Виктор Черепнин - Пищевые растения Сибири

Листья собирают до цветения. Их используют для салатов, супов. Молодые растения употребляются целиком для салатов. Листья и побеги заваривают как чай. Очень холодостойкое растение, дающее раннюю витаминную зелень. Урожайность зеленой массы — 50–60 ц/га. Один из лучших медоносов (до 200 кг/га меду).

Разводится населением в огородах Удмуртии, Пермской и Свердловской областях. «Того, кто хотя бы раз попробовал блюда из огуречной травы, не нужно убеждать, что ее следует посадить в одном из уголков садового участка», — пишет А. К. Кощеев [1980, с. 58].

Одуванчик лекарственный, пия (казах.) — Taraxacum officinaleWigg.

Семейство Сложноцветные — Asteraceae

Многолетник 5—50 см высотой с ярко-желтыми цветками, собранными в корзинку. Цветет во второй половине мая — июле.

Растет на лугах, дорогах, пустырях, в садах, во дворах. Широко и обильно распространен по всей Западной и Средней Сибири, за исключением Арктики. Произрастает в Забайкалье.

Съедобны листья одуванчика, особенно молодые, содержащие витамины С (до 50 мг%), А, В 1, В 2, каротиноиды, тритерпенные спирты, соли железа, кальция и фосфора. Их едят сырыми с уксусом, маслом, перцем и солью, квасят, как капусту.

Во Франции это любимейший весенний салат, а из отваренных листьев делают пюре. Там одуванчик возделывается на огородах, причем имеются сорта с более крупными, многочисленными и мягкими листьями.

Корни одуванчика, собранные весной или осенью, высушивают, поджаривают и перемалывают для кофе. Одуванчиковый кофе богат водно-растворимыми веществами (до 65 %) и дает вкусный питательный настой. В сухих корнях осенней заготовки содержится до 40 % инулина, 15 % белковых и много других полезных веществ. Чтобы уничтожить горечь, листья выдерживают 30 минут в подсоленной воде, а корни в течение 6–8 минут отваривают в подсоленной воде. Зимой количество инулина увеличивается, а к весне уменьшается и при появлении листьев составляет всего 1–2 %. Корни одуванчика идут на экспорт.

Собирать одуванчики в черте города не рекомендуется, так как, по данным А. К. Кощеева [1980], они усваивают и накапливают свинец из выхлопных газов автомобилей и другие вредные вещества. Необходимо введение в культуру этого ценного пищевого растения.

Окопник лекарственный— Symphytum officinale L.

Семейство Бурачниковые — Boraginaceae

Многолетник 40—100 см высотой. Венчик грязновато-фиолетовый. Цветет в мае — июне.

Растет на влажных лугах, в канавах у дорог, по берегам озер и болот только в западных районах Западной Сибири; его основной ареал — в Европе.

Листья окопника идут на салаты и супы. Изучается как овощное растение.

Орляк обыкновенный, папоротник орляк — Pteridium aquilinum(L.) Kuhn. (рис. 36)

Семейство Гиполеписовые — Hypolepidaceae

Крупный папоротник 50—150 см высотой. Листья дважды, трижды перистые. Спороношение в июле — сентябре.

Растет в лесах, среди кустарников, на таежных лугах. Широко распространен в лесной зоне, часто образует густые заросли. Северная граница ареала доходит до 58–59° с. ш.; в пищу употребляются молодые побеги. В Японии, Корее и на островах Полинезии они являются важными пищевыми продуктами, их употребляют в свежем и соленом виде. В жареном виде они имеют вкус грибов. Побеги орляка заготавливают в 10—15-дневном возрасте: в южных районах Сибири — в мае, в северных — в июне.

Рис. 36. Орляк обыкновенный.

В пищу используют корневища орляка, которые, особенно весной и осенью, богаты крахмалом (40–46 % в сухом и 4,9 % в свежем состоянии). На Канарских островах из них приготавливают муку, из которой пекут хлеб под названием «голехо». Опыты и наблюдения, проведенные в Германии в первую мировую войну, показали, что сушеные и молотые корневища орляка дают грубую, но вкусную муку, богатую клетчаткой (22,1 %), причем горьковатый вкус при сушке исчезает. В Болгарии в 1918 г. хлеб из муки корневищ орляка (25 %) и пшеничной (75 %) хорошо поднимался и выпекался, однако был горьким. В Японии и Китае из корневищ получают крахмал. В голодные годы в нашей стране они также употреблялись в пищу в печеном виде.

Листья орляка обладают антисептическими и отпугивающими насекомых свойствами, поэтому хороши для завертывания и хранения овощей и фруктов.

Запасы этого вида папоротника в Сибири огромны.

Осот полевой, желтый, «молочай» — Sonchus arvensis L.

Семейство Сложноцветные — Asteraceae

Многолетнее растение 25—100 см высотой. Цветет с июля до половины сентября.

Растет на полях, залежах, по берегам рек, на лугах с нарушенным естественным травостоем. Распространенный сорняк в степной и лесной областях Сибири. В Западной Сибири граница ареала доходит до 56° с. ш., в Средней и Восточной Сибири — до 65° с. ш.

Надземные части, предварительно вымоченные в соленом растворе (молодые листья и стебли), съедобны и в сыром виде употребляются для салатов, винегретов; в вареном — для супов и пюре. В траве содержатся немного жирного масла со стеариновой и пальмитиновой кислотами, инвертный сахар, холин, винная кислота и другие вещества, в семенах — 31,5 % жирного масла.

Осот огородный— Sonchus oleraceus L.(рис. 37)

Семейство Сложноцветные — Asteraceae

Однолетнее голое растение 30—100 см высотой. Цветет со второй половины июня до начала сентября.

Растет на залежах, огородах, около жилья, по сорным местам. В Западной Сибири ареал вида доходит на север до 60° с. ш., в Средней и Восточной Сибири — еще севернее. В листьях содержатся витамин С (47 мг%), углеводы (0,9 %), белки (4,6 %).

В пищу употребляются молодые свежие листья и стебли (для уничтожения горечи, предварительно вымоченные 30–40 минут в соленой воде), из которых приготавливают салаты и винегреты. Вареные листья идут для супов и пюре, как примесь к овощам и тесту. Листья заготавливают на зиму в начале лета и сохраняют в сушеном виде или солят.

Рис. 37. Осот огородный.

Рис. 38. Паслен черный.

2 — цветок в разрезе; 2 — плоды; 3 — цветок.

Очиток пурпуровый, кок-марал (казах.), кантитаер (татар.), удень-едсзуук (калмык.), заячья капуста, толстолистник, скрипун — Sedum telephium L.

Семейство Толстянковые — Crassulaceae

Травянистый многолетник 15–80 см высотой. Цветет с конца июля до начала сентября.

Растет на лугах, среди кустарников, по берегам рек, в береговых колках, на скалах по всей территории Сибири. Северная граница ареала доходит в Западной Сибири до 60–64° с. ш., в Красноярском крае и в Якутии она проходит еще севернее, в горах поднимается до границы леса.