Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

ГАРБЮР ШАНТИЛЬИ (рецепт из книги «Старый королевский повар»). Положите в кастрюлю среднего размера одну телячью ножку целиком, двух куропаток и двух голубей. Постарайтесь тщательно перевязать мясо бечевками, чтобы куски мяса и птицы не развалились. Заполните кастрюлю доверху хорошим мясным бульоном, снимите пену, затем добавьте овощи (морковь, репу, лук, лук-порей, два корня сельдерея и две гвоздики). Когда сварится, перед подачей на стол выложите мясо и птицу в большое глубокое блюдо, положите вокруг мяса морковь, репу, лук и лук-порей, отдельно друг от друга, затем всю морковь и репу, а также все остальные овощи. Нарежьте 40–50 морковок кружками длиной по два дюйма. Все они должны иметь одинаковую длину и одинаковую толщину. Разрежьте столько же луковиц, реп и корней лука-порея среднего размера одинаковой толщины, предварительно тщательно очистив их. Когда сварятся, они должны оставаться цельными. Варите их затем в бульоне, не беря его из той кастрюли, в которой вы готовите ваш гарбюр. Положив в кастрюлю морковь, репу и лук, добавьте небольшой кусочек сахара, чтобы устранить терпкость. Когда овощи сварятся, разложите их вокруг мяса, а рядом с этим блюдом поставьте супницу, заполненную бульоном. Этот бульон надо процедить через тонкую салфетку или через шелковое сито, чтобы он был очень прозрачным. С этим супом не следует подавать хлеб и говядину.

ГАРБЮР ВИЛЬРУА. Нарежьте двадцать морковок, двадцать реп, дюжину луковиц, шесть корней сельдерея, дюжину корней лука-порея, шесть головок салата-латука, горсть кервеля. Пассируйте морковь в сливочном масле. После этого добавьте лук-порей, репчатый лук, обжарьте на сильном огне и добавьте травы, которые нужно перемешать с овощами. Когда все разварится и перемешается, влейте бульон и варите в нем овощи до полной готовности. Затем добавьте немного сахара, положите слой хлеба и слой овощей. На каждый из слоев кладите немного перца горошками. Заполните такими слоями блюдо, влейте сверху жидкость, в которой варились коренья, не снимая с нее жир, и тушите на медленном огне.

ГАРБЮР А ЛЯ ПОЛИНЬЯК. Возьмите 30–40 каштанов, снимите с них кожу и положите в воду. Выньте, чтобы убедиться, что кожица с них снимается. Полностью очистите от кожицы. Положите на дно кастрюли ломтики свиного сала, кусочки телятины, лавровый лист, гвоздику, морковь, мелко нарезанную луковицу, пучок зеленых листьев сельдерея, а сверху подготовленные каштаны. Добавьте перец горошками, сверху положите ломтики свиного сала, влейте бульон и варите на очень медленном огне примерно час, до тех пор, пока все не разварится. Слейте воду, разрежьте каштаны пополам, выложите в блюдо слой каштанов, слой хлеба и чередуйте такие слои до тех пор, пока блюдо не заполнится. Сверху положите каштаны и влейте бульон, в котором они варились, предварительно процедив его. Варите при медленном кипении до тех пор, пока на хлебе не образуется корочка.

ГАРБЮР С САЛАТОМ-ЛАТУК. Бланшируйте примерно тридцать цельных головок салата-латука, остудите их, отожмите и перевяжите бечевкой. Положите в кастрюлю ломтики телятины, кусочки свиного сала, затем салат-латук. Накройте сверху свиным салом вместе с луком, морковью и гвоздикой. Влейте немного бульона и тушите на медленном огне в течение полутора часов. Слейте жидкость и нарежьте телятину и сало ломтиками, положите на дно блюда слой хлеба, затем слой салата и чередуйте слои до тех пор, пока блюдо не заполнится. Сверху влейте жидкость, в которой варился салат-латук, не снимая с нее жир, предварительно процедив эту жидкость через сито. Поставьте блюдо на огонь и дайте кипеть на очень слабом огне до тех пор, пока хлеб, который находится на дне, не приобретет светло-желтую окраску. Затем подавайте на стол, добавив немного перца горошками.

Так называют суп, в состав которого входят гренки из хлеба, зажаренного на решетке.

ХЛЕБНАЯ ПОХЛЕБКА ХОРОШЕЙ ХОЗЯЙКИ. Возьмите хорошо поджаренные золотистого цвета гренки, полейте их бульоном, с которого не снимали жир и который будет кипеть до уваривания. Когда гренки начнут запекаться, влейте сверху горячий бульон, снимите жир и подавайте на стол. Очень хорошую похлебку можно сделать с гренками, добавив к ним фаршированный салат-латук, костный мозг, мелкие обсахаренные луковички, пюре из чечевицы, ломтики огурцов, сыр пармезан, устрицы, пюре из креветок, икру омара.

Сыр — это не что иное, как сгусток молока, который отделен от сыворотки и затвердел под медленным и постепенным воздействием тепла. Это самая грубая и самая компактная часть молока. Из чего легко сделать заключение, что сыр — весьма питательный пищевой продукт, который, однако, с трудом переваривается, если его едят в большом количестве. В страну галлов искусство изготовления сыров завезли римляне. С той поры он прижился на этой территории, так как во Франции есть очень мало кантонов, в которых бы не готовился свой особенный сыр, и существует лишь совсем мало хороших столов, на которые не подают сыр в какой-либо форме или какого-нибудь сорта. Можно приготовить сыр из молока, из которого предварительно удален жир, либо с неснятым молоком, в котором жир еще имеется. В последнем случае у сыра будет гораздо лучший вкус, потому что в нем содержатся производные сливок, а это самая лучшая и самая богатая жирными компонентами и летучими солями часть молока. Сыр готовят из молока многих животных, но самое обычное молоко, которое используется для этой цели, это коровье. Оно обладает приятным вкусом, очень питательно, но переваривается с трудом. Чтобы сыр можно было есть, он должен быть не очень молодым и не очень старым. Слишком молодой сыр тяжелый для желудка и часто вызывает вспучивание кишечника и расстройство желудка. Старый сыр может оказаться чересчур острым, что вызывает повышенное выделение желудочного сока. Он может иметь неприятный запах и замедлять пищеварение за счет того, что желудок делается ленивым, поскольку слишком длительное брожение (ферментация), которое претерпел сыр, лишила его тех жидкостей, которые он содержал раньше. Этот сыр лишен тех компонентов, которые были в нем первоначально.

Существует большое количество различных сыров. Выше всего ценится сыр бри, голландский, грюйер, сыр ливарот, мароль, камамбер, рокфор, пармезан. Наконец, существуют прелестные мелкие швейцарские сыры, которые представляют собой настоящий крем как на вкус, так и на вид. Эти сыры очень нравятся гурманам.