Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

1244. Яичница съ ветчиной.

Нарѣзать самыми тонкими пластинками ветчины, какъ она есть, вмѣстѣ съ жиромъ, помазать сковороду, дать немного ветчинѣ поджариться; взять 6 яицъ, разбить въ чашкѣ ложкой, влить 2 стакана холодной воды, размѣшать, вылить на сковороду съ ветчиной, поставить на огонь, помѣшивать. ложкой, чтобъ не пригорѣло книзу. Когда будетъ готова, подавать на столъ.

1245. Яичница глазунья или тресченяга.

Взять сковороду, положить на нее немного масла коровьяго; 10 яицъ, разбивая осторожно, выпускать на сковороду. Когда все выпустите, посолить немного сверху, поставить на огонь, дать, чтобъ поспѣло, и поправлять осторожно ложкою.

1246. Щи изъ капусты.

Взять капусты, налить водой, дать вскипѣть нѣсколько разъ и положить снятковъ. Когда прислуги человѣкъ 5 или 6, то фунта снятковъ будетъ раза на четыре.

1247. Картофельная похлебка.

Очистивъ картофель, изрѣзать, покрошить луку, налить водой, поставить въ печь, и когда довольно укипитъ, положить снятковъ, немного крупъ и подправить масломъ съ мукой. Въ щи и похлебки, вмѣсто снятковъ, въ постные дни кладутъ и грибы.

1248. Рѣпа.

Положить ее въ корчагу или горшокъ, поставить въ печь, оставивъ тамъ до вечера, и когда рѣпа хорошо упарится, вынуть и теплую или холодную употреблять съ масломъ.

1249. Рѣдька.

Надо натереть рѣдьки на теркѣ, спрыснуть солью, смочить немного масломъ, стереть, сложить въ чашку, развести квасомъ и пустить въ него противъ жару засушенныхъ тонкихъ ломтиковъ ржаного хлѣба, или нарѣзать рѣдьку пластинками и полить масломъ.

1250. Свекла.

Испечь свѣжую свеклу въ горячей золѣ, или сваривши въ водѣ, облупить съ нея кожу и давать съ маслом.

1251. Капустникъ.

Стереть кислую капусту съ постнымъ масломъ, покрошить въ нее огурцовъ и луку и, наливъ квасомъ, употреблять.

1252. Чорные грибы.

Возьмите сушоныхъ грибовъ, какъ-то маслениковъ, березовыхъ, осиновыхъ и прочихъ, которые извѣстны подъ именемъ чорныхъ, въ отличiе отъ дубовыхъ или бѣлыхъ; сварите ихъ въ водѣ съ солью и немелко искрошеннымъ лукомъ; простудите, прибавьте квасу и если есть то хрѣну. Это кушанье, особливо въ постъ, составляетъ вкусную и сытную пищу.

1253. Свекольникъ.

Возьмите сладкой свеклы, вымойте ее хорошенько, чтобъ не осталось на ней земли, потомъ оскоблите ее, налейте водою и варите такъ, чтобъ она упрѣла хорошенько; но если хотите, чтобъ свекла имѣла красный цвѣтъ, то не накрывайте тотъ горшокъ, въ которомъ варится свекла, а иначе она будетъ имѣть блѣдный цвѣтъ; потомъ, вынувъ ее изъ печи, очистите совершенно, изрубите мелко и налейте тою водою, въ которой свекла варилась, дайте постоять въ холодномъ мѣстѣ часа три или четыре, и вы получите вкусное кушанье, въ которое прибавляютъ иногда квасу или изрѣзанныхъ мелко огурцовъ.

1254. Свекольникъ другимъ способомъ.

Сварите свеклу какъ сказано выше, изрубите ее мелко и потомъ полейте тѣмъ отваромъ, въ которомъ варилась свекла, положите крошеной пареной рѣпы, подбавьте квасу, положите ломоть хлѣба, дайте стоять сутки въ тепломъ мѣстѣ, а потомъ вынесите въ холодный чуланъ.

1255. Кулага.

Взять ржаного солода, просѣять сквозь сито, развести кипяткомъ и дать постоять часъ; потомъ положить ржаной муки, просѣянной ситомъ, вдвое противъ солода, и когда приготовленное тѣсто остынетъ до теплоты парного молока, положить кусокъ хлѣба и дать тѣсту закиснуть, а если есть калина, то, выбравъ, положить также въ тесто и поставить въ печь; въ печи держать до вечера, и вынувъ, отнести въ холодное мѣсто.

1256. Соложоное тѣсто.

Взять просѣянной частымъ ситомъ муки гречишной и ржаной съ ситной пополамъ; замѣсить ее на горячей водѣ въ горшкѣ густо, поставить, накрывши, въ печной вольный духъ и парить, чтобъ разсолодѣло. По мѣрѣ упрѣванiя, разводить понемногу горячею водою, вымѣшивать и продолжать упариванiе, пока сдѣлается въ густоту жидкаго киселя. Выставить горшокъ на печь или въ другое теплое мѣсто, положить въ тѣсто ломтикъ рѣшотнаго хлѣба, чтобы позакисло; тогда поставить въ холодное мѣсто и брать изъ горшка для употребленія. Чѣмъ бѣлѣе цвѣтомъ выйдѳтъ это тѣсто, тѣмъ считается добротнѣе.

1257. Гороховый кисель.

Заварить гороховой муки кипяткомъ, подливая понемногу и мѣшая, чтобы не было комковъ, дать вскипѣть раза три, разлить въ посудины, застудить и подавать съ масломъ. Въ постные дни другіе кисели, описанные выше, а также и гречневую кашу можно давать прислугѣ или работникамъ съ молокомъ изъ коноплянаго сѣмени или изъ маку.

1258. Картофельная каша.

Изрѣзать очищеннаго картофеля, налить холодной водой и поставить въ печь, а когда разварится, растереть, положить немного гречневыхъ крупъ; если густо, то развести кипяткомъ, поставить въ печь, чтобы крупа разварилась, и подавать горячую съ постнымъ масломъ.

Число 1-е.

Супъ питательный съ луковыми кружками № 106 [69] По предмету помѣщенія въ этомъ реэстрѣ обѣдовъ на всѣ 365 дней круглаго года, — не излишнимъ считается замѣтить, что здѣсь тотъ или скорѣе та, которая будетъ прочитывать этотъ перечень, встрѣтитъ преобладаніе суповъ, преимущественно передъ щами, борщами, окрошками и ботвиньями. Это потому, что выбрать и заказать къ обѣду супъ всегда мудренѣе и затруднительнѣе, чѣмъ щи, борщъ, окрошку или ботвинью, изготовленіе которыхъ довольно однообразно и которыхъ въ этой кингѣ сравнительно съ супами разнаго рода гораздо меньше. Само собою разумѣется, что если вы видите, что лѣтомъ день жаркій, то замѣните супъ или окрошкою, или ботвиньею, или польскимъ холодникомъ, точно такъ, какъ, по вашему вкусу, иногда замѣните супъ щами или борщомъ, для которыхъ въ книгѣ есть нѣсколько рецептовъ. .

Фрикасе изъ цыпленка № 364.

Жаркое говяжій филей фаршированный № 668 [70] Что касается жаркихъ, то при составленіи обѣденной записки обѣда въ 4–5 блюдъ, а не въ 3, необходимо соображать, какое второе мясное блюдо, если оно мясное, а не овощное, чтобы не вышло такъ, что у васъ вторымъ блюдомъ идетъ какая-нибудь птица, или какое-нибудь мясо въ родѣ говядины, баранины, свинины или телятины, и въ такомъ случаѣ отнюдь не должно допускать на жаркое блюдо совершенно однородное, т. е. птицу жареную, ежели есть уже птица вареная, и мясо жареное, ежели точно такое идетъ на второе блюдо — вареное. Со всѣмъ тѣмъ, въ нѣкоторнхъ нашихъ здѣшнихъ статьяхъ есть по этому предмету иныя отступленія, «намѣренно нами допущенныя», чтобы хозяйка могла ихъ сама замѣтить и легко исправить, взявъ изъ ближайшаго меню надлежащее для замѣны блюдо. .