Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Домашнiй сыръ приготовляется со сметаною и безъ нея. Въ первомъ случаѣ нужно ставить въ печь простоквашу, перемѣшать ее со сметаною. Вынувъ творогъ изъ мѣшка, нужно положить въ него соли и тмина, однако же не слишкомъ растирая его; затѣмъ сложить въ трехугольныя мѣшечки, завязать ихъ и положить на нѣсколько часовъ подъ гнётъ. Приготовленные сыры сложить въ корзинки, чрезъ которыя свободно проходитъ воздухъ, или покрыть сѣткою, и сушить лѣтомъ на открытомъ воздухѣ въ тѣни, а зимою въ теплой комнатѣ, далеко отъ печки. Высушивъ сыры, оскоблить ихъ ножомъ, сложить въ большiе горшки, пересыпая овсяною соломою, засыпать ею сверху горшокъ и держать въ неслишкомъ сыромъ и неслишкомъ сухомъ мѣстѣ. Если на сырахъ показывается плѣсень, то соскабливать ее ножомъ, обмывать соленою водою и снова высушить.

Если желаютъ, чтобы сыръ былъ слоистѣе, то вовсе не слѣдуетъ солить его, чтобы не растирать творога, а вынуть изъ трехугольныхъ мѣшечковъ, посолить сверху, или завернуть въ тряпку, намоченную въ соленой водѣ, и оставить въ ней цѣлыя сутки.

1219. Пасха.

Взять фунтовъ 10 свѣжаго творогу, положить его на 24 часа подъ гнётъ, потомъ протереть сквозь рѣшето, смѣшать съ 1½ — 2 стаканами самой лучшей сметаны, ½ — ¾ фунта сливочнаго масла, 2 чайными ложками (безъ верху) соли, ½ — 1 стаканомъ мелкаго сахара, ½ — 1 стаканомъ кишмиша, и ¾ стакана коринки, все это какъ можно лучше перемѣшать, чтобъ не было комковъ, сложить въ деревянную пасхальницу, обложенную салфеткою, положить сверху дощечку и гнётъ, оставить на 25 или 48 часовъ и затѣмъ выложить на блюдо.

1220. Творогъ-бланманже.

Лѣтъ за 30 предъ симъ въ Петербургѣ извѣстенъ былъ именно подъ этимъ наименованiемъ творогъ, приготовлявшiйся на фермѣ бывшаго въ ту пору Удѣльнаго Земледѣльческаго Училища, за Выборгской заставой. Творогъ этотъ дѣйствительно по нѣжности и бархатистости своей былъ совершенство въ своемъ родѣ, и другаго именно такого творога нигдѣ никогда изготовляемо не было. Даже творогъ Царскосельской фермы, нѣкогда славившейся превосходствомъ своихъ молочныхъ скоповъ, — всегда уступалъ творогу удѣльной фермы, изготовляемому тогдашнимъ молодымъ молочникомъ Училища, Михаиломъ Лебедевымъ, столько же славившимся мастерствомъ своимъ, какъ своею истинно ганимедною, поразительною красотою, привлекавшею къ нему вниманiе всѣхъ дамъ-посѣтительницъ Удѣльнаго Земледѣльческаго Училища.

Намъ удалось въ былыя времена достать рецептъ приготовленія этого творога, которымъ теперь дѣлимся съ читательницами этой книги.

Цѣльное молоко, немедленно послѣ дойки, процѣживается сквозь частое волосяное сито въ глиняные муравленые горшки. Въ этомъ видѣ молоко это, дня на два, ставится въ шкапъ или на нарочно устроенныя полки съ закрышками, которыя необходимы для того, чтобы пыль не падала въ молоко. Въ той комнатѣ, гдѣ квасится молоко, должно быть постоянно не менѣе 10 градусовъ тепла. По прошествiи двухъ дней, отдѣлить чисто сметану отъ окисшаго молока, т. е. снять въ особенную посудину, а проквасившееся молоко разрѣзать шпачелемъ (деревянным, ножомъ) въ томъ же горшкѣ, на квадратики, шириною и длиною въ ¾ вершка. Потомъ поставить эти горшки съ окисшимъ молокомъ въ умѣренно истопленную печь часа на два, чтобы творогъ лучше ссѣлся. По прошествiи 2 часовъ, вынуть горшки изъ печи, слить понемногу сыворотку въ ушатъ, а творогъ сложить на рѣшето и оставить въ такомъ видѣ на нѣсколько часовъ, пока сыворотка совершенно отдѣлится отъ творога. За симъ переложить творогъ въ горшокъ или въ глиняную плошку и употреблять по мѣрѣ надобности. Если же творогъ нужно сохранять въ прокъ и на долгое время, то его, при перекладкѣ съ рѣшета въ горшокъ, надобно пересыпать мелкою солью не очень толсто.

Къ столу хорошо подавать этотъ творогъ съ подливкою, состоящею изъ сметаны и сливокъ.

1221. Рикотта (итальянское масло).

Для этого взять полкружки или бутылку сливокъ, влить въ удобную посудину и поставить на плиту, гдѣ держать до совершеннаго вскипяченiя. Потомъ минуты на двѣ отставить долой съ плиты для прекращенiя кипѣнія, еще вскипятить разъ и туда же, во время самаго кипѣнiя, влить на означенную мѣру 1 или 1½ ложки уксусу собственно для того, чтобы сливки свернулись. Тутъ тотчасъ процѣдить сквозь салфетку, и вынести часовъ на 12 въ холодное мѣсто. По прошествіи этого времени рикотта готова; но для возвышенія ея вкуса надобно немного посыпать ее мелкимъ сахаромъ. Рикотта имѣетъ весьма нѣжный миндально-сливочный вкусъ.

1222. Масло сметанное и сливочное.

Если масло приготовляется изъ сметаны и въ большомъ количествѣ, то его сбиваютъ въ маслобойкѣ; если же изъ сливокъ и въ небольшомъ количествѣ, то сливки наливаютъ въ бутыль и трясутъ ее до тѣхъ поръ, пока онѣ не обратятся въ масло. Изъ одного ведра хорошей сметаны выходить приблизительно 15 фунтовъ чухонскаго масла. Сбивъ масло, нужно перемыть въ нѣсколькихъ водахъ (вода должна имѣть температуру лѣтней рѣчной воды) и посолить бѣлою, высушенною солью, причемъ берется 4¼ ф. соли на одинъ пудъ масла. Если же масло заготовляется на зиму, то взять 5 фунтовъ соли. Масло сохраняется или въ каменныхъ муравленыхъ горшкахъ, или кадушкахъ изъ дуба или клена (причем, старыя, но прочныя, предпочитаются новымъ). Посыпавъ на дно соли, класть масло рядами и угнетать его, сверху на два пальца залить соленою водою и покрыть тряпочкою, концы которой не должны висѣть. По мѣрѣ убыванія воды, нужно подливать свѣжей.

Сливочное масло поремывается сперва въ свѣжемъ прѣсномъ молокѣ, а потомъ уже въ водѣ.

Русское масло приготовляется слѣдующимъ образомъ: положить въ большую хорошо вылуженную кастрюлю 10 фунтовъ чухонскаго масла (можно употреблять похуже), влить 3¾ гарнца, т. е. 20 фунтовъ воды, и кипятить на легкомъ огнѣ, пока масло совершенно не распустится; тогда отставить; дать застыть маслу, проткнуть въ немъ отверстіе до самаго дна, слить воду, налить свѣжей, и опять растопить масло. Повторять эту операцію 3 или 4 раза, до тѣхъ поръ, пока вода не сдѣлается совершенна чистою. Тогда, посоливъ масло, какъ сказано выше, самою мелкою и сухою солью, сложить въ горшокъ или кадушку, залить пальца на два самою соленою водою, покрыть тряпочкой и сохранять въ холодномъ, но сухомъ мѣстѣ. Такимъ образомъ можно сохранять масло втеченіе 3–4 лѣтъ.

1223. Сохраненіе сливокъ по Апперову способу.

Снимите свѣжія сливки со вчерашней крынки и налейте ихъ въ небольшую кастрюлю на два деревянныхъ или желѣзныхъ брусочка; въ большую кастрюлю или въ котелокъ налейте воды и поставьте ее на огонь; держите эту кастрюлю столько времени на огнѣ, чтобы 1/5 часть сливокъ укипѣла, снимите сверху пленку, процѣдите сливки и простудите; когда простынетъ, снимите и ту пленку, которая вновь образовалась, и вылейте сливки въ бутылки, или полубутылки, съ которыми поступите по общимъ апперовымъ правиламъ, т. е. закупорьте и задѣлайте ихъ герметически. Эти бутылки должны пробыть въ паровомъ котлѣ не болѣе ¼ часа, считая всегда съ той минуты, когда вода въ котлѣ закипитъ. Черезъ 2 года такія сливки оказывались совершенно свѣжими и изъ нихъ можно было сбить и масло. Ежели для яицъ, какъ вообще для всякаго рода припасовъ твердыхъ, надо употреблять особенныя, спеціальныя широкогорлыя съ большими отверстіями бутылки и огромныя нарочныя пробки, — то для сливокъ и для всѣхъ жидкостей идутъ въ дѣло очень успѣшно всякія другія бутылки.