Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Вообще всѣ жирные французскіе сыры нельзя сохранять долго: какъ скоро они поспѣютъ, ихъ надобно скорѣе сбывать, а иначе они могутъ испортиться. Сырные кружки должно дѣлать не слишкомъ толсты, отъ ½ до ¾ вершка. Погребъ или подвалъ, въ которомъ стоятъ эти сыры, долженъ быть нѣсколько влаженъ, однакожъ безъ всякой гнилости; въ очень сухомъ погребѣ сыръ засыхаетъ и покрывается сверху твердою корою, которая останавливаетъ броженіе, необходимое для созрѣванія сыра. Французскій сыръ бываетъ еще вкуснѣе, когда на 10 кружекъ парного молока прибавить полкружки самыхъ свѣжихъ сливокъ. Въ городѣ же Бри (во Франціи) сыры приготовляются изъ снятого молока. Если въ закваску, употребляемую для дѣланія сыра, положить небольшую щепотку растертого шафрана, то сыръ получитъ пріятный желтый цвѣтъ. Шафранъ въ этомъ случаѣ надобно класть въ то время, когда закваска разводится молокомъ въ ложкѣ. Французскій сыръ составляетъ пріятное кушанье и въ то время, когда онъ еще не готовъ; для этого какъ скоро творогъ ссядется и получитъ надлежащую форму, надобно положить его на тарелку и облить молокомъ или сливками. Если для французскаго сыра употребляется закваска втораго рода, то есть самый желудокъ, то кусокъ ея вѣсомъ въ 1½ золотника кладется въ ложку, обливается молокомъ, немного растирается, а потомъ выливается въ молоко. Однакожъ въ этомъ случаѣ, когда молоко створожится, кусокъ желудка надобно вынуть оттуда; для этого лучше опускать его въ молоко на тонкой ниткѣ.

1216. Общія замѣчанія о сырной характеристикѣ и о сырахъ: "бѣлыхъ", "желтыхъ" и "зеленыхъ".

Вообще при дѣланіи сыровъ надобно обращать особенное вниманіе на молоко, изъ котораго дѣлается сыръ. Молоко отъ старыхъ коровъ, также отъ новотельныхъ, для сыра не годится, равно какъ и то молоко, которое стояло 2 или 3 дня. Молоко, привезенное издалека или, выдоенное у разгорячившейся коровы, для сыровъ не такъ хорошо, равно какъ и молоко отъ коровы, которую кормили преимущественно клеверомъ. При дѣланіи сыровъ не надобно употреблять металлическихъ вещей, напримѣръ, желѣзныхъ ножей, оловянныхъ ложекъ и тому подобнаго, потому-что отъ этого на сырахъ дѣлаются пятна, которыя скоро загниваютъ. Чтобы сыръ не окисалъ, надобно содержать въ чрезвычайной чистотѣ всю посуду, при дѣланіи сыровъ употребляемую, каждый разъ чистить ее, мыть, а по временамъ вываривать въ горячемъ щелокѣ и водѣ. Если же посуда какъ-нибудь закиснетъ, то надобно вымыть ее щеткою въ щелокѣ, въ которомъ распущено нѣсколько негашеной извести, а потомъ хорошо выполоскать въ горячей водѣ. Для твердыхъ, старыхъ сыровъ очень вредно, когда ихъ кладутъ въ одной комнатѣ вмѣстѣ съ мягкими, свѣжими; но еще вреднѣе, когда сыры подвергаются морозу, холодному или сквозному вѣтру или большому жару: отъ этого сыры могутъ совершенно испортиться. Готовые сыры надобно сберегать въ прохладной, съ свѣжимъ воздухомъ, чистой комнатѣ, или въ хорошемъ сухомъ погребѣ на низкихъ лавкахъ или доскахъ. Лучшіе сыры много теряютъ достоинства, если лишаются своей влажности и высыхаютъ. Чтобы сыры не высыхали, не должно соскабливать кожицы, образующейся на нихъ, а надобно дать ей отвердѣть на воздухѣ въ сухой комнатѣ или по временамъ намазывать свѣжимъ масломъ. Если сыры будутъ лежать на низкихъ скамойкахъ или доскахъ въ погребѣ или прохладной комнатѣ, то они не высыхаютъ.

Всѣ почти сыры или желтоватаго или бѣловатаго цвѣта, но изъ иныхъ мѣстъ сыры выходятъ свѣтлооранжеваго и красноватаго цвѣта, каковы англійскіе сыры честерскій и глостерскій, или зеленаго цвѣта, каковъ швейцарскій шабцигеръ, извѣстный подъ названіемъ зеленаго. Такіе цвѣта придаются сырамъ искусственно. Хотя извѣстно нынѣ, что подобный цвѣтъ не составляетъ природной принадлежности такихъ сортовъ сыра, однако же неокрашенный сыръ такого сорта, какой привыкли уже считать въ извѣстномъ цвѣтѣ, напримѣръ честерскій, не нашелъ бы себѣ надлежащей цѣны въ продажѣ, по причинѣ связи, какая существуетъ въ мнѣніи между цвѣтомъ и качествомъ сыра.

Для окрашиванія сыровъ въ красноватые цвѣта употребляютъ наиболѣе краску орлеанъ, которой кладутъ отъ 2½ золотниковъ на пудъ сыра и меньше; сокъ морковный н цвѣтки ноготки также употребляютъ на окрашиваніе сыра и даютъ цвѣтъ нѣсколько желтоватѣе орлеана. Парижскій сыръ окрашивается шафраномъ; зеленый сыръ — травою донникомъ.

1217. Marzolino di Lucardo. (Итальянскій овечій сыръ).

Въ Италіи въ большой славѣ сыръ, извѣстный подъ названіемъ Marzolino di Lucardo. Высокое достоинство этого сыра, приготовляемаго изъ овечьяго молока, зависитъ не только отъ тучности пажитей, на которыхъ долженъ находиться въ достаточномъ количествѣ дикій ѳиміанъ, и отъ ухода и содержанія стадъ, для полученія отъ нихъ лучшаго молока; но еще отъ способа приготовленія самаго сыра.

Овецъ поятъ собственнымъ питьемъ, составленнымъ изъ 4-хъ частей отрубей и одной пятой части льнянаго сѣмя, съ прибавкою въ меньшей противъ послѣдней пропорціи сухихъ бобовъ, журавлинаго горошку, хорошо смѣшанныхъ и размоченныхъ въ горячей водѣ. Это питье дается овцамъ три раза въ день, тотчасъ послѣ того, какъ онѣ перестануть сосать матокъ; тамъ пускаютъ ихъ только на луга сухіе и изобилующіе нѣжными травами, и такимъ образомъ получаютъ отъ каждой овцы по фунту превосходнаго молока въ день.

Для 10-ти-фунтоваго сыра берутъ 20 фунтовъ молока и кладутъ въ него около одной трети унціи молочника или репейнаго цвѣта; давъ постоять, процѣживаютъ, нагрѣваютъ немного, и черезъ 3 часа отворожившіяся части вынимаютъ и мѣсятъ ихъ по крайней мѣрѣ 2 часа въ муравленой чашкѣ, и вжимаютъ это тѣсто въ коническія деревянныя формы, въ родѣ употребляемыхъ въ Россіи для пасхи, которыя оставляютъ въ покоѣ 8 дней. По истеченіи этого времени, вынимаютъ сыръ изъ формы, обвертываютъ его чистой тряпкой и, прокалывая въ различныхъ мѣстахъ, чтобъ выпустить всю сыворотку, которая въ немъ можетъ заключаться, давятъ гнётомъ, что должно продолжаться покрайней-мѣрѣ 16 часовъ. Окончивъ это дѣйствіе, сыръ снова завертываютъ въ тряпку и вѣшаютъ къ печкѣ, для того, чтобы при умѣренной теплотѣ, высыхая понемногу, онъ могъ продолжать медленное свое броженіе; чрезъ 24 часа сыръ снимаютъ и относятъ въ довольно сырую кладовую или погребъ, вырытый въ землѣ, которую поливаютъ, чтобъ она никогда не была совершенно суха. Тамъ, посоливъ сыръ надлежащимъ образомъ, его переворачиваютъ въ недѣлю разъ и по временамъ мажутъ прованскимъ масломъ. Въ погребѣ сыръ держатъ около сорока дней.

Сыръ этого рода въ большой славѣ, и заслуживаетъ ее своимъ превосходнымъ вкусомъ.

1218. Творогъ и домашній сыръ.

Приготовлять простоквашу, какъ сказано въ № 1211; когда начнетъ отдѣляться сыворотка, вставить въ печь, натопленную до 40 градусовъ Р., или просто послѣ хлѣбовъ, и оставить въ ней, пока не обратится въ творогъ. Тогда дать остыть въ тѣхъ же самыхъ горшкахъ, переложить творогъ изъ всѣхъ горшковъ въ одинъ мѣшокъ, дать стечь сывороткѣ, положить его на покато-положенную доску на столъ, положить сверху доску, а на нее не очень тяжолый камень; черезъ нѣсколько времени положить камень потяжелѣе. Подъ столъ поставить какую-нибудь посудину, въ которую могла бы стекать сыворотка. По истеченіи нѣсколькихъ часовъ, когда вытечетъ вся сыворотка, вынуть творогъ и сложить въ горшки или кадушки. Изъ одного ведра простокваши должно выйти около шести фунтовъ творогу.