Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Приготовить творогъ такъ: когда изъ положеннаго подъ гнётъ творогу перестанетъ стекать сыворотка, выложить творогъ на блюдо и положить въ него малиноваго, земляничнаго или вишневаго сиропа такъ, чтобы сыръ получилъ отъ него и вкусъ, и запахъ. Размѣшать хорошенько (если бы цвѣтъ былъ слишкомъ блѣденъ, прибавить кошенили).

Сложить творогъ въ салфетку; если приготовляется къ Пасхѣ, то положить его въ деревянную форму, которую можно обложить кругомъ какою-нибудь зеленью, какъ-то: молодыми листочками крессъ-салата или петрушки, поставить опять подъ гнетъ въ холодное мѣсто; не дѣлать этого сыра въ большомъ количествѣ, потому-что онъ черезъ 3–4 дня начинаетъ портиться, и то каждый день на ночь надобно выносить его на ледъ. (8)

886. Варенецъ по-англiйски.

Возьмите штофа 3 хорошаго молока и поставьте въ теплое мѣсто, а чтобы скорѣе отворожилось, можно пустить въ него нѣсколько капель лимоннаго сока; когда молоко хорошо закиснетъ, сдѣлайте въ немъ надрѣзы остріемъ ножа въ ту и другую сторону, чтобъ образовались квадраты, и приставьте посудину на огонь, чтобъ сыворотка отдѣлилась отъ творога; дайте вскипѣть одинъ разъ и откиньте на рѣшето, чтобъ творогъ осѣлъ и простылъ. Тогда выложите четвероугольные куски творога въ широкое блюдо и полейте молокомъ, скипяченнымъ съ сахаромъ и яичными желтками; на столъ же подавать должно холоднымъ. (10–12)

887. Мацоно (грузинская простокваша).

Вскипятить раза два сливки, потомъ влить ихъ въ каменную чашку, дать простыть до той теплоты, какъ бываетъ только-что подоенное парное молоко; сметану влить въ чайную чашку, хорошенько ее размѣшать и наливать въ нее понемногу сливокъ, все продолжая мѣшать. Когда всѣ сливки будутъ влиты и все будетъ вымѣшано, обвязать посудину кисеей, поставить въ кухнѣ на полку и, когда загустѣетъ, вынести на ледъ. Подается мацоно къ столу въ той посудинѣ, въ какой приготовлялось.

888. Польская каша съ пѣнкою.

Сварите крутую кашу изъ смоленской крупы или манны на молокѣ и прибавьте, по вкусу, сахару и коринки. Возьмите 6 штукъ яичныхъ желтковъ и смѣшайте ихъ съ простывшею уже кашею; потомъ разогрѣйте на сковородѣ столовую ложку чухонскаго масла и облейте имъ эту послѣднюю. Изъ оставшихся отъ 6 яицъ бѣлковъ сдѣлайте пѣнку съ сахаромъ и ванилью, выложьте кашу на блюдо, обложите кругомъ ее пѣнкою съ прибавленіемъ къ ней варенья, и, предъ отпускомъ блюда къ столу, вставьте его въ умѣренно-жаркую печь, только не надолго, чтобы не опала пѣнка, и послѣ, вынувъ изъ печки, кушайте на здоровье.

889. Масло по-англійски.

Сбить метелкою на льду 3 стакана самой густой свѣжѳй сметаны. Когда начнетъ густѣть, всыпать сахаръ и немного толченой ванили, или вспрыснуть какого нибудь ароматическаго масла для запаха, или розовой воды. Впрочемъ, по мнѣнію многихъ людей со вкусомъ, это совершенно лишнее, а достаточно ванили. Всю сметанную массу съ сахаромъ и ванилью размѣшать, сложить въ салфетку, перевязать, повѣсить на ночь въ погребъ. На другой день выложить на блюдо, облить соусомъ изъ сливокъ съ желтками и сахаромъ. (6)

890. Компотъ изъ яблокъ.

Разрѣзать пополамъ 10 яблокъ, очистить кожу, вынуть сѣмечки. Положить въ кастрюлю полфунта сахару, развести 2 стаканами воды, дать закипѣть, опустить яблоки, положить корицы, наломавъ небольшими кусочками, нѣсколько гвоздковъ гвоздики, цедру съ 1 лимона, стертую на сахаръ, и выжавъ изъ него сокъ. Когда яблоки будутъ готовы, выложить на блюдо, а сиропъ еще поварить, пока онъ сдѣлается довольно густъ, и облить яблоки. (8 — 10)

891. Компотъ изъ абрикосовъ.

Взять дюжину абрикосовъ; сварить густой сиропъ изъ полфунта сахару. Изъ абрикосовъ вынуть косточки, положить въ фаянсовую чашку, налить сиропомъ, поставить въ печь, въ вольный духъ, дать стоять часа два; впродолженіе этого времени переворотить абрикосы раза два или три, потомъ простудить и подавать. (8 — 10)

892. Компотъ изъ грушъ.

Очистить, сколько будетъ потребно, хорошихъ грушъ, вырѣзать сѣмечки и варить въ водѣ, пока груши сдѣлаются мягки, тогда вынуть ихъ изъ воды; а въ воду, въ которой онѣ варились, положить сахару фунтъ или болѣе, смотря но количеству грушъ. Когда сиропъ закипитъ, опустить груши, прокипятить и, давъ хорошо пропитаться сахаромъ, выложить на блюдо, облить сиропомъ и, простудивъ, подавать. (По штукѣ грушъ на каждую персону).

893. Простокваша.

Взять цѣльнаго молока, налить въ фаянсовый или стеклянный тазикъ (такіе тазики нарочно для этого употребленія дѣлаются), поставить въ погребъ, дать стоять сутки; потомъ внести въ теплый покой, и когда молоко скиснется, поставить на ледъ. Подавать холодное, съ сахаромъ и корицей.

894. Варенецъ.

Взять три бутылки свѣжаго цѣльнаго молока, которое уже простояло сутки на льду, смѣшать ложкою, чтобъ сливки опять соединились съ молокомъ, поставить въ довольно жаркую печь, часа на два, когда будутъ образовываться пѣнки, то ихъ погружать въ молоко; чѣмъ болѣе будетъ пѣнокъ, тѣмъ варенецъ вкуснѣе. Когда молоко довольно уварится и приметь желтоватый цвѣтъ, вынуть изъ печи, отнести на погребъ, дать простынуть до теплоты парнаго молока, положить 2 или 3 ложки сметаны, смотря по количеству молока, размѣшать, поставить на ночь въ печь, разливъ въ стеклянные или фаянсовые тазики, а поутру, вынувъ изъ печи, поставить на ледъ. Къ варенцу обыкновенно подаютъ сахаръ, смѣшанный съ толченою корицею.

895. Макароны съ фруктами.

Тѣсто приготовить точно такъ, какъ это описано въ статьѣ: Макароны по-нѣмецки. Положить его тотчасъ же въ вымазанную масломъ кастрюлю или на сковороду, употребляемую для тортовъ, пересыпать мукою, чтобъ не слипалось, и дать взойдти. Когда взойдетъ, влить туда 2 полныя ложки растопленнаго коровьяго масла съ прибавкою сока или пюре изъ вишенъ, сливъ, абрикосовъ и тому подобныхъ плодовъ, и все это пропекать, между двумя огнями. Чтобы тѣсто ровнѣе поднималось, то сверху огонь, долженъ быть сильнѣе, чѣмъ снизу. Когда макароны зарумянятся, посыпать ихъ сахаромъ и корицею, облить сверху чашкою сока изъ плодовъ, чтобъ они лучше отдѣлялись, осторожно вынуть ложкою изъ кастрюли, а варившіеся съ ними фрукты подавать особо въ видѣ соуса.

896. Каша-деликатессъ изъ розовой крупы.

Не всѣ хозяйки знакомы съ этимъ употребленіемъ листьевъ розъ, почему спѣшу сообщить способъ приготовленія крупы изъ этихъ листьевъ.

Взять 1 фунтъ листьевъ свѣжихъ розъ, 1 фунтъ крупичатой муки, 6 яичныхъ бѣлковъ, ¼ фунта мелкаго сахару, и все это, смѣшавъ вмѣстѣ, протереть сквозь обыкновенное рѣшето. Полученную такимъ оброзомъ крупу, разостлавши на скатерти, хорошенько просушить на солнцѣ.

Для варенья каши надобно брать на каждую столовую ложку крупъ стаканъ неснятаго молока. Въ обыкновенную небольшую кастрюлю влить потребное количество молока и вскипятить его хорошенько на огнѣ. Потомъ, отставивъ кастрюлю, всыпать въ молоко пропорціональное количество крупы не вдругъ, но понемногу, мѣшая жидкость ложкою. Все это опять ставится па огонь, на которомъ оставляется болѣе или менѣе, смотря по тому, какой густоты желаютъ имѣть кашу.