Оз Кларк - Вино по бокалам [litres]

Вот, скажем, Великобритания. В моем отечестве никогда не было достаточно солнечного света для созревания винограда, но общее повышение температуры планеты и новации в винодельческой отрасли, особенно для игристых вин, привели к тому, что качество английских вин с каждым годом все улучшается и улучшается. Успехи британцев потрясают всех – весь мир вина. Рискну предположить, что следующая точка на этой карте – Скандинавия.

Это французское слово в чатах о вине едва ли не самое популярное. Что оно означает? В переводе с языка мушкетеров terroir – это совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности (рельеф, роза ветров, наличие водоемов, лесных массивов, инсоляция, флора и фауна), определяющая сортовые характеристики сельскохозяйственной продукции. Когда речь идет о вине, говорят о совокупности всех местных факторов виноделия, определяющих букет и потенциал напитка перед его выдержкой. Конечно, типов той же почвы множество, и разные сорта винограда предпочитают разную: одни любят глину, другие гравий, третьи известняк и т. д.

Ученые считают, что все это не может влиять на аромат вина, потому что у тех же глины, гравия, известняка аромата нет, а если бы и был, в виноградный сок он точно не доберется – рассеется по пути. Наверное, так и есть. Но вкус вина тем не менее отражает то, на чем выросла лоза. Может быть, это гравий, омываемый дождем, или запах меловых пород, или гранита, или, в конце концов, просто свежесть летней земли, покрытой утренней росой! Да, я знаю, научная поддержка отсутствует, но ароматы в бутылке вина – это предположение, ассоциация, эфемерные мимолетные воспоминания об эмоции, звуке, цвете, прикосновении. Все это имеет запах. Я знаю, что шардоне не может иметь вкус сухариков, потому что в нем нет хлеба, а рислинг не может отдавать грифелем, потому что последнему на винодельне взяться неоткуда, даже если – из области фантастики – по соседству появилась фабрика карандашей. Но тот шардоне вызвал в моей памяти определенную ситуацию, а в ней было место хлебу. Рислинг же оказался жестковатым, и это навело меня на мысль: если бы грифель имел вкус, он был бы именно таким.

Вино несет в себе заимствованные ароматы. Вкусового языка самого по себе у него нет. Но ощущения, которые вы можете описать только частично, легче выразить, связав их с влиянием терруара. Правомерно ли это? Если вино явственно отдает уксусом, что уж тут закатывать глаза: «О, это терруар!» Просто дрянное вино. А вот могут ли наложить свой уникальный отпечаток на вино состав почвы, высота виноградника над уровнем моря, угол наклона к солнцу, действие каждой капли дождя или луча солнечного света либо дуновение ветра в период вегетации винограда? Конечно, да. Энтузиазм виноделов, их преданность делу, видение букета вина – это тоже терруар? Безусловно. Без них терруар – это просто потенциал конкретного участка земли, а с ними этот потенциал триумфально раскрывается. Уж вы мне поверьте: если на одном участке земли будут работать шесть виноделов, получится шесть разных вин.

Красное вино. Ягоды обычно отделяют от гребней, полностью или частично. Виноград, у которого гребни не удалили, часто подвергают ферментации целыми гроздями. Сок вместе с кожицей, косточками и при желании с гребнями сбраживают в чанах или бочках. До начала брожения иногда проводят шаптализацию, то есть добавляют сахар, повысив таким образом в вине содержание алкоголя (во время ферментации сахар переработается в этиловый спирт), или выполняют подкисление, если сок не имеет достаточной кислотности.

Во время ферментации мезги кожица и гребни поднимаются, образуя поверх бродящего сусла своего рода шапку. Если есть необходимость регулировать цвет и содержание танинов, шапку постоянно разрушают, чтобы обеспечить контакт с суслом. Проводят и ремонтаж – перекачивание сока из нижней части чана (бочки) в верхнюю, поверх шапки. Альтернативно шапку можно погружать в сусло (пижаж) вручную или механически. После окончания ферментации проводят мацерацию – настаивание сусла на твердых частицах винограда, чтобы извлечь из них вещества, участвующие в построении ароматических соединений, танинов и других веществ, содержащихся главным образом в кожице и косточках. Потом вино сливают в подготовленные емкости – деревянные бочки, чаны из нержавеющей стали и т. д. Мезгу прессуют, чтобы извлечь всю оставшуюся жидкость. Из нее, созревшей отдельно и смешанной, если потребуется, с другой, делают так называемое прессовое вино.

Розовое вино .При производстве розового вина красные и белые сорта винограда, как кто-то, может быть, думает, не используются. Виноград красных сортов – только их! – в течение непродолжительного времени ферментируют вместе с кожицей, пока не будет получен желаемый цвет. Смешивать белое и красное вино, чтобы получить розовое, запрещено везде, кроме Шампани, – именно так там делают розовое шампанское.

Белое вино. Виноград белых сортов всегда отделяют от гребней, и обычно ягоды сразу идут под пресс. Иногда кожицу и сок ненадолго оставляют вместе, чтобы извлечь из мезги все, что можно, но избыточный по времени контакт может стать причиной избыточной же терпкости. Сусло бродит в деревянных бочках, чанах из нержавеющей стали и т. д. Возможно добавление сахара или подкисление.

Специальные этапы .Брожение может быть не только алкогольным, но и яблочно-молочным. Так называется процесс биологического кислотопонижения молодых вин, при котором под действием молочнокислых бактерий избыток яблочной кислоты превращается в менее кислую молочную. Яблочная кислота придает вину резкий вкус, обусловливая так называемую зеленую кислотность, и с переходом ее части в молочную кислоту молодое вино становится более мягким и гармоничным.

Когда вино созревает в чане или бочке, осадок с их дна можно периодически перемешивать, поскольку он богат сливочными, ореховыми нотами, которые передадутся вину и добавят ему текстуры. Называется такое перемешивание батоннаж. На этикетках некоторых белых французских сухих вин, в частности мюскаде ( Muscadet ), которое в долине Луары изготавливается только из одного сорта винограда – Мелон де Бургонь, можно увидеть надпись sur lie (на осадке) – это означает, что они точно мягкие. Упоминают об этом на этикетке и некоторые производители Нового Света.

Иногда вино сцеживают с осадка при переливании из одной емкости в другую. Вина из всех чанов и бочек дегустируют и собирают окончательный купаж. Вино может быть очищено, и/или отфильтровано, и/или подвергнуто холодной стабилизации для удаления примесей. Затем его разливают в бутылки.