Владимир Онищенко - Справочник грибника

Размножаются шампиньоны не только спорами, но и вегетативно – кусочками мицелия. Эта особенность шампиньона и позволила разработать в короткие сроки технологию производства посадочного материала – биомицелия. Шампиньоны являются многолетними организмами, цикл развития которых может быть представлен следующей схемой:

Спора → мицелий → плодовое тело → спора

При прохождении отдельных стадий развития культура шампиньона требует ряда определенных условий внешней среды.

Как сапрофит, шампиньон нуждается для своего роста и развития в питательных веществах, остающихся в органических субстратах при разложении их микроорганизмами. Основными элементами питания являются соединения углерода, азотистые соединения органического происхождения, а также целый ряд макро– и микроэлементов. Есть основания считать шампиньон культурой, достаточно требовательной к условиям питания.

По мере протекания сложных микробиологических процессов в субстрате шампиньоны извлекают из него те промежуточные или конечные продукты микробиологической деятельности, которые необходимы им для роста и развития. Процесс питания шампиньона носит активный характер, так как его мицелий обладает мощным ферментативным аппаратом, способным интенсивно разлагать сложные органические и минеральные соединения. Исходя из особенностей химического состава мицелия и плодовых тел шампиньона, следует констатировать, что половина их сухого веса приходится на долю углерода. Этот элемент является составной частью протоплазмы, ферментов, клеточной оболочки и запасных питательных веществ.

На основании проведенных исследований было установлено, что мицелий шампиньона отлично растет и развивается на питательных средах, содержащих такой источник углерода, как простые сахара – глюкоза и ксилоза. Также хорошо мицелий шампиньона усваивает крахмал, глицерин, целлюлозу и лигнин. Таким образом диапазон углеродного питания шампиньона очень широк. Благодаря мощному ферментативному аппарату, симбиозу с микрофлорой шампиньон может наряду с простейшими соединениями разлагать и усваивать широкий диапазон высокомолекулярных углеродсодержащих соединений органического происхождения. Наряду с углеродом огромную роль в питании шампиньона играют соединения азота, ведь азот входит в состав всех ценных компонентов его плодовых тел: белков, аминов, аминокислот, ферментов и витаминов.

На основании микологических исследований было установлено, что шампиньон может использовать для питания азот, содержащийся в органических и неорганических соединениях. Основными источниками азота органического происхождения являются белки, аминокислоты и пептоны, которые образуются в субстрате в процессе его разложения микрофлорой. Процесс усвоения минерального азота из аммиачных и нитратных соединений азота изучен недостаточно полно, однако установлено, что эти формы азота усваиваются мицелием. При этом было отмечено, что повышенные концентрации аммонийных соединений азота тормозят рост мицелия шампиньона.

Значительную роль в питании шампиньона играют зольные элементы: фосфор, кальций, магний, калий и другие. В золе плодовых тел шампиньона обнаружено более 50 элементов. Поскольку содержание этих элементов в составе плодовых тел относительно небольшое, то они не являются определяющими для роста и развития шампиньона. Любой разложившийся органический субстрат содержит их в достаточных количествах для нормального роста мицелия и формирования плодовых тел.

Вода – основная составная часть мицелия и плодовых тел шампиньона: содержание воды в них достигает 88–92 %. Влажность субстрата, необходимая для хорошего роста шампиньона, должна быть на уровне 64–68 %. При этом очень важным фактором, определяющим качество и товарный вид плодовых тел шампиньона, является влажность воздуха. Исследованиями было установлено, что оптимальной для роста и развития шампиньона является относительная влажность воздуха на уровне 85–95 % (в зависимости от конкретного этапа цикла развития). При такой относительной влажности воздуха формируются плодовые тела, имеющие нормальную окраску, кожицу, консистенцию, вес и строение – то есть хороший товарный вид. Если же влажность воздуха в период плодоношения будет ниже указанных пределов, то плодовые тела приобретут неправильную форму, кожица шляпки станет чешуйчатой и иссушенной.

Для всех растений, в том числе грибов, большое значение имеет кислотность среды субстрата, в котором растет мицелий и на котором образуются плодовые тела. Как показали исследования и опыт работы практиков-грибоводов, культура шампиньона лучше всего развивается, если среда питательного субстрата будет слабощелочной или нейтральной (pH = 7,0–7,5). Кислотность можно определить используя водную вытяжку с помощью набора лакмусовой бумаги. Поэтому при подготовке шампиньонного субстрата (компоста) и покровной смеси грибоводы должны так подобрать состав компонентов, чтобы и субстрат и компост имели pH = 7,0–7,5. Важно также знать, что мицелий, выделяя продукты метаболизма, может подкислять среду субстрата и покровной смеси.

Шампиньоны в процессе своего роста и развития предъявляют также определенные требования к воздушно-газовому и температурному режиму.

В процессе роста культура шампиньона проходит следующие периоды:

1. Проращивание мицелия в компост. В этот период свежий воздух не требуется (культивационное помещение закрыто, вентиляция не работает). Температура воздуха и компоста 25–28 °C.

2. Проращивание мицелия в покровную смесь. Вентиляция не требуется, свежий воздух в камеру не подается. Температура воздуха и покровной смеси 25–28 °C.

3. Начало плодоношения и период плодоношения. В зависимости от интенсивности поступления урожая помещение интенсивно вентилируют, обеспечивая 2– 5-кратный обмен воздуха в час. Температура воздуха 15–17 °C, а компоста 16–18 °C.

Шампиньоны, в отличие от зеленых растений не имеют хлорофилла, поэтому не нуждаются в солнечной инсоляции – т. е. свет им не нужен. Как правило, шампиньоны выращивают в неосвещенном помещении. Освещение необходимо только тогда, когда в помещениях работает персонал, осуществляя уход за культурой и сбор урожая.

Основными компонентами плодовых тел являются азотистые вещества, составляющие 60 %, в том числе белки 32 %, а также зольные элементы. Кроме того, в плодовых телах много азотистых соединений, таких, как пептоны, амиды, пуриновые и пиримидиновые основания, аминокислоты. Исследования показали, что в грибах присутствуют более 20 аминокислот, в том числе все незаменимые для питания человека – метионин, цистеин, триптофан, треонин, валин, лизин и фенилаланин. Зольная часть грибов представлена в основном такими элементами, как фосфор, калий, сера, кальций и магний. Содержатся витамины В 1, В 2, В 6, РР, D, Е и провитамин А. В шампиньонах также много ароматических веществ, которых нет у зеленых растений.