Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

1213. Сыръ швейцарскій.

Самый употребительный сыръ есть швейцарскій, который дѣлается слѣдующимъ образомъ. Во-первыхъ, нужна для этого такая закваска: надобно взять четвертый желудокъ молочнаго теленка, обрѣзать тщательно всѣ жирныя части, завязать съ одного конца ниткою, а съ другаго надуть, завязать и повѣсить въ такомъ мѣстѣ, куда проходитъ свѣжій воздухъ, напримѣръ, на чердакѣ. Какъ скоро желудокъ просохнетъ, то можно будетъ изъ него выпустить воздухъ; потомъ закваску эту надобно хранить въ сухомъ мѣстѣ. При употребленіи отрѣзывается кусокъ закваски, кладется въ стаканъ и наливается водою, въ которой распущено немного соли. По прошествіи 10 часовъ жидкость сливается и употребляется для створоженія молока. На 10 кружекъ молока надобно брать ползолотника сухой закваски. Швейцарскій сыръ дѣлается слѣдующимъ образомъ: цѣльное молоко наливается въ большой котелъ и нѣсколько подогрѣвается на огнѣ; потомъ, снявъ съ огня, надобно влить въ молоко закваску, размѣшать и оставить въ покоѣ до тѣхъ поръ, пока молоко створожится, обыкновенно на одинъ часъ. Какъ скоро молоко створожится, то творогъ надобно хорошо размѣшать и растереть руками, и горшокъ или котелъ тотчасъ поставить на огонь, и образовавшійся творогъ безпрерывно размѣшивать суковатою палкою; впрочемъ, лучше, вмѣсто палки, разминать сыръ руками на мѣлкіе кусочки, чтобы онъ не ссѣлся въ одну сплошную массу; не должно однакожъ нагрѣвать молоко слишкомъ сильно; надобно, чтобы опущенная въ него рука легко переносила теплоту и не чувствовала сильнаго жара. Когда размятый творогъ начинаетъ осѣдать на дно, то котелъ надобно снять съ огня и дать молоку нѣсколько остынуть. Потомъ сыворотка сливается, творогъ выкладывается въ чистое полотно, въ которомъ онъ кладется въ бездонную форму (обечайку) и ставится подъ гнётъ. При этомъ надобно смотрѣть, чтобы сыръ получилъ надлежащую правильную форму. По временамъ сыръ необходимо вынимать изъ-подъ гнёта, переворачивать на другую сторону и перемѣнять полотно, для того, чтобы лучше отдѣлить творогъ отъ сыворотки. Наконецъ полотно снимается и сыръ въ одной только формѣ оставляется на всю ночь подъ гнётомъ; потомъ сыръ вынимается изъ-подъ гнёта и кладется въ сырной погребъ на деревянномъ кружкѣ; здѣсь надобно переворачивать его каждый день съ одной стороны на другую, до тѣхъ поръ, пока поспѣетъ. Чрезъ три дня верхнюю поверхность и окружность сыра надобно посыпать солью и слегка потереть рукою; на слѣдующій день, перевернувъ сыръ, надобно посыпать солью другую поверхность; это должно повторить разъ 10. Толстота сыра бываетъ разная, отъ 1 до 2 вершковъ и болѣе, смотря по величинѣ сырнаго круга. Если сыръ въ погребѣ будетъ на поверхности мокнуть и покрывается плѣсеныо, то его надобно каждый день обтирать чистымъ сухимъ полотномъ. Сыръ поспѣваетъ чрезъ 5 или 6 мѣсяцевъ, смотря по величинѣ сырнаго круга. При дѣланіи швейцарскаго сыра можно къ парному молоку прибавить сливокъ, отчего сыръ бываетъ жирнѣе и вкуснѣе. Это въ особенности надобно дѣлать тогда, когда молоко бываетъ жидко. Можно также дѣлать швейцарскiй сыръ изъ снятого молока, но только онъ будетъ не такъ вкусенъ.

1214–1215. Сыръ лимбургскій и сыръ Бри.

Лимбургскій сыръ, столь извѣстный и приготовляемый только въ г. Лимбургѣ, отъ котораго и названіе получилъ, имѣетъ соперникомъ знаменитый французскiй сыръ Бри , который необыкновенно хорошъ, когда умѣютъ его изготовить. Прежде въ Петербургѣ другаго Бри не знали, какъ привозный, но нынѣ въ большомъ употребленiи въ столицѣ, особенно между богатыми иностранцами, Бри петербургскій, изготовляемый на сырной фабрикѣ француза Флёри, точно такой, какой лѣтъ за 30 предъ симъ былъ исключительно изготовляемъ на фермѣ, нынѣ уже съ 1863 года закрытаго, Удѣльнаго Земледѣльческаго Училища. Сыръ этотъ дѣлается точно такъ, какъ это описано въ одномъ изъ тысячи манюэлей Pope (Roret), именно "Le Manuel de la Laitière", откуда однако мы не заимствуемъ описанія, сдѣланнаго тамъ болѣе или менѣе необстоятельно, на французскій ладъ, отчасти, можетъ быть, съ цѣлью не слишкомъ-то знакомить читателей и читательницъ съ средствомъ, которое можетъ оказаться черезъ-чуръ легкимъ. Вслѣдствіе этого мы передаемъ здѣсь описаніе этого сыра по тому, какое сдѣлано ему въ подробномъ рецептѣ, доставшемся намъ за много лѣтъ предъ симъ отъ Михаила Лебедева, того самаго, который былъ столько лѣтъ главнымъ молочникомъ фермы Удѣльнаго Земледѣльческаго Училища, а впослѣдствіи имѣлъ въ городѣ Псковѣ свое собственное молочное завѣденіе.

Для приготовленія этого сыра, нужна особенная лаба , или закваска, которая дѣлается вотъ такъ: убивъ молочнаго теленка, берутъ четвертый желудокъ и вынимаютъ створожившееся молоко, тщательно очищаютъ отъ постороннихъ частицъ, напримѣръ отъ волосъ, и протираютъ надъ чашкою сквозь частое волосяное сито; потомъ на фунтъ полученнаго въ чашкѣ положить толченаго перцу 1½ чайныхъ ложки, сахару 1 чайную ложку, соли 1 чайную ложку и уксусу 1 столовую ложку. Если же вынутое изъ желудка слишкомъ твердо, то уксусу должно положить 2 ложки. Растерши и смѣшавши хорошенько ложкою, все это сложить въ глиняную муравленную банку, заткнуть пробкою и поставить недѣли на 4 въ прохладное мѣсто. По прошествіи 4 недѣль закваска готова. Можно еще дѣлать закваску слѣдующимъ образомъ: взять четвертый желудокъ, вынуть изъ него створожившееся молоко, обрѣзать жиръ, положить на тарелку и пересыпать порошкомъ, который составляется изъ 1½ чайной ложки перцу, 1 чайной ложки соли и 1 чайной ложки сахару.

Пересыпавъ этимъ телячій желудокъ со всѣхъ сторонъ, надобно положить его въ муравленую глиняную банку, налить 5 столовыхъ ложекъ уксусу, закрыть и поставить въ прохладномъ мѣстѣ на 4 недѣли. Для дѣланія французскаго сыра, надобно взять неполную чайную ложку закваски, положить въ большую деревянную ложку и приливать туда понемногу парного молока, размѣшивая закваску маленькою ложечкою или палочкою, такъ чтобы закваска распустилась въ молокѣ; потомъ разведенную молокомъ закваску вылить въ 10 кружекъ парнаго молока, размѣшать его хорошенько, покрыть чистымъ полотномъ и поставить въ покоѣ въ тепломъ мѣстѣ до тѣхъ поръ, пока молоко створожится; чѣмъ теплѣе мѣсто, гдѣ стоитъ молоко, и чѣмъ крѣпче закваска, тѣмъ скорѣе молоко створожится; если молоко стоитъ въ обыкновенной теплой комнатѣ, недалеко отъ истопленной печи, то достаточно 16 часовъ. Какъ скоро молоко створожилось, его надобно черпать вмѣстѣ съ сывороткою большимъ деревяннымъ ковшом, и наливать въ бездонныя деревянныя круглыя формы, которыя поставлены на деревянныхъ кружкахъ, покрытыхъ соломенными сѣтками для того, чтобы сыворотка могла вытекать. Формы эти ставятся на особомъ сырномъ столѣ, который стоитъ покато, и по краямъ имѣетъ борозду для стока сыворотки, вытекающей изъ формъ. По прошествіи 12 часовъ, вся сыворотка стекаетъ, творогъ ссѣдается и получаетъ видъ кружка; въ это время надобно форму снять и дать постоять сыру безъ формы часовъ 5, переворотить на другой бокъ и положить на сухую соломенную сѣтку, чтобы не разломить сырнаго кружка, то при переворачиваніи надобно поступать слѣдующимъ образомъ: сыръ, лежащій на сѣткѣ и на кружкѣ, покрыть соломенною сѣткою, положить сверху деревянный кружокъ, и придерживая слегка оба деревянные кружка, переворотить сыръ и поставить на столъ на новомъ кружкѣ, a прежній снять вмѣстѣ съ прежнею соломенною сѣткою; такимъ образомъ надобно переворачивать сыръ каждый день до тѣхъ поръ, пока онъ будетъ готовъ. Черезъ два дня сырный кругъ надобно натереть со всѣхъ сторонъ солью и оставить въ сырной комнатѣ до тѣхъ поръ, пока на немъ покажется бѣлая и зеленоватая плѣсень, потомъ сыръ должно вынести въ сырой погребъ или подвалъ. Обыкновенно по истеченіи 6 недѣль сыръ готовъ, впрочемъ иногда и ранѣе, а иногда гораздо позднѣе. Чтобы узнать готовъ ли сыръ, надобно на конецъ ножа вынуть изъ средины кусочикъ сыра и отвѣдать: если онъ не имѣетъ творожнаго вкуса, а получилъ обыкновенный сырный вкусъ, то сыръ готовъ. Хорошій сыръ Бри долженъ быть мягокъ, маслянистъ и имѣть пріятный вкусъ. Знатоки въ особенности хвалятъ тотъ сыръ, который такъ мягокъ, что его можно намазывать на хлѣбъ на подобіе масла.