Виктор Черепнин - Пищевые растения Сибири

В пищу употребляются мясистые сочные верхние листья и молодые побеги, богатые витамином С. У них приятный сладковатый, с легкой горечью, вкус. Листья используются для приготовления салатов и винегретов, вместо капусты для щей и похлебок (например, на Камчатке), их квасят на зиму. В соке листьев свободная яблочная кислота и яблочно-кислый кальций. По данным Л. К. Кощеева [1980], в Удмуртии, Кировской области и на Урале очиток пурпуровый выращивают на огородах и в цветочных горшках и используют в пищу свежую зелень не только летом, но и зимой.

Паслен черный, вороняшки, поздники — Solanum nigrum L.(рис. 38)

Семейство Пасленовые — Solanaceae

Однолетник с ветвистым стеблем 15–50 см высотой, Цветки белые, некрупные. Ягоды повислые, черные, до 1 см в поперечнике. Цветет с середины июня по август; плодоносит в августе — октябре.

Встречается как сорняк у жилья, по дворам, садам, городам, улицам, у дорог. Северная граница ареала проходит примерно по 56–57° с. ш. в пределах Западной и Средней Сибири. В Забайкалье и в Якутии не встречается.

Съедобны плоды, которые осенью приобретают приятный вкус, их используют в пищу в сыром виде и в виде начинки для пирогов. В Европе сложилось убеждение, что ягоды этого растения вызывают отравление, они ошибочны или преувеличены. Листья употребляются в пищу для салатов.

Пастернак посевной, полевой борщ, поповник — Pastinaca sativa L.

Семейство Зонтичные — Apiaceae

Двулетник 40—130 см высотой. Цветет в июле — начале августа.

Встречается как сорное по огородам, полям, около дорог. Известно только в Западной Сибири.

Пищевое значение имеют главным образом сочные и ароматические, мясистые, с серовато-белой мякотью корни растения. Но можно использовать листья, цветки и семена, как у петрушки.

Культура пастернака известна с начала средних веков. До появления в Европе картофеля он имел важное значение в жизни человека. В настоящее время он нередко культивируется и применяется при приготовлении супов, бульонов и в качестве одной из составных частей в смешанных овощных блюдах. В листьях содержится витамин С (158 мг%).

Корни пастернака следует очищать от кожуры ножом, не дающим окисления (костяным или из нержавеющей стали). Моют их в холодной воде с добавлением в нее муки, а очищенные хранят в воде, подкисленной лимонным соком.

Пастушья сумка обыкновенная, тимуршак (казах.) — Capsella bursa-pastoris(L.) Medik.

Семейство Крестоцветные — Brassicaceae

Яровой, иногда озимый однолетник 5—40 см высотой. Прикорневые листы на черешках, перисторассеченные; стеблевые — сидячие, более мелкие, ланцетовидные, при основании стреловидные. Цветки мелкие, белые; стручки треугольные. Цветет с конца апреля по август.

Весьма распространенное сорное растение, встречающееся во всех обжитых районах Сибири, кроме Арктики.

Молодые листья нежны и вкусны и используются для салатов и щей, их жарят с мясом или добавляют сушеными в виде порошка, а старая огрубевшая зелень дает хороший бульон. Листья и молодые побеги заготавливают впрок: сушат, солят. В листьях содержатся 130–200 мг% витамина С, каротин (больше, чем в моркови), витамины К, В 2(больше, чем в капусте), соли кальция и фосфора. В семенах — 20–33 % жирного масла; из жмыха или из размолотых семян можно приготовить заменитель горчицы. В Китае с давних пор пастушью сумку разводили наряду с другими овощами.

Нельзя использовать в пищу листья с больных, поврежденых ядовитым грибком растений (пораженные листья очень увеличены).

Первоцвет крупночашечковый, баранчики, петушки — Primula macrocalyxBunge (рис. 39)

Семейство Первоцветные — Primulaceae

Травянистый многолетник 12–30 см высотой. Венчик желтый, соцветие обычно однобокое. Листья при основании вдруг сужены. Цветет в мае — июне.

Рис. 39. Первоцвет крупночашечковый.

Рис. 40. Первоцвет Палласа.

Растет в лесах, на лесных опушках, полянах, лугах, среди кустарников в южной части лесной и прилегающей частях степной и альпийской областей Западной и Средней Сибири.

В Англии и Голландии с давних пор листья используют в пищу для салатов и первоцвет разводят на огородах. Листья богаты каротином, витаминами С (до 5900 мг% на сухую массу) и Е. Листья как источник витамина собирают в период цветения, быстро сушат на солнце или при нагревании до 100–120 °C (витамины при этом сохраняются на 80 %).

Первоцвет Палласа— Primula pallasiiLehm. (рис. 40)

Семейство Первоцветные — Primulaceae

Травянистый многолетник до 30 см высотой. Венчик светло-желтый; соцветие прямое (не склоненное на бок, как у первоцвета крупночашечного). Листья при основании постепенно суженные. Цветет в мае — первой половине июля.

Произрастает на высокогорных субальпийских и альпийских лугах, среди редкостойных лесов у верхней границы, реже — на равнине по луговым склонам и лесным опушкам. Распространен в Южной Сибири — от Алтая до Бурятии.

В листьях содержится большое количество витамина. Весной молодые листья употребляются в пищу в свежем виде для салатов.

Пион уклоняющийся, марьин корень, чечна (татар.) — Paeonia anomala L.

Семейство Пионовые — Paeoniaceae

Стебли в числе нескольких образуют куст 50—100 см высотой, с крупными клубневидными утолщениями. Листья крупные, черешковые. Венчик крупный, с яркими малиново-красными лепестками. Цветет в июне.

Произрастает в лесах, на лесных полянах, лугах в большей части лесной области.

В Западной Сибири клубневидные корни пиона собирают, высушивают, а позднее едят, отваривая их с мясом. За острый и приятный вкус их называют «жгун-корень».

Однако пион нуждается в охране, так как очень декоративен и в больших количествах уничтожается на букеты.

Подорожник большой, обыкновенный — Plantago major L.

Семейство Подорожниковые — Plantaginaceae

Двулетнее растение 5—50 см высотой. Листья широкояйцевидиые, с 7—11 жилками, при высушивании чернеющие. Цветет с июня по август.

Произрастает по лугам, полям, дорогам, около жилья в лесной, реже — в степной зонах по всей Сибири. Северная граница ареала доходит до 65–66° с. ш., а по долинам Оби и Енисея — до 68°.

Молодые листья употребляются для салатов, котлет, супов, пюре. Вкус становится приятнее, если к листьям подорожника добавлять листья щавеля. Семена, сквашенные в молоке, можно употреблять как приправу к кушаньям. В листьях содержатся витамины С, А, К. Урожайность листьев, по данным А. В. Куминовой [1953] для Кемеровской области, от 4 до 600 г/м 2.