Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Сверхъ того считаемъ не излишнимъ еще оговориться на счетъ того, что изъ 365 этихъ обѣдовъ нѣтъ ни одного, такъ называемаго, постнаго. Дѣло въ томъ, что мы нашли крайне не цѣлесообразнымъ дѣлать то, что дѣлали другіе, до насъ, составители этихъ печатныхъ меню на круглый годъ, занявъ весь великій постъ реестромъ постныхъ блюдъ, при чемъ этимъ составителямъ этихъ реестровъ какихъ-нибудь 49 постныхъ обѣдовъ приходится страшно повторяться, такъ какъ, извѣстное дѣло, репертуаръ постнаго стола, даже самаго роскошнаго, ограниченъ до-нельзя, т. е. какъ говорится: "разъ, два, да и обчелся". Къ тому же вѣдь въ перечневомъ реестрѣ на каждый день года пренеудобно опредѣлять время великопостныхъ седьмицъ, какъ извѣстно, ежегодно измѣняющееся, чрезъ что въ книгѣ, гдѣ меню росписаны на весь, положимъ, 1874 годъ, въ 1875 году даже будетъ встрѣчаться много неточностей и странныхъ несообразностей. Вслѣдствіе этого, мы нашли приличнымъ сдѣлать такъ, какъ сдѣлали, т. е. дать 365 росписаній скоромныхъ обѣдовъ; что же касается до постныхъ , потребность въ составленіи какихъ у насъ встрѣчается такъ не часто, — то совѣтуемъ обратиться къ нашему оглавленію, гдѣ буквою П обозначены всѣ тѣ блюда, изъ которыхъ весьма не затруднительно, въ случаѣ надобности, выбрать нѣсколько рыбныхъ и овощныхъ блюдъ для составленія десяти съ небольшимъ меню трехблюдныхъ постныхъ обѣдовъ. Къ тому же многія изъ нашихъ описаній кушаньевъ скоромныхъ, при весьма незатруднительныхъ передѣлкахъ, замѣною мяса рыбою, коровьяго масла растительнымъ и пр., передѣланы могутъ быть для постнаго стола.

Довольно еще страннымъ кажется то, что въ послѣднее время въ нѣкоторыхъ новоизданныхъ книгахъ по предмету кухоннаго дѣла ввелось въ обычай, повидимому, ради желанія занять какъ можно больше мѣста и пощеголять мнимою практикою, — печатать цѣлыя описанія того стола, какой вездѣ бываетъ въ первые дни Пасхи, хотя, конечно, всѣмъ и каждому изъ читающихъ эти описанія извѣстно не хуже тѣхъ лицъ, которыя редактированіемъ этихъ описаній занимаются, что именно, по нашимъ церковнымъ обрядамъ и хроникамъ, входитъ въ составъ разгавливанія , которое бываетъ обыкновенно поутру, почему всѣ съѣстные припасы и яства, составляющiе это разгавливаніе, выставляются не на обѣденный столъ, но съ утра находятся на столѣ, назначаемомъ для завтрака. Къ обѣденному же столу они не подаются, по-крайней-мѣрѣ, у насъ въ Россіи, а между тѣмъ, въ росписаніи обѣдовъ, какъ въ громкопрославленной ни съ того, ни съ сего, книгѣ г-жи Молоховецъ, такъ въ дѣльной, но слишкомъ ужъ аристократической, книгѣ г-на Радецкаго, равно какъ во всѣхъ ихъ слѣпыхъ здѣшнихъ и московскихъ подражателей, въ одно изъ апрѣльскихъ или мартовскихъ чиселъ вводится непремѣнно росписанiе пасхальнаго стола . Росписанiе это, по всѣмъ выше изложеннымъ обстоятельствамъ, оказывается совершенно неумѣстнымъ, именно въ реестрѣ перечня обѣдовъ на круглый годъ , тѣмъ болѣе, что къ обѣду собственно, кромѣ развѣ крупныхъ яицъ, неизбѣжныхъ спутниковъ "зеленаго" супа, составляющаго принадлежность обѣда въ первый день Пасхи, — ничто изъ фигурирующаго на столѣ, съ утра накрытомъ, не подается въ большей части домовъ. Къ тому же, какъ угодно, а номенклатура всѣхъ этихъ пасхальныхъ яствъ такъ хорошо извѣстна не только всякой маломальски толковой служанкѣ, но даже сколько-нибудь развитымъ ребятишкамъ русскимъ, что серьозное пропечатыванiе всего этого, въ видѣ наставленія, положительно ни къ чему не служитъ. Ди и сверхъ того не лишнее замѣтить, что въ номенклатурѣ предметовъ, входящихъ въ составъ пасхальнаго стола , въ означенныхъ книгахъ, очевидно составленныхъ не русскими людьми, поименовываются такiе предметы, какiе у насъ въ Россiи нигдѣ, кажется, не приняты. Вотъ это росписанiе, взятое нами изъ одной изъ этихъ книгъ, названное такъ:

Столъ въ день св. Пасхи:

a) Пасха (описаніе и рецептъ лучшей "Пасхи" у насъ на стр. 438).

b) Куличъ (описаніе въ нашей книгѣ на стр. 228).

c) Бабы, мазурки, торты, пляцки и пр. (Всѣ эти предметы, у насъ подробными рецептами поясненные, никогда на настоящемъ "православномъ" пасхальномъ столѣ мѣста не имѣютъ, составляя чисто польское хлѣбенное угощеніе).

d) Крашеныя яйца.

e) Барашекъ изъ масла.

f) Печоный окорокъ. (Описанъ у насъ въ своемъ мѣстѣ и составляетъ принадлежность нашего русскаго "пасхальнаго" стола).

g) Фаршированный булкою поросенокъ (принадлежность польскаго стола).

h) Жаркое телятина. Въ русскомъ столѣ все это (h, i, k, l и m) иногда бываетъ, но не всегда и не ненремѣнно.

i) Фаршированный гусь.

k) Крессъ-салатъ.

l) Хрѣнъ, горчица, уксусъ и пр.

m) Холодная закуска.

Давъ такое множество "меню" обѣдовъ, преимущественно семейныхъ и довольно простыхъ, — курьеза ради, чтобы познакомить васъ, читатель-хозяйка, съ тѣми меню, какіе бываютъ на большихъ званыхъ, блестящихъ обѣдахъ, — мы сочли не излишнимъ передать вамъ здѣсь нѣкоторыя изъ этихъ "картъ", извлеченныхъ нами изъ достовѣрныхъ источниковъ и составленныхъ, повидимому, весьма не дурно.

Вотъ эти 6 обѣдовъ, два попроще, а четыре особенно блестящихъ. Два первые были въ частномъ домѣ, четыре другіе въ С.-Петербургскомъ Англійскомъ клубѣ при экстраординарныхъ случаяхъ.

I. Обѣдъ первый.

Супъ весенній.

Супъ съ чиненымъ зайцемъ. Пирожки съ кашею и налимомъ à la russe. Вина: мадера и хересъ.

Цыплята съ шампиньонами. Вина: вейндеграфъ и шабли.

Ростбифъ по-англійски. Вина: медокъ, шато-лафитъ, портвейнъ.

Стерлядь вареная на пару. Вина: маконъ, шамбертенъ.

Паштетъ съ куропатками. Вина: рейнвейнъ, сотернъ.

Жаркое пулярдка по-польски. Салатъ: латукъ натуральный, брусника. Вино: шампанское.

Кремъ съ карамелемъ.

Мороженое изъ померанцевыхъ цвѣтовъ. Пуншъ американскій.

II. Обѣдъ второй.

Супъ на подобіе черепаховаго.

Супъ изъ угрей. Раковые паштетики. Вина: хересъ, мадера.

Телятина съ сардинками. Вина: го-преньякъ, шабли, марсела.

Угорь съ соусомъ à la tartare [72] Тутъ въ эту карту этого обѣда вкралась довольно существенная ошибка: при супѣ изъ угрей, — угрь же съ соусомъ à la tartare. Два однородныхъ блюда въ разумно ордоннированномъ обѣдѣ никогда не бываютъ. . Вина: шамбертенъ, кло-де-вужо.

Индѣйка à la добъ. Вина: боденгеймеръ, штейнбергеръ, сотернъ.

Жаркое кулики на мадерѣ.

Салатъ французскій, пикули. Вино: шампанское.

Кофейное бланманже.

Мороженое малинное. Пуншъ изъ апельсиновъ.

III. Обѣдъ третій.

Супъ а ля рейнъ.

Супъ-консоме съ кремомъ.

Пирожки крамовскіе съ рябчиками.

Пирожки вольванты съ бешамелемъ.

Форель по-голландски съ масломъ.

Соусъ-равиготъ холодный.

Филей шпигованный.