Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

СУП С ТЫКВОЙ. Нарежьте тыкву на мелкие кусочки, положите в кастрюлю, влейте стакан воды, доведите до кипения и варите, пока тыква не сварится. Затем выньте ее из воды, дайте стечь и протрите через сито. Влейте в это пюре немного молока и добавьте только что взбитое сливочное масло. Посолите по вкусу, вскипятите и вылейте в супницу на гренки, обжаренные на сливочном масле. При этом хлеб для гренок надо резать длинными прямоугольниками или ромбами.

СУП ЖЮЛЬЕН ПОСТНЫЙ. Приготовьте овощи, как было описано для супа жюльена на мясном бульоне, влейте постный бульон, а если у вас его не будет, то используйте воду, в которой варилась фасоль или чечевица. Пусть ваш суп покипит недолго на медленном огне. Соль добавьте по вкусу.

СУП ПОСТНЫЙ С ТРАВАМИ, СУП ХОРОШЕЙ ХОЗЯЙКИ. Очистите, промойте в большом количестве воды, слейте воду и мелко нарубите горсть щавеля, две головки салата-латука, немного кервеля и лебеды. Положите все в большую кастрюлю, добавьте кусок сливочного масла, пассируйте и варите на медленном огне. Возьмите нужное количество основного постного бульона или воду, в которой варилась фасоль либо чечевица. Затем вылейте в супницу на ломтики хлеба и дайте слегка покипеть на медленном огне.

СУП ЛУКОВЫЙ НА ВОДЕ. Возьмите дюжину луковиц, отрежьте донца и верхнюю часть, нарежьте на очень тонкие ломтики и обжарьте в свежем сливочном масле, чтобы лук подрумянился, затем влейте полтора литра воды, добавьте соль и перец и пусть все кипит в течение двадцати минут. Затем вылейте получившийся суп на подготовленный заранее хлеб, а для загустения добавьте несколько яичных желтков.

СУП КАМЕРАНИ. Не так давно барон Брисс получил письмо следующего содержания: «Господин барон, будучи старым гурманом, желудок которого, увы, сегодня несколько испорчен и очень устал, я прибегаю к вашей помощи, чтобы найти рецепт знаменитого супа Камерами, который я хотел бы отведать еще раз, может быть, в последний раз. Насколько я помню, основой этого супа являются макароны высшего качества и некоторые другие самые изысканные компоненты. В 1806 г. этот суп стоил примерно три луи из расчета на одного приглашенного и т. д. и т. п.». Барон ответил на это письмо: «Я не могу не ответить на крик сердца моего корреспондента и спешу удовлетворить его просьбу. Я делаю это тем более охотно, что, ничего не меняя в рецепте, который предлагает Гримо де ля Реньер, я собираюсь внести этот рецепт в «Малую кулинарную книгу» и сделать доступным широкой публике знаменитый суп, воспетый столькими поэтами. Этот суп был предложен господином Камерани, который когда-то играл роль Скапена и всегда был дежурным в Итальянской комедии. Он был одним из самых эрудированных гурманов. В основе этого супа лежит печень цыплят. Если цыплячьи печенки имеют достаточный размер, то одной хватит на одного человека, так что окажется не трудным и не очень разорительным запастись полудюжиной таких печенок у торговца птицей.

СУП КАМЕРАНИ. «Бланшируйте отдельно в количестве, зависящем от числа приглашенных, сельдерей, капусту, морковь, репу и лук-порей. Слейте воду и мелко нарежьте все эти овощи. Поставьте на огонь кастрюлю, куда добавлен большой кусок сливочного масла, соль и перец, дайте кипеть на медленном огне, а за несколько минут до того, как овощи полностью сварятся, добавьте туда же мелко нарезанную печень цыплят. Одновременно бланшируйте, сварите и откиньте на дуршлаг макароны и натрите сыр пармезан. Возьмите супницу, которую можно поставить на огонь, смажьте маслом ее дно и положите слоем макароны, а на них слой фарша, приготовление которого описано выше, затем слой натертого сыра пармезана и сверху несколько кусочков сливочного масла. Дальше кладите эти же слои в том же порядке до тех пор, пока не дойдете до краев супницы, сверху должен быть слой сыра. Затем поставьте супницу на слабый огонь и подержите на слабом огне нужное для полной готовности время, после чего подавайте на стол. Гримо де ля Реньер говорит, что это очень вкусное блюдо, которое многих довело до несварения желудка. Храни вас Бог от этого, друг-читатель!»

СУП А ЛЯ ВЮЙМОТ (на 12 человек). Возьмите 20 г белой фасоли, 20 г зеленого горошка, четыре картофелины, четыре моркови, четыре репы, четыре луковицы, четыре лука-порея, пучок петрушки и сельдерея. Положите все в керамическую кастрюлю, влейте три литра речной воды, добавьте соль и кусочек сливочного масла размером с грецкий орех. Поставьте на огонь, затем протрите полученное пюре через сито, передвиньте кастрюлю на край жаровни, выньте мякоть овощей и влейте жидкость, в которой варились овощи. Бланшируйте 20 г каролинского риса, дайте ему немного повариться в приготовленном вами бульоне, возьмите несколько листьев щавеля и кервеля. Мелко нарежьте их ножницами, пассируйте в сливочном масле и добавьте к супу. Приготовьте льезон из четырех яичных желтков с добавлением хороших сливок, а также кварту или 100 г лучшего сливочного масла, дайте загустеть и подавайте в горячем виде.

Так называют гасконский суп с сухарями или хлебом на дне.

ГАРБЮР С ЛУКОМ. Разрежьте пополам примерно сорок луковиц, а затем каждую половинку разрежьте на пять или шесть полукруглых кусочков, затем возьмите 250 г сливочного масла и обжарьте в нем лук, чтобы он подрумянился. Затем положите в кастрюлю слой тонких кусочков хлеба, потом слой лука и на каждый слой кладите немного перца горошками. Слои надо повторять в том же порядке до полного заполнения кастрюли или формы. Влейте сверху хороший мясной бульон и варите на очень слабом огне, чтобы образовалась как бы запеканка, которая не должна пригореть. Подавайте гарбюр на стол, а рядом поставьте большую супницу, полную бульона.

ГАРБЮР ПО-БЕАРНСКИ. Возьмите четыре кочана капусты средней величины и двенадцать головок салата-латука. Нарежьте их очень мелко. Ножницами разрежьте кусочек свиного сала, отделив его от кожи, не разрезая кожу. Положите сало, а также капусту и салат-латук в форму. Добавьте туда же колбасу без чеснока, две маринованные гусиные ножки и некоторое количество вымоченной от соли ветчины. Влейте хороший несоленый бульон и варите в нем, добавьте несколько луковиц, гвоздик, коренья и петрушку. Когда сварится, слейте бульон, процедите жидкость через сито, снимите жир и осветлите этот бульон. Нарежьте ломтиками мякиш черного ржаного хлеба, выложите по кругу капусту, салат, свиное сало и хлебный мякиш, слегка полив их обезжиренным бульоном. Разложите все на глубокое блюдо, которое можно ставить на огонь, в углубление положите пюре из зеленого горошка, а вокруг разложите нарезанную кусками колбасу, в середину ветчину и гусиные ножки и запеките в горячей духовке. Подавайте вместе с бульоном, который должен быть осветлен и оставаться очень горячим.