Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Прежде нежели передать вамъ всѣ необходимые ариѳметическіе разсчеты, которые вамъ выяснятъ суть этого дѣла, — долгомъ считаемъ сообщить вамъ здѣсь за одну недѣлю меню г-жи N***, какіе мнѣ привелось на этихъ дняхъ видѣть. Вотъ это росписаніе съ 16-го по 23-е декабря 1873 года:

Воскресенье: 1) Борщъ свекольный съ кускомъ говядины, съ сосиською (одною на каждаго человѣка) и отдѣльно ломти поджаренной пшонной каши.

2) Говяжьи мозги съ картофельнымъ пюре.

3) Компотъ изъ яблокъ съ черносливомъ, по одному яблоку и по 10 черносливныхъ ягодъ на порцію.

По воскреснымъ и праздничнымъ днямъ г-жа N*** ухитряется всегда дать какое-нибудь дешовое сладкое блюдо. Къ числу этихъ послѣднихъ блюдъ принадлежать, кромѣ компотовъ и маседуановъ, яблочныя оладьи, пирожки изъ кислаго тѣста съ вареньемъ или черносливомъ, бѣлый и красный кисели, рисовая каша съ сахаромъ и корицею и пр.

Понедѣльникъ. 1) Гороховый густой супъ съ говядиной въ немъ и съ хлѣбными гренками.

2) Бѣлая куропатка, жареная съ картофелемъ. Къ ней салатъ брусника на патокѣ.

Вторникъ: 1) Супъ изъ макаронъ съ сыромъ и съ говядяной въ немъ.

2) Ростбифъ [74] Ростбифъ, разумѣется, не изъ той части говяжьей туши, которая идетъ на ростбифъ дорогихъ и блестящихъ обѣдовъ. въ своемъ соку съ картофелемъ и соленымъ огурцомъ.

Среда: 1) Супъ изъ разныхъ овощей съ манною крупой и съ говядиною въ супѣ.

2) Битокъ съ брюквеннымъ пюре.

Четвергъ : 1) Разсольникъ изъ гусиныхъ потроховъ съ огурцами.

2) Бифстексъ [75] Бифстексъ, разумѣется, не изъ филейнаго огузка. съ картофелемъ и свеклой въ уксусѣ.

Пятница : 1) Щи изъ кислой капусты съ говядиной и съ гренками изъ гречневой каши.

2) Курица съ рисовымъ пилавомъ.

Суббота : 1) Супъ рисовый съ кореньями и съ говядиной.

2) Телятина жареная съ картофелемъ и съ соленымъ огурцомъ.

Примечанія: a) Чашечка чорнаго кофе или стаканъ чая непремѣнно по окончанiи обѣда.

b) Говядина въ супѣ, щахъ и борщѣ не разваренная , какъ значится по указанiямъ г-жи Молоховецъ для стола прислуги, а подваренная особо и положенная въ бульонъ, когда онъ оканчивалъ вариться передъ подачею на столъ. Отъ вываренной же на бульонъ говядины у г-жи N*** остается всего-на-все лишь нѣсколько волокнистыхъ сухихъ клочковъ, годныхъ только въ помои, но въ кухмистерскихъ обыкновенно служащихъ вторымъ блюдомъ съ поддѣлкою крѣпкимъ бульономъ въ родѣ шубнаго клея и съ раз-ъными жгучими спеціями.

c) Каждому гостю горячее, т. е. щи, борщъ и супъ, подается въ небольшой, такъ называемой, порціонной мисочкѣ, содержащей въ себѣ 1½ глубокихъ тарелки, a прочія блюда на особыхъ же тарелкахъ, для опредѣленія самымъ точнымъ образомъ порцій.

Безъ такого устройства и распорядка не было бы никакой возможности давать обѣдъ такой, какъ здѣсь указано, за тѣ 30 коп., въ какiя онъ обходится. При этомъ еще весьма не послѣднее условiе въ этого рода дѣлѣ, — это то, чтобы взносъ 1-го числа каждаго мѣсяца 9 р. съ одного человѣка, т. е. всѣхъ 90, былъ производимъ съ величайшею пунктуальностью.

Вотъ "Подробная выборка изъ ежедневнаго расходнаго разчета госпожи N*** всей, до самой малости, провизiи, по нынѣшнимъ петербургскимъ цѣнамъ, употребленной на означенные семь обѣдовъ."

Къ этой выборкѣ, благодаря благосклонности г-жи N***, присовокуплены "примѣрные" , на практикѣ же основанные, разчеты на такiе обѣды, въ составъ которыхъ вошли нѣкоторые, въ этихъ именно обѣдахъ не поименованные, припасы, какъ, напримѣръ, рыба иногда на жаркое, по желанiю консомматоровъ, и разныя принадлежности недорогихъ сладкихъ блюдъ, какiе здѣсь разъ въ недѣлю даются и какiе нами поименованы при сообщенiи меню воскреснаго обѣда (16 декабря).

Совѣтуемъ всякой домовитой хозяйкѣ, руководствуясь нормою 10-ти застольниковъ, на удовлетворенiе которыхъ тутъ исчисленъ весь расходъ ежедневной провизiи, — смѣло устроить и свой хозяйственный бюджетъ, который, можемъ положительно ее увѣрить, будетъ вполнѣ точенъ, вѣренъ и практиченъ, потому-что ежели вамъ извѣстно съ полною безошибочностью, сколько нужно израсходовать мяса, крупъ, овощей и пр. на 10 человѣкъ для ихъ 2–3 блюдъ, составляющихъ главную основу всякаго хорошаго, но неизысканнаго домашняго обѣда, — вамъ, при самыхъ элементарныхъ ариѳметическихъ свѣдѣнiяхъ, вовсе не затруднительно будетъ исчислить и разнаго рода другiя количества припасовъ для застольной въ 5–6, 3–4 человѣка, равно какъ для такой, гдѣ, повторяемъ, при тѣхъ же "порцiонныхъ" условiяхъ, какiя существуютъ въ приведенномъ нами для примѣра хозяйствѣ госпожи N***, — садятся за столъ не 10, а 20, 25, 30 и болѣе человѣкъ потребителей или ѣдаковъ, какъ, напримѣръ, въ застольныхъ учебныхъ или ремесленныхъ заведеній.

Сверхъ того, опираясь только на эти цыфирныя и фактическія данныя, каждая маломальски разсудительная, образованная и находчивая хозяйка, какъ бы неопытна и молода она ни была, — непремѣнно съумѣетъ сообразить стоимость каждаго изъ тѣхъ 365 обѣдовъ, какихъ длинный перечень на каждый день года она найдетъ въ отдѣлѣ XXII. Можно даже съ достовѣрностью сказать, что разсчисленіе ея будетъ несравненно точнѣе и правильнѣе тѣхъ, какія находятся въ нѣкоторыхъ новомодныхъ поваренныхъ кннгахъ, особенно въ пресловутой книгѣ г-жи Малоховецъ.

Желая сдѣлать наши хозяйственные разсчеты какъ можно практичнѣе, справедливѣе и понятнѣе, мы, разбирая по косточкамъ обѣды г-жи N***, выставляемъ съ цѣлью цѣны ежедневной закупки провизіи на петербургскихъ рынкахъ или лавкахъ. При нѣкоторой же запасливости извѣстныхъ продуктовъ довольно большими количествами и поболѣе дешевой цѣнѣ, каждой маломальски смышленой хозяйкѣ будетъ легко удешевить значительно обѣды, предлагаемые г-жею N***, своимъ нахлѣбникамъ. Покупая, наприм., ежедневно яйца для кушанья, по мѣрѣ надобности, приходится платить по 2 к. за яйцо, тогда какъ купивъ за-разъ сотню у пріѣзжаго разнощика (убѣдиться въ доброкачественности не трудно), въ общемъ счетѣ окажется, что яйцо обходится вамъ въ копѣйку, и хотя мы не сильно одобряемъ хозяекъ, воображающих, что въ Петербургѣ дѣлать запасы очень практично и экономно, но есть случаи, въ которыхъ можно безъ опасенія ущерба купить нѣкоторое количество провизіи по дешовой цѣнѣ. Муку, яйца, масло, крупы — отчего не имѣть хозяйкѣ подъ рукою, если у нея есть холодный шкапъ и сухая хоть маленькая кладовая? Ежедневная покупка, разумѣется, дороже, и сама г-жа N***, конечно, имѣетъ какой-нибудь уголокъ, гдѣ въ чистомъ горшкѣ, налитомъ холодною водою, крѣпко посоленною, всегда хранится фунтовъ 10 чухонскаго масла, возобновляемаго по мѣрѣ надобности, или въ сухой корзинѣ, пересыпанные отрубями, лежатъ сотни двѣ яицъ. Но мы не входимъ въ эти тайны любезной хозяйки и разсчитываемъ ея обѣды по петербургскимъ ежедневнымъ цѣнамъ, задаваясь только задачею накормить 13 человѣкъ (считая г-жу N*** и двѣ ея прислуги) за 3 руб. въ день двумя сытными кушаньями, а въ воскресный день прибавить и что-нибудь третье. Начнемъ съ 16 декабря, т. е. съ воскресенья.