Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

875. Миндальникъ.

Взять фунтъ миндалю сладкаго, очистить, нашинковать мелко или изрубить ножомъ. Три бѣлка стереть съ полфунтомъ сахару и сокомъ изъ 1 лимона, смѣшать съ миндалемъ, уложить на облатки вѣнчиками, положить на бумагу, посадить въ печь, въ вольный духъ. Когда пирожное будетъ готово, положить въ средину какого-нибудь варенья, или желе. (8 — 10)

876. Облатки.

Облатки употребляются для многихъ пирожныхъ; ихъ приготовляютъ слѣдующимъ образомъ: взять 2 яичные бѣлка и рюмку воды, смѣшать вмѣстѣ, прибавить чайную ложку сахару, замѣсить крутое тѣсто изъ лучшей крупичатой муки, раскатать тонко, какъ для лапши, вырѣзать рюмкою кружочки, засушить въ печи, въ самомъ легкомъ духу. (До 40 штучекъ).

877. Шоколадныя ядрышки.

Взять фунтъ сахару и 8 золотниковъ гумми-драганту; распустить гумми въ чайной чашкѣ воды, процѣдить сквозь салфетку; сахаръ истолочь мелко, просѣять; истереть дощечку шоколада, смѣшать съ сахаромъ и замѣсить на распущенной гумми. Потомъ надѣлать лепешечекъ, орѣшковъ, или на подобіе зеренъ кофейныхъ, овсяныхъ, пшеничныхъ и тому подобное, поставить послѣ обѣда въ печь. (До 40 шт.)

878. Шоколадныя игрушки.

Взять полфунта сахару и полфунта шоколада и 3 яичные бѣлка. Бѣлки, сахаръ и сокъ изъ 1 лимона стереть вмѣстѣ, чтобъ было густо и бѣло, какъ сметана; потомъ положить въ бѣлки шоколадъ, перемѣшать хорошенько, надѣлать изъ этого тѣста разныхъ фигуръ, какъ напримѣръ: маленькихъ калачиковъ, лепешечекъ, подковокъ, миндалинокъ, рѣпокъ, орѣшковъ или другихъ какихъ фигуръ, и засушить въ печи, поставивъ послѣ обѣда. Пирожное изъ шоколада можно запасать, потому что оно не портится; имъ обкладываютъ разныя пирожныя и миндальные торты. (До 30–40 шт.)

879. Шоколадъ на винѣ.

Когда рѣчь зашла о шоколадныхъ сладкихъ блюдахъ, не лишнее сказать о жидкомъ винномъ шоколадѣ, могущемъ хорошо исполнить роль сладкаго блюда въ концѣ обѣда самаго незатѣйливаго и, такъ сказать, семейнаго. Для этого надо отвѣсить ¼ ф. шоколада, напримѣръ, отъ Ландрина, и стереть его на теркѣ съ 2 лотами сахару; этотъ шоколадъ съ сахаромъ всыпать въ кастрюлю, налить на него бутылку сотерна или добраго хереса и поставить кастрюлю на огонь. Когда вино закипитъ, то впустить въ него 4 яичныхъ желтка, предварительно сбитыхъ съ небольшимъ количествомъ того же сорта вина въ особенномъ горшечкѣ. Этой всей смѣси дать снова вскипѣть, при безостановочномъ размѣшиваніи. Когда шоколадъ закипитъ, тот-часъ снять его съ огня, разлить въ чашки и подавать горячій. (До 10 чашекъ).

880. Гозинаки.(Сладкое грузинское блюдо, подаваемое непремѣнно 31-го декабря, наканунѣ Новаго года).

Миндаль сладкій очистить, раздвоить и опустить въ холодную воду. Между тѣмъ поставить вариться въ кастрюлѣ сотовый медъ, а когда онъ станетъ кипѣть, не дать уйти пѣнѣ и безпрестанно мѣшать, чтобъ не пригорѣлъ. Когда медъ получить желтоватый цвѣтъ, впустить въ него миндаль, и дать всему кипѣть. Для пробы взять немного на ложку и вынести на холодъ: ежели скоро окрѣпнетъ, то это означаетъ, что все готово. Тогда дессертныя тарелки обмазать миидальнымъ масломъ и разлить на нихъ это медово-миндальное варенье, дать ему застыть въ комнатѣ, и тогда изрѣзать на жеребейки, какъ и отпустить на столъ.

881. Дынный кисель.

Очистить съ дыни кожу, внутренность выкинуть, мясо изрѣзать въ жеребейки, и пообжарить его въ собственномъ его сокѣ. Прибавить туда сливокъ или свѣжей сметаны, коровьяго масла, сахару, корицы, немножечко соли; выпустить туда же нѣсколько яицъ и, размѣшавъ, уварить; ежели окажется еще не довольно густо, прибавить 2 ложки суповыхъ истертаго бѣлаго хлѣба и разварить въ кисель. (8)

882. Сладкое холодное нзъ гречневой крупы.

Фунтъ гречневой крупы размѣшать съ холодною водою, оставить на нѣсколько времени, слить воду на-чисто, вскипятить бутылку молока, положить туда крупу вмѣстѣ съ 18-ю золотниками сахару, на который прежде была натерта лимонная корка, и размѣшивая безпрестанно, уварить до густоты киселя, наконецъ положить эту студенистую массу въ форму или въ круглую чашку и дать остынуть. Подавать съ молочнымъ соусомъ въ которомъ можно сварить горькаго миндалю или персиковыхъ листьевъ или съ виннымъ соусомъ. Холодное должно обливать соусомъ и охладить вмѣстѣ съ нимъ.

Холодное съ манною крупою приготовляется точно также, только крупу надлежитъ сперва сварить въ водѣ, а потомъ густо уварить съ молокомъ. (8 — 10)

883. Компотъ изъ малины.

Такъ-какъ ягоды эти очень слабы, то должно обходиться съ ними осторожно, чтобъ не развалились. На полную тарелку малины истолочь ¼ фунта сахару, положить малину въ сковороду и засыпать сахаромъ, приставивъ на слабый угольный жаръ, пока сахаръ растопится и ягоды очень разгорячатся, посыпать толченою корицею; при этомъ сковородку надлежитъ часто встряхивать. Подавать этотъ компотъ холоднымъ. (8)

884. Сыръ прѣсный жирный.

Взять цѣльнаго молока, кто хочетъ имѣть сыръ пожирнѣе, прибавить немного еще сливокъ, поставить въ кастрюлѣ на плиту, подогрѣть, чтобы было немного теплѣе свѣжеподоеннаго молока; влить въ него подпушку [51] Подпушка № 1, отъ которой свертывается прѣсное молоко. Отъ только-что зарѣзаннаго теленка ваять желудокъ, вымыть его хорошенько и мочить 3–4 часа въ уксусѣ; потомъ сполоснуть его хорошенько въ сывороткѣ, натереть внутри и снаружи мелкою солью, растянуть на 2 тоненькихъ палочкахъ, высушить совершенно и держать въ сухомъ мѣстѣ. За 3 или 4 часа передъ употребленіемъ намочить этотъ желудокъ въ кислую или свѣжую сыворотку и подержать въ ней въ тепломъ мѣстѣ. Эта сыворотка называется подпушка; она льется въ свѣжеподоенное молоко и обращаетъ его въ творогъ. Одинъ и тотъ же желудокъ можно употреблять 3 раза, только каждый разъ, вынувъ изъ сыворотки, хорошенько вымыть, натереть солью и высушить, растянувъ на палочки. Подпушка № 2. Желудокъ телячій очистить, вымыть хорошенько, натереть мелкою солью внутри и снаружи; черезъ 2–3 дня опять вымыть и натереть солью, потомъ растянуть на палочки, высушить. Передъ дѣланіемъ сыровъ, взять 4 бутылки простокваши, 4 бутылки свѣжаго молока, смѣшать, вставить въ теплую печь; когда отскочитъ сыворотка, слить ее, намочить въ ней желудокъ, не вынимать его, пока сыворотка не скиснетъ. Эта сыворотка употребляется также въ сыры. . На ¾ ведра молока взять ½ стакана подпушки № 1, т. е. сыворотки, въ которой былъ намоченъ желудокъ.

Мѣшать лопаточкою, пока молоко не обратится въ творогъ и не отскочитъ сыворотка, слить эту послѣднюю, а творогъ переложить въ салфетку или мѣшокъ, перевязать, положить подъ гнётъ.

885. Сыръ сладкій земляничный, вишневый или малиновый.