Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

897. Холодная яичница.

Выпустить въ горшокъ 10 яицъ, прибавить къ нимъ немного розовой ъоды и густыхъ сливокъ, равно и сахару; потомъ присолить немного, разбить мутовкою, и поставить горшокъ въ котелъ съ кипящею водою, накрыть его и не трогать, пока растворъ осядетъ. Тогда выньте горшокъ и оставьте стоять на цѣлый часъ близь слабаго огня. Если къ этому употреблены будутъ сливки, а не молоко, то кушанье это сверху ссядется очень крѣпко, но отъ простаго молока будетъ водяно. Ссѣвшееся выбрать изъ горшка уполовникомъ на блюдо, наложить горкою и снести на ледъ, чтобъ охолодѣло. Если это кушанье окажется водяно, то должно его усыпать истертыми корками бѣлаго хлѣба. (10–12)

898. Ягоды со сливками.

Когда поспѣютъ ягоды: клубника и малина, то ихъ подаютъ со сливками. Клубнику перебрать, нижнія зеленыя вѣточки оборвать, посыпать мелкимъ сахаромъ, перемѣшать, положить на блюдо горкой; подавать со сливками и сахаромъ. Малину перебравъ, червивыя и мятыя ягоды откинуть, выбрать изъ ягодъ сердечки, уложить на блюдо горкой; подавать со сливками и сахаромъ.

899. Молочная каша.

Можно варить кашу изъ всякихъ крупъ на молокѣ и на водѣ. Когда хотите сварить не густую кашу изъ риса, манныхъ или смоленскихъ крупъ, также изъ желтаго пшена, то на бутылку молока положить ¼ ф. крупъ. При вареніи каши на молокѣ должно наблюдать, чтобъ каша не переварилась. Засыпавъ изъ манны или смоленской крупы кашу, размѣшать хорошенько и разбить комки. Молочную кашу никогда не солятъ, потому что отъ соли молоко створожится. Подаютъ молочную кашу съ чухонскимъ масломъ и съ сахаромъ, смѣшаннымъ съ корицею. Крутую кашу лучше варить въ горшкѣ; положивъ немного болѣе половины горшка крупъ, налить кипяткомъ водой, или вскипяченнымъ молокомъ; вымѣшать, поставить въ печь; когда крупа поразопрѣетъ и подернется пѣнкой, влить еще немного кипятку, накрыть горшокъ и оставить въ печи до обѣда. Подавать горячую, съ масломъ. Гречневыя, манныя и смоленскія крупы никогда не моютъ; всѣ другія крупы и желтое пшено должно вымыть въ нѣсколькихъ холодныхъ водахъ.

900. Манная каша, замѣняющая бланманже.

Бутылку цѣльнаго, самаго густаго молока кипятятъ съ ¼ ф. сладкого миндалю и нѣсколькими миндалинами горькаго. Кромѣ того, кладутъ въ молоко мелко истолченной ванили и сахару по вкусу. На этой душистой и сладкой жидкости, разумѣется, уже процѣженной сквозь чистую салфетку, завариваютъ ¾ чайной чашки самой лучшей мельчайшей и свѣжѣйшей манной крупы, мѣшая ее постоянно, чтобъ не было комковъ; потомъ выливаютъ кашу въ жестяную форму и даютъ хорошенько застыть. Передъ обѣдомъ выкладываютъ эту холодную кашу на круглое блюдо и убираютъ цукатомъ, ягодками изъ варенья и густоватымъ желе. (8)

Сладкое это блюдо, такъ приготовленное, при всей своей незатѣйливости и дешевизнѣ, можетъ, безъ стыда для хозяйки, украсить любой званый обѣдъ.

901. Яичное гнѣздо.

Взять 6 яицъ или больше, сварить въ густую, облупить, и каждое яйцо разрѣзать на-двое; желтки вынуть на блюдо, растереть ихъ съ сметаною самою свѣжею жидковато и, по усмотрѣнію, приправить пряностями. Блюдо вымазать коровьимъ масломъ, и установить въ этотъ растворъ бѣлки разрѣзами внизъ. Блюдо это надобно поставить на горшокъ, поставленный на огонь и полный кипятку. Такимъ образомъ варить, пока яичница сядетъ. (8)

902. Яичница съ яблоками.

Взять 10 яблокъ, очистить кожу, нарѣзать ломтиками, выбрать сѣмена, обжарить въ чухонскомъ маслѣ, въ печи, въ вольномъ духу. Выпустить 8 яицъ, влить въ нихъ стаканъ сливокъ, взбить хорошенько ложкой, прибавить 3 столовыя ложки мелкаго сахару, немного корицы; уложить яблоки на глубокое блюдо, облить яицами, поставить въ печь, въ легкій духъ. (10)

903. Меринги.

Взбить крѣпко 6 бѣлковъ, прибавить 8 унцій сахару, не переставая мѣшать бѣлки вѣничкомъ. Когда будетъ готово, брать бѣлки ложкой, класть на бумагу въ такой формѣ, какъ будетъ угодно; большею частью для меринговъ принята форма яйца, разрѣзаннаго вдоль пополамъ. Выложить на бумагу, посыпать сахаромъ сквозь волосяное сито и поставить въ печь въ умѣренный жаръ. Вынимать, какъ только меринги пожелтѣютъ, а передъ самой подачей положить въ нихъ взбитыхъ сливокъ.

Должно замѣтить, что сливки кладутся въ меринги передъ самымъ отпускомъ къ столу; иначе отъ сырости взбитыхъ сливокъ меринги отмякнуть и потеряютъ все свое достоинство.

Для духу можно класть въ меринги: мараскино, розовой воды, кофе, ванили, земляничнаго, клубничнаго или ананаснаго сиропа, наконецъ лимонной или апельсинной цедры. (6–8)

904. Груши съ заварнымъ кремомъ.

Очистить груши, выбрать зерна изъ середины и сварить въ сиропѣ до мягкости; выложить на сито; сиропъ же, въ которомъ варились груши, процѣдить въ кастрюлю, прибавить сахару и выварить до густоты; когда будетъ готово, положить груши въ сиропъ. Приготовить заварной кремъ изъ каштановъ слѣдующимъ образомъ: размѣшать въ кастрюлѣ ¼ ф. сливочнаго масла, 1/8 ф. муки, положить ¼ ф. мелкаго сахару, 8 желтковъ, ½ бутылки сливокъ, ¼ ф. пюре изъ каштановъ, и мѣшать на плитѣ, пока не загустѣстъ, выложить на листъ и остудить на льду; за ¼ часа до отпуска вынуть круглою выемкою нужное число кружковъ изъ застуженнаго крема, уложить на блюдо, положить на верхъ каждаго кружка сваренную грушу, подлить сиропу изъ грушъ и разогрѣть въ печкѣ. (6–8)

905. Компотъ горячій изъ грушъ.

Очистить груши, выбрать зернышки, сварить въ сиропѣ до мягкости, вынуть на сито, сиропъ процѣдить и выварить до совершенной густоты; когда будетъ готовъ, положить туда груши, остудить; положить особо въ кастрюлю сливочнаго масла, размять съ ¼ ф. муки, развести бутылкою сливокъ, положить ¼ фунта сахару и мѣшать на плитѣ, пока не загустѣетъ; потомъ положить ложку сожженаго чорнаго масла, 1/8 фунта толченыхъ кондитерскихъ макаронъ изъ горькаго миндалю, размѣшать, выложить въ кастрюлю и положить сверху сваренныя груши. За полчаса до отпуска сбить 8 бѣлковъ на пѣну, положить 7 столовыхъ ложекъ мелкаго сахару, размѣшать первую половину бѣлковъ, положить въ продолговато-круглый конвертъ изъ бумаги, завернуть края, чтобы масса не выходила, а въ тонкомъ концѣ сдѣлать отверстіе; второю же половиною покрыть груши въ кастрюлѣ, выпустить изъ конверта кружками, а когда будетъ готово, посыпать мелкимъ сахаромъ, заколеровать въ умѣренной печкѣ и подавать. (6–8)

906. Пирожное морковное.

Очистивъ хорошенько нѣсколько морковинъ, стереть ихъ на теркѣ, сбить 4 яица, налить на нихъ чайную чашку молока, прибавить 4 ложки муки и все это смѣшать вмѣстѣ. Наконецъ, прибавить истертой на сахарѣ лимонной корки, щепотку соли, 2 щепотки сахару, нѣсколько горькихъ миндалинъ и, перемѣшавъ все это, поставить въ кастрюлѣ въ печь въ легкій жаръ, чтобъ испеклось. Подавать на столъ горячее. (6–8)