Вильям Похлебкин - О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

ВЫДЕЛКА ТЕСТА. Заключительный процесс в приготовлении кондитерского, сдобного теста: внесение в него различных разрыхлителей (соды, аммония, кремортар-тора, пекарского порошка) или добавок (цукатов, орехов, изюма, пряностей, пищевых красителей), а также масла (если оно должно быть внесено уже после окончательного приготовления теста и его следует втирать особыми методами.

Выделкой обычно занимается или руководит самый квалифицированный кондитер. Так, при внесении искуственных разрыхлителей тесто надо как можно меньше подвергать давлению, мять. Изюм вносят в измельченном виде и предварительно обвалянный в муке, чтобы он не сбивался в одном месте' и не опускался при выпечке на дно изделия, а "висел” в нем равномерно. Масло втирают, используя вощанку (см.).

ВЫЕМКИ. Металлические, жестяные фигурные ПОЛОСТИ, При ПОМОЩИ которых вырезают из теста печенье разной формы, вынимают из фруктов косточки, сердцевины (у яблок, груш, айвы) или вырезают части плода, овоща (например, фигурные кусочки груши, айвы, моркови, свеклы — одинаковых размеров). Выемки облегчают труд кулинара и кондитера, дают возможность разнообразить и в то же время стандартизировать внешний вид пищевых изделий.

ВЯЛЕНИЕ. Вид кулинарной обработки пищевого продукта и одновременно его консервации, родственный сушке, но отличающийся от нее двумя особенностями: во-первых, незначительным участием тепла или полным его отсутствием, во-вторых, медленным, постепенным высыханием, причем не полным, а частичным, так что вяленый продукт сохраняет мягкую консистенцию и эластичность, в то время как высушенный хрупок и тверд.

Вялят, как правило, на воздухе, в полуоткрытом или насквозь открытом помещении, на ветру, так, чтобы продукт все время подвергался действию воздушных масс.

Вялят обычно сочные пищевые продукты. Например, груши, яблоки, сливы, вишни и т. п. можно только сушить, так как они тверды и их масса невелика (особенно в измельченном виде), их влага быстро исчезает. Дыню, бананы, наоборот, невозможно полностью высушить — настолько они насыщены соком. Но их можно вялить, то есть сгустить этот сахаристый сок. Под действием температуры такие насыщенные соком пищевые продукты могут сгнить раньше, чем провялятся, но на сильном ветру, их загнивание предотвращается постоянным охлаждением. Аналогичный процесс происходит и при вялении рыбы. Продукты, предназначенные для завяливания, обычно пластуют, то есть превращают в тонкие плоскости.

Поскольку ток воздуха всегда интенсивнее подальше от поверхности земли, то продукт следует как можно выше подвешивать вертикально и так, чтобы он обдувался со всех сторон. Это гарантирует быстрое и качественное завяливание. Вяленые продукты, не подвергаемые действию огня и высокой температуры, наиболее полноценны, сохраняют максимум полезных веществ, близки или аналогичны по своей биохимической характеристике свежим, а иногда даже превосходят их (например, вяленые фрукты, где происходит ферментация и появляются новые витамины).

ГАБЕРСУП. Одно из дежурных блюд в царской армии и флоте. Упоминается часто в произведениях русской художественной литературы XIX в., описывающих армейский быт, как синоним бурды, что было связано с недозаклад-кой в него продуктов. На самом деле габерсуп — овсяный суп (от немецк. — Hafer — овес). В хорошо приготовленном виде является национальным блюдом прусской кухни.

ГАДАЗЕЛИЛИ. Блюдо грузинской кухни, приготавливаемое из имеретинского сыра, который разводится в молоке при помощи специальных кулинарных приемов.

Крупный кусок сыра (500–750 г) заливают горячим молоком (2 л) и варят на слабом огне, пока он не станет мягким. Затем сыр вынимают, перекладывают в глубокую миску и постепенно, растирая ложкой, поливают отваром из кастрюли, которая продолжает стоять на слабом огне. Растворившуюся часть выливают обратно в кастрюлю с отваром, а оттуда берут новую горячую порцию отвара. Повторяют эту операцию, пока сыр полностью не растворится. При этом, конечно, отвар все более густеет и постепенно превращается благодаря молоку в особую массу — это и есть гада-зелили. Тогда ее заправляют сухой мятой, кинзой и базиликом. Блюдо чрезвычайно сытное и питательное. Гадазелили едят не с хлебом, а с гоми (см.).

ГАЛАКСИИ. Весенние праздники в Древней Греции, Риме и Малой Азии в честь фригийской богини плодородия Кибелы, во время которых ели молочные блюда и молочные изделия.

ГАЛАКТОПОЗИЯ. Питье молока с лечебными целями, например питье по утрам парного (коровьего или козьего молока, питье вечером горячего молока для укрепления сна, питье кумыса и т. д.).

ГАЛАКТОТРОФИЯ. Исключительное или преимущественное питание молоком.

ГАЛАНТИН. Заливное (см.) в прочном, желатинном желе — кусочек рыбы или птицы. Во французской кухне первоначально означало блюдо, напоминающее студень из фаршированной телячьей головы.

ГАЛЕТА. Плоская сушеная лепешка, а также сухое печенье из пресного теста. Первоначально галетами назывались сухие лепешки, которые употребляли моряки на кораблях вместо хлеба. Впоследствии так стали называть сухари, специально приготовленные для морских и сухопутных экспедиций, путешествий и военных походов. Ныне галеты заменяют крекерами и хрустящими хлебцами.

ГАЛКИ. Белорусское национальное блюдо, подобие украинских галушек. Приготавливаются либо из гречневой муки, либо из рыбного фарша пополам с мукой. Отсюда появились два как бы различных блюда: гречневые галки со сметаной и рыбные галки с рыбным или грибным бульоном. Гречневые галки после отваривания иногда еще обжаривают на сале, а потом полив’ают сметаной. Рыбные галки едят в супе как первое блюдо, делают их и заливными.

ГАЛУШКИ. Украинское национальное блюдо. Приготавливается из такого же теста, как и лапша, но более сдобного, которое раскатывается в жгут сечением около 1 см и нарезается наискось ломтиками по 0,5 см толщиной. Основной секрет приготовления галушек состоит в том, что их надо оставить на полчаса — час "завянуть”, после чего их можно отваривать в сильно подсоленном кипятке в течение 20 минут. Отваренные галушки либо слегка обжаривают в свином сале со шкварками, либо заливают сметаной или растопленным салом. Галушки кладут также в полтавский борщ (см.).

ГАМБРИНУС. Сказочный фламандский персонаж, ему приписывают изобретение способа варки пива в Западной Европе, родиной которого считается город Брюгге в Бельгии.

ГАНАЖЕВАЯ МАССА. Основная масса, употребляемая в качестве начинки для подавляющего большинства шоколадных конфет. Для изменения вкуса начинки к ганажевой массе обычно прибавляют лишь какой-нибудь ароматизатор, основа же не меняется. Потому все шоколадные конфеты с ганажевой начинкой имеют практически один и тот же вкус, несмотря на их разные названия.