Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Для меня в этом стремлении поскорее устроить для меня праздник было нечто, вызывавшее на глазах слезы. Были еще и очаровательные мелкие детали, которые можем заметить только мы, люди искусства.

В Роскоффе есть несчастная бесхозная собака, живущая за счет общественной благотворительности. Каждый господин из купальщиков, приезжающих на летний сезон, берет ее под свое покровительство и предоставляет ей кров и пищу.

Собаку зовут Бобино. В год милосердия 1869 покровителем Бобино был Друе. Пока Друе оставался дома, Бобино жил своей обычной жизнью и ел у Друе на Жемчужной улице. Труднее было с его ночлегом из-за трех или четырех собак, считавших себя владелицами дома, поскольку жили в нем раньше.

Когда мы объединились для обедов, и Друе стал ходить обедать ко мне, Бобино растерялся: будет ли он и впредь есть там же, где Друе? Не возникнут ли с его обедами те же затруднения, как с ночлегом? Бобино выглядит подавленным и униженным, потому что он беден: его научили этому его трапезы без продолжения, не похожие одна на другую. Кроме того, он безобразен и достаточно умен, чтобы это осознавать. Впрочем, одно успокаивало его: несколько раз он уже ходил обедать вместе с Друе, и каждый раз был хорошо принят.

Когда Друе пришел уже как постоянный участник обедов, Бобино остановился в дверях, поскольку Друе не решался взять на себя смелость ввести собаку за собой; Бобино так и остался бы в дверях, тем более что наша кухарка, ни к кому не питавшая симпатий, испытывала к нему отвращение. Но по моему приглашению, Друе позвал Бобино, тот проскользнул под стол и не шевелился больше, как будто был не собакой, а набитым соломой чучелом. Такое поведение оказалось для него крайне удачным: каждый отдал ему остатки своего супа, свои куриные кости, свой пропитанный соусом хлеб — и Бобино великолепно пообедал.

На следующее утро Бобино не счел уместным дожидаться Друе, а явился раньше него, уселся на улице на самом видном месте, уставившись на мои окна, и подметал мостовую хвостом каждый раз, когда я появлялся.

Однако всех моих приглашений оказалось недостаточно, чтобы заставить Бобино подняться в дом. Всякий раз, как я звал его, пес смотрел в сторону Жемчужной улицы и, не видя приближающегося Друе, который на самом деле ввел его в мой дом, Бобино тряс головой, как бы говоря: «Я приличная собака, знаю светские манеры и войду к вам лишь вместе с человеком, который привел меня в первый раз».

И действительно, вплоть до того дня, когда я покинул Роскофф, Бобино всегда являлся за четверть часа или за полчаса до Друе и никогда не входил в дом без него.

Другим моим другом, одним из самых смиренных, но не принадлежавшим к числу наименее полезных, был мой цирюльник Робино, тот, кто в первые дни после нашего приезда ночью ходил ловить рыбу, чтобы покормить меня днем.

Спустя месяц после того, как он начал заботиться о растительности на моем лице, я спросил, сколько я ему должен.

Не знаю, насколько вас это интересует, мой дорогой друг, но в Париже я отдаю моему цирюльнику 15 франков в месяц.

— Месье, — ответил Робино, весь дрожа, так как чувствовал, что сейчас решается важный вопрос его жизни, а я заранее знал, что бедный малый не был богат, — месье, я не называю мою цену, каждый дает мне от щедрот своих: одни — 20 су, другие — 40 су, а самые великодушные — иногда и 3 франка.

— А сколько я вам должен за вашу добычу на ночных рыбалках? — спросил я.

— О, месье! — воскликнул Робино. — Вы же не станете обижать меня, отдавая мне деньги за тех трех несчастных рыб, которых я вам дал.

— Ладно, мой милый Робино, я принимаю эту вашу деликатность. Позвольте мне лишь относиться к вам так, как к моему парижскому цирюльнику, и уплатить вам за месяц 15 франков.

И я выложил на стол под руку Робино три монеты по 5 франков.

Но Робино поднялся и отскочил назад.

— О нет, месье! — воскликнул он. — Никогда я не соглашусь на такую цену. Подумайте сами, я ведь всего лишь бедный деревенский цирюльник.

— Мой дорогой Робино, я делаю различия только между цирюльниками, которые могут меня порезать, и теми, которые этого не сделают. Вы меня не порезали, и я считаю вас первоклассным цирюльником. Возьмите эти 15 франков и начнем наш второй месяц.

— Месье, позвольте мне подождать другого момента, сейчас у меня слишком дрожит рука, чтобы я смог вас побрить.

Робино кинулся прочь из комнаты.

Через неделю я отправлялся в Париж. Это был неожиданный отъезд, и каждый изо всех сил старался доказать мне свою дружбу: собака лизала мою руку, Робино рыдал. «Ах, если бы я был богат, мой бедный Робино, я прислал бы вам пару бритв из массивного золота».

Почему в этот момент я подумал о вас, мой дорогой Жанен? Почему я вас мысленно обнял?

Потому что есть закаты солнца, которые напоминают самые прекрасные восходы.

Искренне ваш АЛЕКСАНДР ДЮМА.

Этим месяцем начинается год. Он хорош тем, что все недовольства отходят на второй план, родственники примиряются друг с другом. Это месяц примирения и веселья. Наряду с осенью, он обладает тем достоинством, что объединяет продукты, наилучшим образом уготованные для возбуждения и удовлетворения нашей чувственности гурманов.

В январе в Париж в изобилии прибывают великолепные бычки из Оверни и Котантена, с сочным жирком. В их боках скрыты божественные филеи, вызывающие аппетит, который угасает медленнее, чем любовь к самым изысканным блюдам. Огузок и особенно его узкая часть дают замечательное отварное мясо.

Говядина — источник неисчерпаемых возможностей для приготовления разнообразных антре и даже закусок на хорошие столы. Это неисчерпаемые россыпи в руках умелого кулинара — артиста своего дела, настоящего короля кулинарии.

Без говядины нет супа, нет мясного сока. Лишь одного отсутствия говядины хватило бы, чтобы в целом городе наступили голод и печаль. Счастливцы-парижане! Поздравьте себя, ибо, если верить тем путешественникам-гурманам, вы за стенами своего города едите самую лучшую говядину во Вселенной. Прекрасную говядину поставляют Овернь и Нормандия. Но в том месте, где эти бычки родились, они не сравнимы с тем, чем становятся в Париже. Им требуется совершить путешествие: во время этого долгого пути их жир рассасывается и пропитывает мясо, соединяясь с ним.

Этот месяц — крещендо рядом со своим предшественником. Это время карнавала, несварения желудка, или, чтобы выразиться более изысканно, нарушений пищеварения. Пусть боязливые умы успокоятся: грех чревоугодия, хотя и составляет часть натуры каждого из нас, обременяет этих людей меньше всего. Из всех видов невоздержанности именно за чревоугодие церковь легче всего отпускает грехи: церкви лучше других известен всеувлекающий соблазн чревоугодия.