Оз Кларк - Вино по бокалам [litres]

Это движение началось во французском Божоле как реакция на чрезмерную коммерциализацию виноделия и в последнее время находит продолжение в Жюра и долине Луары, где натуральные вина «натурализовали» многих мелких производителей, которые до этого ничем не выделялись из общей массы. В других странах Европы, в Испании и Италии например, как и в Новом Свете, «натуралов» услышали в основном в неклассических винных областях.

И вот еще что. Бывает, что эти благородные цели реализуются в благородные же напитки – волнующие вина с прекрасными вкусом и ароматом и удивительной энергией, причем при низком уровне алкоголя. Это, не скрою, может поразить. И тем не менее гораздо чаще они получаются, что называется, несфокусированными, плоскими, на грани допустимой мутности и кислоты. Все на алтарь натуральности.

Если натуральное вино – это прогресс, я за. Если натуральное вино способно добавить еще один нюанс в нашем обширном и захватывающем мире вина, я только порадуюсь. Но если его производители и сторонники говорят о винах, которые не являются натуральными, как об оскорбляющих природу, я против. Идеология, которая ставит во главу угла свою «натуральность», подразумевая, что другие ее лишены, у меня точно не вызовет желания ей следовать. Независимо от того, какова она на вкус.

Оранжевые вина получают в ходе интересного и нетривиального процесса. Делают их из белого винограда, но, вместо того чтобы быстро отделить сок от мезги под прессом, а затем ферментировать его, бродить оставляют все вместе – сок, кожицу, косточки, а иногда и гребни. Такие вина очень индивидуальны, терпки и даже немного горьковаты, с более сильными ароматами, чем традиционные современные белые. Цвет у них действительно может быть оранжевым, но не обязательно.

Вино в этом стиле в Грузии, надо сказать, делают уже на протяжении 8000 лет. Здесь никого не удивит грубоватый вкус и своеобразный аромат – люди улыбнутся, вспоминая запахи виноградника или глины, ведь вина здесь традиционно ферментируют и выдерживают в больших глиняных кувшинах – квеври. Сами грузины считают такие напитки янтарными, а не оранжевыми, вино называют «гвино», а октябрь – месяц сбора урожая – по-древнегрузински «гвинобистве», то есть месяц вина, и это безусловно дань уважения ему.

Оранжевые вина могут быть просто замечательными, хотя, когда вы будете пробовать такой напиток впервые, лучше присядьте. Предположить реакцию на оранжевый вариант, скажем, совиньон блана или пино гриджо, можно не всегда… Не спешите вставать – подумайте минуту-другую.

С 1998 года оранжевые вина производят на северо-востоке Италии, во Фриули. Примерно с этого же времени такие напитки стали выпускать Словения и Хорватия. Сегодня вообще многие винодельни во всем мире делают разные версии оранжевого вина, часто просто реализуя ставшую модной идею, причем где-то при этом убирают гребни, оставляя вместе на несколько недель кожицу, косточки и сок. Результаты часто отличные.

Во всем мире работа на винограднике подчиняется одним и тем же базовым принципам, но сроки и продолжительность каждого этапа зависят как от местного климата в целом, так и от погодных условий определенного года в частности. Стиль и качество вина, безусловно, определяются виноградом, но виноделы могут сделать многое, чтобы улучшить сырье. А кроме того, огромные суммы везде инвестируются в новые технологии, и это уж точно просчитанные стратегии.

Хотя виноделы любят говорить, что вино создается на винограднике, все не так просто. Найти хороший участок земли, посадить лозу, подождать, предвкушая радость от результата, пока виноград созреет, а затем собрать урожай, раздавить ягоды, подождать окончания брожения и разлить вино по бутылкам… Немногочисленные приверженцы старых методов, работающие под девизом «Назад в будущее», до сих пор так все и делают, разве что землю нашли один раз. И даже у них много разных забот, начиная от зимней обрезки и заканчивая правильным бутилированием, которые имеют большое значение для вкуса вина. Итак, давайте поговорим о некоторых ключевых моментах работы на винограднике и в винодельне: вдруг и вы решите вино не только пить, но и производить красное, розовое или белое?

Зима .Листья опадают, сок устремляется вниз, к корням, и лоза уходит в состояние покоя. Выполнять обрезку в Северном полушарии можно и поздней осенью, и в самом начале зимы.

Весна .Начинается сокодвижение, появляются первые признаки пробуждения лозы: с этого момента и до конца весны молодую лозу необходимо защищать от заморозков. Кроме того, возможно, потребуется опрыскивание для защиты почек от вредителей и болезней, хотя сторонники органического и биодинамического производства используют другие методы. Вспахивание и культивирование (рыхление, окучивание) помогут аэрированию почвы и подрубят корни сорняков. Можно вносить удобрения. По мере прогревания почвы высаживают новый виноград. После выдвижения и роста побегов их необходимо подвязать, иначе листья будут затенять ягоды и препятствовать их созреванию. Далее выполняют окончательное формирование по шпалере.

Лето .Через восемь недель после набухания почек виноград зацветает, цветение продолжается около десяти дней, затем завязываются ягоды. Если в это время стоит холодная или сырая погода, завязывание происходит плохо, что скажется на урожае. Чтобы ягоды хорошо освещались солнцем, может потребоваться летняя обрезка или выщипывание листьев. В начале созревания винограда (время, когда ягоды набирают цвет) кто-то делает так называемый зеленый сбор, чтобы оставшимся гроздям всего досталось побольше. Для защиты винограда от птиц можно использовать специальные сетки или отпугиватели.

Осень .Сбор урожая в Северном полушарии обычно начинается в сентябре – октябре, а в Южном – в феврале – марте, но изменения климата передвигают эти сроки вперед.

О чем мы говорим, когда говорим об изменениях климата? О глобальном потеплении – наша планета нагревается. Что это означает для виноделия? Усложнение жизни винодельческих регионов, бóльшая часть которых и без того жаркая. Возьмем, например, Австралию. Изменение климата приводит к тому, что каждый год температура на Зеленом континенте повышается, а осадков выпадает все меньше. Производителей вина ни то ни другое радовать не может. Если тенденция сохранится, сие кардинально повлияет на способность Австралии производить столько вина, сколько она делает сегодня. И конечно, стили его изменятся до неузнаваемости. Утешение тут только одно – очевидно, возникнут новые винодельческие регионы.