Вильям Похлебкин - О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

ГРЕЧАНИКИ. Блюдо украинской кухни. Приготавливаются из гречневой муки, на дрожжах, с молоком и яйцом. Тесто должно подойти дважды в течение двух часов, после чего из него формуют узкие длинные батончики, которые нарезают наискось на ломтики длиной 3 см и выпекают в духовке. Подают горячими, смазанными подсолнечным маслом и политыми сметаной.

ГРЕЧНЕВАЯ КРУПА. Имеет несколько сортов и соответствующих им разных названий, в зависимости от внешнего вида и способа применения. Ядрица — крупа из целых зерен гречихи. Применяется для приготовления рассыпчатых каш. Смоленская крупа — мелкая гречневая крупа, окатанная до вели-' чины макового зерна. Применяется для начинок пирогов, для сладких и полусладких каш на молоке. Продел — дробленая гречневая крупа. Применяется для приготовления вязкой каши-размазни.

В дореволюционной Белоруссии, Литве и западно-русских областях употреблялась также велигорка — вариант ядрицы, но без ребристой поверхности.

ГРИЛЬЯЖ (от франц. griller — обжигать). Конфеты, приготовленные (отлитые) из расплавленного и слегка обожженного, карамели-зированного сахара, смешанного с ореховой крошкой.

ГУЛУНГОБ. Таджикский национальный напиток из урюка. Хороший, отборный урюк тщательно промывают в холодной воде, слегка обсушивают и заливают крутым кипятком, после чего дают настояться два-три часа, а иногда и более. Полученный настой пьют, а урюк, заливают кипятком вторично. Так повторяют до тех пор, пока урюк не перестанет давать настой.

ГУЛЬБИШНИКИ. Блюдо белорусской кухни, состоящее из картофельного пюре, в которое добавляют ржаную или пшеничную муку (1 столовая ложка на 1 кг пюре), молоко, сало, яйцо, лук и иногда творог, сметану, мак — произвольно по вкусу. Пюре смазывают сверху маслом, кладут на сковородку и запекают.

ГУЛЯФНАЯ ВОДА (от араб. ”гюль” — роза). В русской кулинарии название розовой воды, применяемой в качестве небольших добавок к пряникам, в настойки, иногда к вареньям.

ГУЛЯШ. Главное венгерское национальное блюдо. Густой наваристый мясной суп с добавлением муки, с небольшими кусочками мяса, нарезанными так, что в каждом есть небольшая частичка жира. Для гуляша обычно используют грудинку или лопатку. Гуляш как название блюда употребляется и в других странах, но почти везде неправильно.

Рецепт венгерского гуляша.

Кусочки мяса обжарить вместе с луком в жире 10–15 минут. При этом лука должно быть одна треть от количества гуляша (по весу). Затем все переложить в эмалированную кастрюлю, залить кипятком (1 л на 0,5 кг мяса) и варить на медленном огне около часа. Добавить крупно нарезанный, предварительно обжаренный картофель, по весу равный количеству гуляша. Когда картофель будет готов, добавить столовую ложку муки, слегка обжаренной на сливочном масле и разведенной в холодной кипяченой воде, затем положить помидоры, нарезанные ломтиками, мелко нарезанный красный сладкий перец и щепотку жгучего перца, посолить, довести до кипе-.' ния, снять с огня, дать упреть и через 10–15 минут подавать на стол.

ГУРМАН (франц. gourmand). Человек, любящий много, сытно и вкусно поесть, иногда без меры.

ГУРМЭ (франц. gourmet). Человек, разбирающийся в тонкостях кулинарии, ценящий вкусные блюда, но вовсе не обжора, не гурман.

К сожалению, этот термин у нас почти не известен и вместо него употребляют слово "гурман”.

ГУРУЛИ. Национальное грузинское блюдо. Курица по-гурийски. Курицу опаливают, нарезают на четное число кусочков (от 10 до 16), обжаривают в смеси топленого масла и куриного жира в течение 15 минут до образования золотистой корочки, посыпают нарезанным луком, кинзой, орехами л (толчеными), петрушкой, сельдереем, перцем, пряностями (имбирем, имеретинским шафраном, красным перцем), заливают полстаканом молодого виноградного красного вина или вйноградным соком, добавляют ложечку уксуса, солят и тушат в кастрюльке или сотейнике под крышкой полчаса на слабом или умеренном огне.

ГУРЬЕВСКАЯ КАША. Одно из блюд русской кухни, изобретенное/ в начале XIX в. русским министром финансов Д. А. Гурьевым.

Рецепт гурьевской каши

Состав. Манная каша, молоко и сливки, варенье (несколько сортов), мед, сухофрукты, цукаты, пряности (корица, ваниль, бадьян) по вкусу.

Приготовление. Манную крупу заварить кипящим молоком и сливками и выдержать под крышкой в сотейнике 15–20 минут до полного распаривания. С молока снять несколько десятков пенок. Манную кашу сложить слоями в глубокую посуду, перекладывая каждый пенками, и промазать вареньем, медом, пересыпая орехами, цукатами, сухофруктами, пряностями. Чем больше слоев у гурьевской каши, чем разнообразнее и сложнее ее состав, тем блюдо вкуснее.

ГЮВЕЧ. Блюдо молдавской, румынской и болгарской кухонь, набор овощей — сладкого перца, баклажанов, бамии, зеленого горошка или стручков фасоли, петрушки, лука, помидоров, жгучего перца.

ДАДЛИ. Конфеты, в которых фрукты и ягоды используются не в виде начинки, пюре, крема, а целиком и ничем не маскируются. Этим дадли отличаются от ягод в шоколаде (вишен, изюма, слив) или в сахаре (клюквы, морошки, черной смородины), в которых оболочка скрывает естественную форму их и изменяет вкус. Готовят дадли так. Из слегка подвяленных, мягких, мясистых фиников, персиков, абрикосов удаляют косточки, начиняют их марципаном или ореховой крошкой, смоченной в меде, желтке, протертом с сахаром, с добавкой коньяка или другого ароматизатора.

Дадли — вкусные, полезные, легко приготавливаемые в домашних условиях конфеты, но скоропортящиеся и поэтому требующие немедленной реализации. Именно по этой причине они постепенно исчезли из кондитерского ассортимента промышленных стран. Изготавливаются главным образом на Ближнем и Среднем Востоке, в Малой Азии, Юго-Восточной Азии кустарным способом.

В нашей стране дадли делают в Закавказье, главным образом в Армении.

ДАМЕЗАНАС. Оплетенная лозой или другим материалом (веревками, проволокой) бутыль емкостью на 7—10 л. В дамезанасах до сих пор экспортируют вино страны Южной Европы, в том числе Болгария, Греция, Италия и Испания. Качество сухих вин в дамезанасах намного лучше обычного бутылочного разлива, ибо чем больше масса напитка, тем лучше он сохраняется при транспортировке.

ДАРИОЛЬ. Сливочный крем для начинки или промазки пирожных. Приготавливается из сливок (250 г), яиц (3 шт.), сахара (50 г) с добавлением ванилина или другого ароматизатора и щепотки соли. Сахарную пудру, соль и ванилин смешивают и тщательно рас* тирают со взбитыми яйцами. После этого к смеси осторожно подливают сливки при непрерывном помешивании. Затем крем разливают в формочки и выпекают в нежаркой духовке. Дариоль можно наливать и в формочки из недопеченого песочного теста и допекать вместе с ним.