Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Всѣ эти указанія на устройство и содержаніе тѣхъ помѣщеній, въ которыхъ должны быть сохраняемы различные припасы, относятся, преимущественно, къ хозяйствамъ не столичнымъ, а къ уѣздеымъ или даже деревенскимъ, такъ-какъ въ настоящее время, сколько извѣстно, не только въ столицахъ, а и въ губернскихъ городахъ, въ квартирахъ, занимаемыхъ нанимателями, не имѣющими возможности платить большiя деньги за квартиры, — порядочныхъ кладовыхъ, ледниковъ, a тѣмъ болѣе амбаровъ найти едва ли можно: домовладѣльцы стали больше прежняго дорожить мѣстомъ и стараются выгадывать едва ли не каждую квадратную сажень, — обращая подъ жильё болѣе или менѣе для нихъ доходное все то, что еще не такъ давно составляло хозяйственныя принадлежности самыхъ дешовыхъ квартиръ.

Въ большей части маленькихъ хозяйствъ, особенно въ Петербургѣ, гдѣ держатъ не болѣе одной, двухъ прислугъ, эти прислуги или ѣдятъ все то же почти самое, что и ихъ наниматели, или получаютъ условленную прибавку къ жалованью "на харчи". Въ Петербургѣ обыкновенно выдача этихъ харчевыхъ денегъ равняется 20 к. въ день, т. е. 6 рублямъ въ мѣсяцъ.

Однако въ домахъ, гдѣ, по обстоятельствамъ, прислуги побольше или гдѣ, какъ въ иныхъ домахъ, имѣется какое-нибудь болѣе или менѣе промышленное предпріятіе, — есть работники и ученики, или работницы и ученицы на хозяйскомъ содержаніи, — то тутъ хозяйкѣ-домоправительницѣ вовсе не лишнее знать, какія именно блюда всего удобнѣе велѣть приготовлять для стола прислуги , и потому-то мы здѣсь перадаемъ на ея вниманіе краткій перечень тѣхъ этого рода блюдъ, какія, какъ намъ извѣстно, въ нѣкоторыхъ порядочныхъ столичныхъ даже домахъ готовятся ежедневно для прислуги, которая вся этими блюдами остается довольна.

1228. Щи.

Взявъ по полуфунту говядины или солонины на человѣка, какая пропорція почти большею частію принята за достаточную, но въ нѣкоторыхъ домахъ отпускаютъ мяса и по фунту на человѣка, варятъ это мясо обыкновеннымъ образомъ, кладутъ достаточное количество кислой капусты, искрошеннаго луку и заправляютъ пшеничного мукой; кладутъ также ячныхъ или гречневыхъ крупъ. Когда есть пахтанье, то щи и похлебки можно заправлять ими.

1229. Картофельная похлебка.

Взять по полуфунту на человѣка говядины или солонины, вымыть, положить въ горшокъ, начистить и изрѣзать картофеля и накрошить луку; все опустить въ похлебку, поставить вариться, положа немного крупъ, или заправивъ мукой; также и пахтаньемъ.

1230. Похлебка изъ рубцовъ.

Взять хорошій вычищенный рубецъ и поставить варить въ горшкѣ; когда довольно уварится и будетъ мягокъ, вынуть, изрѣзать мелкими, продолговатыми кусочками, или изрубить; бульонъ процѣдить, прибавить мелко изрѣзанную луковицу, положить приготовленный рубецъ и луковицу въ бульонъ; когда начнетъ кипѣть, взять ложку масла и ложку муки, заправить, потомъ поставить вариться до обѣда.

1231. Лапша.

Въ праздники можно дѣлать изъ простой муки молочную лапшу. У кого свои коровы, такое кушанье стоить недорого. Можно давать и просто кислое молоко, называемое въ Россіи простоквашею.

1232. Ржаные блины.

Когда пекутъ хлѣбы, отбавить тѣста, подбить пшеничной мукой, дать подняться и печь блины на салѣ, какое случится.

1233. Саламата.

Взять пшеничной муки, заварить кипяткомъ и поджарить съ гусинымъ или другимъ какимъ-нибудь птичьимъ жиромъ.

1234. Баранья голова съ кашей.

Очистить баранью голову и рубецъ; сварить крутой гречневой каши, положить въ нее сала, начинить рубецъ кашей, положить туда же голову, зашить, опустить въ горшокъ или большую глиняную чашку (если въ плошкѣ, то надобно закрыть), поставить въ печь и оставить до вечера; вечеромъ же вынуть, и если не нужно къ ужину, то оставить для другаго дня.

1235. Жареная печонка и чиненыя кишки.

Въ мѣстахъ, изобилующихъ скотомъ, когда его бьютъ, можно за дешовую цѣну имѣть всѣ внутренности. Тогда можно начинить кашей кишки, а печонку жарить въ салѣ.

1236. Похлебка изъ легкаго.

Взять отъ большой скотины легкое и сердце, разрѣзать на куски, вымыть и раздѣлить на два чугуна; когда уварится, вынуть, изрубить, положить въ бульонъ; также положить хорошо вымытой ячменной крупы по чайной чашкѣ, заправить пшеничной мукой съ масломъ, — и похлебка готова.

1237. Пампушки.

Взять творогу, измять его ложкою, положить, смотря по количеству, 2 или 3 яйца, замѣсить пшеничной или гречневой мукой; сдѣлать колобки, сварить ихъ въ водѣ, вынуть, положить въ муравленую чашку, облить масломъ и сметаною и подавать къ обѣду горячія.

1238. Похлебка изъ легкаго, сердца и печонки.

Взявъ ихъ вареныхъ по части, изрубить, положить луку, крупъ, какія случатся, опустить въ бульонъ, въ которомъ все это варилось, дать вскипѣть и подправить мукой съ саломъ.

1239. Каши.

Варить ихъ на водѣ изъ гречневыхъ, просяныхъ, ячныхъ, овсяныхъ, полбенныхъ, зеленыхъ и прочихъ крупъ; къ нимъ давать масло и молоко. Также можно крутую гречневую кашу смаслить и поджарить на сковородѣ, съ прибавкою луку.

1240. Кисель и варенецъ.

Вмѣсто каши можно дѣлать кисель изъ отрубей и давать его горячій съ масломъ, или ржаной и овсяный, но только холодный и съ молокомъ. Также изъ снятаго молока варить варенецъ и давать съ творогомъ.

1241. Пироги.

Дѣлать изъ кислаго пшеничная тѣста; въ начинку же класть крутую кашу съ лукомъ или капустой, или лукъ, въ маслѣ пообжаренные; также можно дѣлать начинку изъ ливера, моркови, класть мелкую рыбу или простую соленую и прочее.

1242. Разсольникъ.

Сварить и изрубить баранью, телячью или изъ большой скотины печонку, сердце и легкое, положить въ начинку мелко изрѣзаннаго луку луковицу или двѣ, положить сала гусинаго, свинаго, бараньяго, какое случится; если кто хочетъ, можно поджарить начинку на сковородѣ или въ кастрюлѣ, мѣшая, чтобъ не пригорѣло. Тѣсто замѣсить прѣсное, изъ какой угодно муки, пшеничной или ржаной, на пахтаньи, если есть, или на водѣ, положить сала или масла, разсучить въ пол-пальца толщиной, положить на сковороду или желѣзный листъ, выложить начинку, дать форму какую угодно: кулебякой, четвероугольную или продолговатую; посадить въ печь; вынувъ изъ печи, вымазать масломъ. Курникъ и разсольникъ подавать горячіе.

1243. Яичница молочная.

Яичницу молочную дѣлать такимъ образомъ: взять 10 яицъ, разбить въ чашкѣ деревянной ложкой, влить 3 бутылки молока, вылить въ муравленую чашку или глиняную латку, поставить въ печь, смотрѣть, чтобъ зарумянилась, но не перепеклась; иначе она будетъ нехороша: отъ нея покажется вода.