршлаг. Очень мелко растолките и положите в кастрюлю, куда надо добавить кусок растопленного сливочного масла. Когда ягоды сварятся, протрите их через сито, вновь положите в кастрюлю, а то, что осталось на нижней части сита, соберите обратной стороной ножа. Добавьте в кастрюлю одну или две ложки испанского соуса и варите снова в течение 45 минут, не забывая постоянно перемешивать. Снимите жир и посолите в меру. Когда соус примет консистенцию жидкой кашицы, снимите его с огня и подавайте на стол.

СОУС-ПЮРЕ ИЗ ЛУКА. Положите в кастрюлю вместе с куском сливочного масла штук пятнадцать луковиц, которые нарежьте очень тонко. Кастрюлю поставьте на слабый огонь, чтобы лук не изменил цвет, варите на медленном огне, часто перемешивая деревянной ложкой. Когда вы увидите, что лук раздавливается ложкой, добавьте к нему одну или две столовые ложки бархатистого соуса и снова варите.

Когда все снова сварится и упарится, снова протрите через сито, как было сказано для пюре из смородины. Опять положите протертый соус в кастрюлю, поставьте на огонь. К луковому пюре добавьте кружку сливок, которые надо заранее вскипятить, прибавьте немного мелко натертого мускатного ореха, чтобы придать вашему пюре приятный вкус, и, когда соус достигнет консистенции кашицы, снимите его с огня и используйте по мере надобности.

СОУС-ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА. Сделайте пюре из зеленого горошка, как было описано при изготовлении супов. Приготовьте его в таком количестве, которое вы считаете необходимым для одного или двух антре. Уварите это пюре с достаточным количеством бархатистого соуса. Когда уварится, добавьте немного зеленого сока из шпината, чтобы придать соусу окраску зеленого горошка, в конце добавьте кусок сливочного масла, щепотку сахарной пудры. При этом соус должен приобрести консистенцию густой кашицы, после чего вы можете подавать его на стол.

СОУС С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ ДЛЯ АНТРЕ И АНТРЕМЕ. Возьмите крупный зеленый горошек в количестве двух литров или больше, промойте его, откиньте на дуршлаг, положите в кастрюлю и добавьте кусок сливочного масла, веточки петрушки, нарезанные очень мелко, четыре или пять луковиц, разрезанных пополам.

Поставьте кастрюлю на огонь и варите. На короткое время прибавьте огонь, когда увидите, что горошек начал сморщиваться. Добавьте два половника бульона, один или два тонких ломтика ветчины, варите еще какое-то время, затем переставьте на край конфорки и, когда окончательно сварится, откиньте на дуршлаг. Выньте ветчину, разотрите горошек ложкой или протрите через сито, поливая жидкостью, в которой он варился. Когда протрете все пюре через сито, положите его в кастрюлю, добавьте кусок сливочного масла, одну или две столовые ложки бархатистого соуса и уварите до консистенции пюре. Снимите жир, посолите по вкусу, добавьте небольшой кусочек сахара и в конце прибавьте кусок сливочного масла. Если пюре не получилось достаточно зеленым, добавьте к нему немного зеленого сока от шпината, как указано в статье Супы-пюре.

ЧЕЧЕВИЧНОЕ ПЮРЕ ПО-КОРОЛЕВСКИ. Готовится как описанное выше пюре, только подавать его надо с испанским соусом. Чечевичное пюре надо варить дольше, чем пюре из зеленого горошка, чтобы оно приобрело приятный каштановый цвет. В конце приготовления этого соуса к нему добавляют кусок сливочного масла и придают ему ту же консистенцию, какую имеет пюре из зеленого горошка.