Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Духовое мясо в желе
Холодное фрикассе из цыпленка
Перепелки и бекасы в горшочке
Овощной салат
Бриошь
Фрукты
Вино
Шабли, Бордо, Шампанское Клико

Устрицы из Остенде
Сливочное масло
Две котлеты бараньи с пюре из каштанов
Камбала-соль в белом вине
Две жареные перепелки
Раки по-бордоски
Фрукты Кофе и ликер
Вина: Шабли-Мутон, Кортон, Деми-Редерер

Устрицы мареннские
Масло сливочное и креветки
Суп из раков
Форель в голландском соусе
Филей Россини
Бекас с овсянками
Испанские артишоки с костным мозгом
Парфе с кофе
Корзинка с фруктами
Кофе и ликеры
Вина: Сотерн, Сюр, Сальм, Леовилль Лас-Казес, Ришбург, Клико

Суп
Суп Пармантье
Рыба
Филе камбалы-соль по-венециански
Цыпленок по-охотничьи
Котлеты из ягненка с побегами спаржи
Бекасы с жаворонками-мовиетами
Зеленая фасоль в масляном соусе с петрушкой
Блинчики по-бордоски
Пирог компьенский с киршем
Шоколадный крем баварский
Ватрушки
Апельсиновое мороженое

Суп
Суп фобон с фрикадельками
Рыба
Филе камбалы-соль по-дьеппски
Антре
Крепинетки из дичи а ля Кюстин
Котлеты из ягненка с огурцами
Горячее
Баранье седло «княгиня»
Жаркое
Молодая индейка с кресс-салатом
Антреме
Спаржа по-голландски
Абрикосы Бурдалу
Желе маседуан с шампанским
Сменные блюда
Соломка а ля Сифтон
Бисквит глазированный с лещиной

Суп
Суп вермишелевый на мясном бульоне
Рыба
Соль в соусе кольбер
Бараньи ножки в белом соусе
Жареный цыпленок
Брюссельская капуста со сливочным маслом
Пончики с яблоками
Десерт из сухих фруктов
Сыр

Суп
Суп черепаховый по-английски
Суп весенний королевский
Рыба
Филе лосося а ля Домон
Тюрбо с соусом из омаров и голландским соусом
Антре
Фриантины а ля Талейран
Перепелки по-богемски
Котлеты из ягненка а ля Ментенон
Горячее
Филей говяжий Ришелье
Пулярки по-африкански
Жаркое
Кролики молодые
Утки молодые
Антреме
Горошек по-французски
Испанские артишоки
Суфле-муслин по-венски
Фруктовая запеканка по-московски
Сменные блюда
Ватрушки
«Бомба» по-кардинальски

Суп с гренками
Закуски
Редис, сливочное масло, сардины
Говядина с гарниром из молодой моркови
Почки в желе Пирог годиво по-старинному
Голуби домашние на вертеле
Пескарь жареный во фритюре
Салат-латук с яйцами
Десерт
Бриошь (в центре), сырный крем, клубника, ананас (оранжерейный), новые фрукты, десерт из сухих фруктов, яблоки кальвиль
Вина
Мадера, Бордо, Сент-Эмильон, Вольне, Шампанское, Поммери и Грено Кофе, коньяк, шампанский ликер, ликеры

Закуски
Редис, сливочное масло, устрицы остендские, канапе с анчоусами
Матлот по морскому, из карпа и угря
Котлеты панированные из ягненка, соус пикантный
Цыпленок жареный с кресс-салатом
Скорцонер во фритюре
Салат из дикого цикория
Десерты
Профитроли шоколадные, сыр рокфор, груши Сен-Жермен, сухие фрукты, реймские бисквиты
Вина
Шабли, Сент-Эмильон, Шамберлен Кофе и ликеры

Суп с тапиокой
Закуски разные
Горячие
Лосось по-голландски
Картофель отварной
Вырезка жареная, в желе
Салат-латук по-весеннему
Антре
Телячьи ножки а ля Кюстин
Жаркое
Цыплята с кресс-салатом
Салат римский
Антреме
Цветная капуста с пармезаном
Шарлотка русская глазированная
Десерты
Нуга, сыр бри, птифуры, салат из апельсинов, жареные каштаны в коньяке
Вина
Сент-Эстеф, Херес, Поммар,
Шампанское Моэт охлажденное
Кофе, коньяк, шампанский ликер,
Кюрасао из Голландии, ликер шартрез

Закуски
Сливочное масло, редис, креветки, маслины
Омар по-американски
Соте из бараньих почек, с шампанским
Молодые руанские утки с гренками
Побеги спаржи в соусе
Салат римский
Мадлен в глазури
Десерт
Компьенский пирог, сыр с кремом, клубника, зеленый миндаль, птифуры
Вина
Сотерн, Флери-Масон, Шато-Леовиль, Клико охлажденное
Кофе, шампанский ликер, крем мокко, кирш

Закуски
Редис, канапе с анчоусами, креветки, маслины, тунец маринованный
Супы
Суп из раков с тапиокой
Закуски разные
Букетики из креветок
Горячие
Форель лососевая с женевским соусом
Тюрбо по-голландски
Филей говяжий «Регентство»
Четверть косули, соус пуаврад
Антре
Буше по-королевски
Эпиграммы из ягненка с побегами спаржи
Куропатки по-перигорски
Заливное из омара, раки Вюймот
Жаркое
Шербеты с мараскином, шербеты с киршем
Пулярки с трюфелями
Фазаны богемские со свиным салом
Салатромен (эндивий), салат-латук
Антреме
Зеленый горошек по-французски, зеленая фасоль по-английски, тюрбан из ананаса, желе по-русски
Выпечка кондитерская
Слоеные пирожные, баба, парфе в глазури, бомба фисташковая
Десерты
Корзинка с фруктами, сыры, выпечка разная
Вина
Мадера, Сен-Жюльен, Шато-Икем, Шато-Марго, Шамберлен, Редерер (охлажденное)
Кофе, шампанский ликер, ликеры разные

Устрицы мареннские
Закуски разные
Креветки, дыня канталупа
Горячие
Паштет Монглас
Камбала-соль по-норманнски
Антре
Цыплята Маренго
Котлеты из ягненка с побегами спаржи
Жаркое
Жареные телячьи почки
Жареная корюшка
Цикорный салат
Антреме
Артишоки по-лионски
Фасоль пестрая Мадлен
Десерты
Корзинка с фруктами, флан вишневый, сыр, выпечка, птифуры
Вина
Мальвазия, Мулен-а-Ван, лучший Сотерн, Шато-Латур,
Шампанское охлажденное
Кофе, шампанский ликер, анисовый ликер Мари Бризар, ямайский ром

Закуски разные. Дыня
Супы
Жюльен, суп вермишелевый
Горячие
Форель, соус шамбор
Седло барашка жареное с глазированными луковицами
Антре
Утки молодые в апельсиновом соусе
Сладкое мясо теленка в желе, с цикорием
Шербет ромовый
Жаркое
Цыплята жирные, жареные, с кресс-салатом
Майонез из омаров
Антреме
Фасоль зеленая со сливками
Салат-латук с мясным соком
Плум-пуддинг «Дипломат»
Десерт
Сыры, фрукты разные и кондитерская выпечка
Вина
Малага, Мюзиньи, Бон первой категории,
Шампанское Моэт, охлажденное
Кофе, коньяк, шампанский ликер, крем ореховый, можжевеловка из Голландии