Вильям Похлебкин - О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

ДАСТАРХАН. Узбекский обеденный стол, высота которого BOSS см. Предназначен для обеда, когда гости сидят на полу на ковре или на кошме, натянутой в саду на уровне полуметра-метра от земли между деревьями, как гамак. Дастархан часто делается плетеным^ а иногда и складным.

На дастархане в течение всего обеда должен быть зеленый чай, свежие фрукты, изюм, урюк, шербеты (см.).

В европейской литературе да-старханом принято также называть не только сам стол, но и вообще весь среднеазиатский обеденный ритуал.

ДЕГУСТАЦИЯ. Опробование, оценка качества пищи или пище-, вого продукта по вкусу. Дегустация отличается от других органолептических методов оценки продуктов (на цвет, внешний вид, запах) и применяется не ко всем видам продовольствия и блюд. Иногда слово "дегустация” употребляется неправильно, без понимания его истинного значения, например' ”Ъ пашем ресторане Вы можете продегустировать любые блюда”. Это неверно.

Дегустацию осуществляют только специалисты — люди, имеющие строго проверенный и неизменный эталон вкуса. Поэтому, кроме дегустаторов, никто не может дегустировать блюдо или пищевое изделие. Мы можем его лишь попробовать на вкус и съесть. Дегустатор же не съедает пищу, но дает ей, тем не менее, оценку, которая не подлежит критике или опровержению со стороны не дегустаторов, то есть лиц, не обладающих эталоном вкуса. Еще в Древнем Риме существовало правило: "Degustibus non est disputandum”— с дегустатором не спорят о вкусах пищи.

ДЕЖА. Невысокая, широкая, чуть сужающаяся кверху квашня для замешивания ржаного теста при выпечке хлебов. Употреблялась в основном на северо-западе России.

ДЕЖЕНЬ. 1. Ржаной пирог из простого, хлебного теста. 2. Пастообразное холодное блюдо из смеси творога, молока, сливок и овсяного толокна.

ДЕКОКТ. Особый вид отвара из овощей, фруктов или трав. Сырье вначале сильно измельчают, затем заливают холодной водой, доводят до кипения. Кипятят лишь 1–2 минуты, после чего немедленно процеживают в еще теплом состоянии. По методу декоктов приготавливают некоторые диетические бульоны, где необходимо максимально сохранить витамины.

ДЕЛИБАЛЬ (в переводе с турецкого — "отчаянный мед”). Понятие, применяемое в Восточном Средиземноморье, Малой Азии, Черноморье и Закавказье для обозначения особого ядовитого меда, собираемого пчелами в этих районах с цветов лавра и лавровишни.

ДЕЛИКАТЕС (от франц. delicatesse — тонкость, нежность). Понятие, в которое входит группа продуктов и изделий из них, воспринимаемых и поварами и потребителями как редкие, незаурядные, отличающиеся от обычных, рядовых или распространенных. "Деликатесность”— субъективна, зависит от времени и места. Так, ананас — деликатес в СССР, но рядовой продукт в Латинской Америке; красная рыба — деликатес в Западной Европе, но обычный продукт у народов Восточной Сибири. Чай и картофель — деликатесы XVII в в Западной Европе, ныне — обычные рядовые продукты. Соевый соус — обычная пища на Дальнем Востоке, деликатес в Европе, Африке, Америке. Цитрусовые — деликатес в царской России, ныне — массовый пищевой продукт. Таким образом, грань между деликатесами и остальными продуктами всегда условна, подвижна, непостоянна.

Есть и так называемые сезонные деликатесы. Огурцы, помидоры, клубника зимой — дорогие деликатесы, а летом — рядовые, обычные продукты.

Деликатес либо не подвергается никакой кулинарной обработке, кроме чистки, сохраняется его естественный внешний вид, либо его внешние качества подчеркиваются путем различных искусственных приемов: помещение в центр блюда, окружение броским бордюром из других продуктов, особыми формами нарезки (см.).

В связи в тем что в подаче деликатесов играет большую роль внешнее оформление (например, подать 50 г икры так, чтобы казалось ее много), то изготовлением блюд из них ведают кулинары, проходящие особое обучение: повар холодного буфетного или фуршет-ного стола (см.) и т. д.

ДЕСЕРТ (от франц. desserjes — делать ненапряженным, раскованным, легким). Этим термином во всем мире принято называть завершающие блюда обеда независимо от того, какими они являются по порядку подачи — третьими или пятыми. В русском языке "десерт” как термин известен с 1652 года. До этого употребляли русское слово "заедка”, которое стало особенно неудобно в XVIII в. в связи с появлением понятия ” закуска” (см.). Различать смысл этих слов стало трудно и потому с середины XVIII в. "заедка” окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого времени используется только "десерт”. Смысл десерта — не добавить сытости лишним блюдом, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, чтобы сделать человека работоспособным. Десерт в его точном французском кулинарном понимании — это не просто сладкое в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо. Вот почему неверно называть десертом сладкие калорийные блюда: пирожные, коржики, пряники, ромовые бабы, кексы, шарлотки, пломбирное мороженое, все виды бланманже, хлебные и другие сладкие супы, кисели. Десертом считаются только фрукты, ягоды, их соки, фруктовоягодные желе, муссы, причем чаще кисловатые, нежели сладкие. Использование сахара в повышенном количестве в десертных блюдах, особенно в современном их понимании, исключается. Из горячих напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие ощущение излишней сытости после обеда.

ДИВИЙ МЕД. Народное обозначение меда диких пчел и шмелей; большей частью относится к меду пчел, селящихся в расселинах скал, в пещерах, земле, но не к дупляно-му (колодному) меду диких пчел.

ДИЕТА НУЛЕВАЯ. Курс полного голодания, предписываемого с целью вызвать шок в системе обмена веществ и побудить организм расходовать собственные запасы питательных веществ. Нулевая диета назначается тучным людям, не страдающим болезнями печени, почек, кроветворных органов и сердечно-сосудистой системы. При нулевой диете пациент должен ничего не есть, но выпивать не менее трех литров жидкости в сутки: чай, кофе, овощные отвары (но не соки), минеральная вода. Их соотношение определяет врач по согласованию с пациентом. Пациент должен проходить нулевую диету в стационаре, под наблюдением врача.

ДИЧЬ. Кулинарное обозначение блюд, приготовленных из разных видов лесных, полевых и водоплавающих животных и птиц. Различают дичь красную (лесных и степных животных) и дичь пернатую (птиц).

ДОВГА. Азербайджанский суп, приготовленный из зерновых (горох-нут, рис), зелени (мята, кинза, кырпыгын, лук) и кислого молока (мацони, катык) с яйцом. В этот основной набор могут быть добавлены и другие компоненты, например мясные фрикадельки (кюфта) (см.). Особенность довги в том, что кислое молоко в процессе варки не свертывается, а приобретает консистенцию, близкую к эластичной эмульсии. Это достигается особыми приемами: длительным непрерывным помешиванием довги в течение всего приготовления (около часа) и еще 10 минут после приготовления, особым взбиванием яично-молочной смеси, сочетанием крахмалистых (рис) и растительно-пряных (лук, мята) элементов; введением в жидкость довги во время приготовления деревянных палочек (около трехчетырех десятков).