Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

СУП РУССКИЙ ХОЛОДНЫЙ, как его приготовят в Петербурге и в Москве (рецепт, который привнес во французскую кулинарию автор Мемуаров госпожи де Креки) . Основа этого супа — квас. Квас представляет собой очень легкое пиво из ячменной муки, которая бродит благодаря кислым ягодам и почка дуба. Мелкими кусочками нарежьте постную ветчину, а также продольные куски мяса, которые отрывают вдоль волокон, как это делали древние татары, не умевшие пользоваться ножами. В этот странный суп добавляют лук и зеленую пшеницу, которую вымачивают в рассоле, туда же кладут большое количество мелко нарезанного лука-шалота и кусочки незрелых и убитых холодом огурцов. К столам русских гурманов иногда подают такой же суп, жидким компонентом которого является пиво (pivo). Оно представляет собой жидкость, которая не так сильно отличается от нашего пива, как упомянутый выше квас. Туда кладут небольшие кусочки мясного желе или мелкие катышки снега. Русский рыбный суп называется Kholodnoysoup и batvinia. В нем вместо мяса употребляется икра и нарезанный кусочками лосось.

СУП ДОФИН С ТРАВАМИ. Приготовьте четыре горсти листьев шпината, три крупные головки салата-латука, две луковицы, две горсти щавеля, две горсти лебеды, две горсти листьев свеклы, большую щепотку кервеля, несколько листьев пижмы, несколько веточек портулака и, наконец, цветки ноготков, удалив из них завязи и лепестки, потому что эти части растений обладают горьким вкусом. Всю зелень мелко изрубите и слегка пассируйте с кусочком сливочного масла. При этом старайтесь, чтобы масло не изменило цвет. Затем влейте горячую воду, если у вас не найдется бульона из кореньев, добавьте пюре, содержащее муку или бульон из остатков рыбы. На дно супницы положите только ломтики хлебного мякиша, потому что вкус гренок изменит простой и изысканный вкус этого супа из трав.

СУП ПОСТНЫЙ КОРОЛЕВСКИЙ, РЕЦЕПТ ИЗ ДВОРЦА ДОЧЕРИ ИЛИ НЕВЕСТКИ КОРОЛЯ. Возьмите двух маленьких щук, которые не будут пахнуть тиной, вымойте их, очистите, выпотрошите и снимите с них мясо. Выложите их на стол чешуей вниз, удалите с них кожу, как если бы вы снимали свиное сало. Нарежьте мякоть крупными кубиками, положите в кастрюлю, добавьте туда кусок сливочного масла и слегка потушите в сливочном масле, не давая зарумяниться. Охладите, растолките в ступке штук двадцать очищенных от скорлупы ядрышек сладкого миндаля, замочите мякиш хлеба, употребляемого для изготовления супа, в сливках, а затем обсушите, как описано выше, после чего разотрите в ступке. Также в ступке разотрите приготовленных рыб, смешайте их с растертым хлебом и миндалем. Положите на дно кастрюли сливочное масло, на него разрезанные пополам луковицы, коренья, нарезанные соломкой (морковь, репу), добавьте половину зубчика чеснока, половину лаврового листа, немного мускатного цвета, пучок петрушки и зеленого лука, одну гвоздику, два нарезанных вдоль каперса и подготовленную ранее рыбу. Влейте сверху немного бульона, в котором варился зеленый горошек. Пусть полученная масса немного постоит на слабом огне, при этом не давайте ей пристать ко дну. Когда получится нечто вроде желе, влейте туда жидкость от варки зеленого горошка и варите на медленном огне. Когда сварится, процедите через салфетку и используйте для разведения пюре, которое вы готовите и которое надо протереть через сито и уварить до консистенции подливки. Вылейте полученную жидкость в кастрюлю, нагрейте на водяной бане и держите на ней до подачи на стол. Положите в посудину для приготовления ольи мелкие гренки в виде кубиков, обжаренные в сливочном масле. Влейте сверху приготовленный вами суп-пюре по-королевски и подавайте на стол.

СУП БРЕТОНСКИЙ С МОРСКИМ УГРЕМ. Приготовьте бульон, как описано выше для супа дофин с зеленью, однако прежде чем класть зелень в суп, сварите бульон из целого угря или хотя бы из большого куска этой рыбы. Когда покипит в течение 2,5 часов, пропустите его через волосяное сито, затем добавьте бланшированную зелень и в конце добавьте льезон.

СУП С МИНДАЛЬНЫМ МОЛОКОМ. Возьмите полтора ливра сладкого миндаля и двенадцать ядрышек горького миндаля, положите в кастрюлю с холодной водой и поставьте ее на огонь. Когда жидкость будет готова закипеть, выньте миндаль, посмотрите, снимается ли с него кожица. Чтобы снять кожицу, воспользуйтесь тряпочкой и потрите их в тряпочке друг об друга. Когда миндаль остынет, слейте воду, положите миндаль в ступку и разотрите, время от времени добавляйте немного воды, чтобы не отделилось масло. Когда у вас под пальцами больше не будут ощущаться комочки, то миндаль готов. Положите растертый миндаль в кастрюлю, добавьте полтора литра воды. Когда вода закипит, дайте настояться кориандру (пол-унции) и добавьте цедру с половины лимона, при этом удалите белую часть лимонной корки. Разведите миндаль этой настойкой, пропустите полученную массу несколько раз через салфетку или через сито, чтобы получилось миндальное молоко, посолите и добавьте сахар по вкусу, затем поставьте в водяную баню. Возьмите очень тонкие кусочки хлебного мякиша, обжарьте их в духовке и положите в миндальное молоко в момент подачи на стол.

СУП УРСУЛИНОК С МИНДАЛЬНЫМ МОЛОКОМ. Очистите пол-ливра сладкого миндаля и пять или шесть ядрышек горького миндаля, разотрите их в ступке, как описано выше. Возьмите полтора литра молока, вскипятите его и используйте часть этого молока для того, чтобы несколько раз пропустить через сито вашу миндальную пасту, как описано в предыдущей статье. В той части молока, которой вы для этой цели не воспользуетесь, вы должны настоять половину стручка ванили, который нужно будет вынуть при смешивании остальных компонентов. Добавьте соль, немного сахара, положите сливочное масло в количестве, равном примерно половине куриного яйца, берите самое лучшее масло, какое только сможете найти. Дальше пользуйтесь описанными выше приемами и можете подавать полученный суп на стол.

СУП РИСОВЫЙ МОЛОЧНЫЙ. Возьмите одну кварту риса, промойте его в трех водах, предварительно очистив рис, бланшируйте его, доведя до кипения два или три раза, затем слейте на сито, переложите в кастрюлю со сливочным маслом, добавьте немного лимонной цедры, один лавровый лист, и все подержите некоторое время в воде. Когда рис начнет разбухать, добавьте свежее молоко. Ваш рисовый суп не должен быть ни слишком густым, ни слишком жидким. Добавьте в него соль и сахар и выньте лавровый лист, а также лимонную цедру.

СУП ВЕРМИШЕЛЕВЫЙ МОЛОЧНЫЙ. Готовьте так же, как рисовый молочный суп. Когда вермишель сварится, добавьте соль и сахар, несколько миндальных печений или немного ванили, либо, что еще лучше, добавьте и то и другое.