Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Закуски
Дыня
Паштет из дичи и ветчины
Рагу из кролика на скорую руку
Соте из молодого кролика по-охотничьи
Нога свиная соленая по-бретонски
Салат
Крем по-крестьянски
Десерт
Галета, сыр, фрукты и птифуры
Вина
Шабли, Флери, легкое шипучее
Кофе, коньяк, шампанский ликер

Суп крестьянский
Закуски разные
Горячее
Камбала с зеленью
Четверть косули, соус пуаврад
Филе молодых кроликов с трюфелями, в коробочке
Перепелки а ля Ментенон
Жаркое
Фазаны, коростели и дрозды
Антреме
Зеленый горошек, жареные артишоки, крем ванильный, флан абрикосовый
Салат
Десерт
Пирог Сент-Юбер, фрукты, сыр рокфор и сыр с кремом, птифуры
Вина
Торен, Мадера, Сент-Эмильон, Шамбертен,
Шампанское охлажденное
Кофе, ликеры

24 разных закуски
Дыня канталупа, редис, сливочное масло, канапе с анчоусами, маслины, тунец маринованный
Четыре супа
Суп Робер
Суп сагон на телячьей подливке
Суп из раков
Суп Вюймот
Четыре горячих
Лосось по-голландски и по-женевски
Окорок йоркский со шпинатом
Рис в жаровне по-польски
Говяжий филей Ришелье
Шестнадцать антре
Два вида буше по-королевски
Два сальми из куропатки с трюфелями
Два из филе камбалы-соль под майонезом
Два заливных из филе птицы
Два блюда из жареных мозгов с томатным соусом
Два блюда из сладкого мяса теленка а ля Монглас
Два «бастиона» из угрей
Два шофруа из молодых уток
Четыре горячих жарких и четыре холодных вторых
Жаркое по-веронски (фазаны, перепелки, вальдшнепы)
Моллюски отварные
Четверть косули с соусом пуаврад и желе из красной смородины
Галантин из птицы с трюфелями и кусочками желе
Шербеты с ромом
Шербеты с киршем
Шестнадцать антреме
Два с зеленым горошком по-французски
Два с артишоками по-лионски
Два фруктовых шартреза
Два с абрикосами а ля Конде
Два из зеленой фасоли в масляном соусе с петрушкой
Два из испанских артишоков с костным мозгом
Два померанцевых блан манже
Два кабинетных пудинга
Мадлен в глазури
Рог изобилия
Корзинка с фруктами
Ассорти Шатобриан Баба
Сыры
Рокфор, бри
Десерты
40 тарелок с ассорти
Фрукты засахаренные, кондитерская выпечка, птифуры, сушеные фрукты, каштаны
Вина
Мадера, Сент-Эмильон, Вольне, Малага, Шато-Леовиль, Шамбертен,
Шампанское Моэт охлажденное
Кофе, коньяк, шампанский коньяк, разные ликеры

Суп весенний
Закуски
Редис, сливочное масло, свежие сардины
Мелкие мерланы а ля Берси
Котлеты из ягненка с молодым картофелем, поджаренные в сливочном масле
Цыплята жареные с кресс-салатом
Яйца с пюре из щавеля
Раки на шампурах
Сыр шантийи
Десерт
Клубника нового урожая

Супы
Суп с зеленью
Суп Сен-Клу
Мелкие колбаски с сельдереем
Гренадины из осетрины с молодым щавелем
Котлеты из ягненка с соусом жардиньер
Цыплята новобрачной
Попьеты из телятины с шампанским
Шербеты с киршем
Голуби жареные с кресс-салатом
Жареная корюшка
Салат эндивий
Молодой горошек от хорошей хозяйки
Зеленая фасоль нового урожая в масляном соусе с петрушкой
Малые торты с вишнями
Бомба с клубникой
Десерт

Супы
Суп Фонбон
Суп Мадлонетт
Закуски
Креветки, редис, репа, маслины
Мелкая камбала
Котлеты бараньи
Цыплята по-деревенски
Шербеты с киршем
Перепелки жареные со свиным салом
Салат из дикого цикория
Побеги спаржи (нового урожая)
Яйца по-княжески
Мелкие бисквиты в грушевой глазури
Десерт

Супы
Суп с гренками и сморчками
Утка синьга и раки
Мелкая речная форель по-жандармски
Нога говяжья по-гасконски
Сладкое мясо теленка а ля Дарманьяк
Язык бараний «сюрприз»
Пулярка «Фаворит»
Шербеты с мараскином
Глухарь жареный, с овсянками
Бекасы в горшочке с трюфелями
Салат дикий
Капуста брюссельская поджаренная
Донца артишоков по-итальянски
Бриошь «Муслин»
Парфе с кофе

Супы
Суп Конти
Суп а ля дофин
Закуски
Сервелат Мазарини
Буше с креветками
Карп рейнский а ля Лире
Баранья ножка
Пулярки по-кавалерски
Шербеты
Куропатки красные с трюфелями
Мясо в горшочке по-фламандски
Салат из дикого цикория
Равиоли по-генуэзски
Шпинат молодой а ля Берто
Фондю с апельсиновым соусом
Глясе «Цейлон»
Десерт

Устрицы императорские
Устрицы армориканские
Суп Сент-Юбер
Суп маркизы
Тюрбо по-голландски
Четверть косули с соусом венезон
Утки молодые с эндивием
Перепелки, печенные в золе
Пунш глясе
Два жарких: горячее и холодное
Бекасы и греческие куропатки
Молочный поросенок папаши Дуйе
Салат-латук жареный, соус испанский
Зеленый горошек по-французски
Мороженое Виктория
Хлебцы Мекка
Десерт
Фрукты, виноград, груши, гранаты, апельсины и мандарины

Кровяная колбаса из телячьей брыжейки
Бараньи хвосты в соусе сент-менеу с грибами
Капуста фаршированная по-старинному
Гусь «карманьола»
Салат зеленый, свекла
Яйца по-бургундски
Шоколадный мусс
Сыр бри
Яблоки ранет

Устрицы мареннские
Сливочное масло, сардины
Мелкая камбала-соль в матлоте по-каннски
Жареные на решетке языки ягнят с пюре из горошка
Яичные пупетоны с пармезаном
Карбонад от хорошей хозяйки
Паштет из куропаток (Шартр)
Салат овощной
Пончики с яблоками
Десерт Абрикосовый конфитюр

Суп
Консоме с кнелями весенними
Дыни
Горячее
Форель озерная, соус шамбор
Антре
Говяжий филей «цветочница»
Сюпрем из пулярки с трюфелями
Котлеты перепелиные Помпадур
Заливное порционное из омаров, соус равигот
Пунш римский
Жаркое
Цыплята с трюфелями в соусе перигор
Гусиная печенка, запеченная в тесте, с мадерой
Антреме
Салат русский
Фаршированные баклажаны
Ананасовые мазарины
Шарлотка фисташковая по-парижски
Пирог сладкий с Островов
Альгамбра глясе
Десерт