Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

143. Консоме.

Если случатся остатки или обрѣзки мяса, жилъ, перепонокъ, мозговыя кости отъ птицъ и жаркого, то, перемывъ все хорошенько, кромѣ жаренаго, положить въ кастрюлю, налить 1½ — 3 стак. бульону; когда соберется на верху пѣна, снять до-чиста, положить перцу, лавроваго листу (гвоздики и инбирю). Прибавить, смотря по количеству приготовляемаго консоме, фунтъ или два ветчины безъ жиру; варить часа четыре, процедить сквозь салфетку и снять жиръ.

144. Фритюръ.

Фритюръ большею частью собирается изъ жиру, который снимается съ бульону и обрѣзковъ жира телятины, баранины и свинины; все вмѣстѣ топится и сливается въ одинъ горшокъ. Когда соберется около 3 ф., употребляютъ для жаренiя въ особой для фритюра желѣзной кастрюлѣ. Если бы фритюру не оказалось, то взять 3 ф. воловьяго жиру, изрѣзать мелко, подлить немного воды и поставить на огонь, а когда стопится, процѣдить сквозь полотенце и выжать остатки до сухости. За 15 минутъ до отпуска, поставить фритюръ на плиту и, когда разогрѣется, отпускать назначенное и жарить, какъ сказано будетъ въ своемъ мѣстѣ.

Нужно замѣтить, что съ фритюромъ должно обходиться весьма осторожно: во-1-хъ, чтобы фритюръ излишне не разогрѣвался; но если бы это и произошло отъ недосмотра, то опустить въ него сырой картофель, кусокъ рѣпы или капусты, чтобы фритюръ не почернѣлъ, и беречься, чтобы не попало воды въ горячiй фритюръ: иначе выбѣжитъ изъ кастрюли и можетъ надѣлать вреда за вашу неосторожность.

145. Гласъ.

Когда не хотятъ употреблять для гласу особеннаго мяса, а есть остатки консоме и бульону, смѣшать ихъ вмѣстѣ, прибавить для цвѣта жюсу, варить, пока гласъ сдѣлается густъ, какъ сиропъ, и можно будетъ гласировать имъ. Для цвѣта прибавляютъ иногда раковаго масла.

146. Лезонъ.

Выпустить 2 яйца, сбить ихъ ложкою, прибавить 2 столовыя ложки сливокъ, размѣшать. Лезонъ употребляютъ для смазыванiя пастетовъ, пироговъ, булокъ и разнаго пирожнаго, когда садятъ ихъ въ печь.

147. Бешамель.

Бешамель приготовляется такимъ образомъ: вскипятить бутылку не очень густыхъ сливокъ, положить въ кастрюлю столовую ложку свѣжаго чухонскаго масла, 2 ложки муки, стереть масло съ мукою, развести кипящими сливками и дать разъ вскипѣть.

148. Красная подпалка.

Взять ¼ ф. самаго свѣжаго перетопленнаго масла, распустить на сковородѣ, положить столько муки, чтобъ было довольно густо. Потомъ жарить на легкомъ огнѣ, пока мука покраснѣетъ. Когда будетъ готово, сложить подпалку въ горшокъ или въ муравленную кастрюльку; держать въ холодномъ мѣстѣ.

149. Бѣлая подпалка.

Растопить ¼ ф. свѣжаго коровьяго масла, положить въ него муки, чтобъ было густо; потомъ жарить на маломъ огнѣ, не давая однакожъ мукѣ покраснѣть, но только бы она хорошо соединилась съ масломъ. Когда будетъ готово, сложить въ муравленный горшокъ; сохранять, для употребленія, въ холодномъ мѣстѣ.

(Всего восемь рецептовъ).

Главные соусы-приправы. По мнѣнію бывшаго придворнаго метръ-д'отеля г. Эдмона Эмбера, въ поваренномъ дѣлѣ только, два главныхъ соуса, составлявшее основу всего, и при помощи которыхъ приготовляются всѣ остальные малые соусы, посредствомъ различныхъ въ нихъ прибавокъ и нѣкоторыхъ измѣненій. Эти соусы: велуте (vélouté, т. е. бархатистый) и эспаньоль (espagnole, т. е. испанскій).

150. Велуте.

1) Для бѣлаго соуса, велуте, надобно взять 4 ф. телятины безъ костей, отъ задней четверти, курицу, ½ ф. окорока безъ жиру. Все это изрѣзать жеребейками. Затѣмъ взять ½ ф. свѣжаго сливочнаго масла и изрубить мелко-на-мелко 2 луковки, 2 моркови, 2 корзиночки шампиньоновъ, и все это сложить въ кастрюлю, которую поставить на огонь, и лопаткою взбалтывать и размѣшивать всю эту смѣсь, чтобы все это приняло свѣтло-желтый цвѣтъ. Тогда прибавить ко всему этому ¼ ф. пшеничной муки, поставить на нѣсколько минутъ на плиту, помѣшивая и взбалтывая безпрестанно, вливъ туда немного чистаго бѣлаго телячьяго бульону. Какъ только закипитъ, снять съ огня и поставить кастрюлю на край плиты. Тутъ соусъ вашъ долженъ тихонько кипѣть. Наблюдать, чтобы соусъ не былъ черезъ-чуръ густъ: тогда онъ будетъ излишне жиренъ. Положить крошечку свѣжей петрушки съ однимъ лавровымъ листомъ. Когда телятина окажется достаточно сварена, пропустить этотъ соусъ чрезъ сито и сложить въ особую посудину, для употребленія, по мѣрѣ надобности.

151. Красный соусъ (эспаньоль).

2) Для приготовленiя же краснаго соуса (эспаньоль), берутся тѣ же матерьялы и въ такомъ же количествѣ, съ тою лишь разницею, что мяса и мука должны быть слегка поджарены. Во время поджариванiя, надобно часто помѣшивать, чтобы не пригорѣло. Вмѣсто бѣлаго бульону, подливатся темный бульонъ , или ампотажъ . Окончательное приготовленiе эспаньоля то же самое, какъ и окончательное приготовленiе велуте .

152. Пуаврадный соусъ.

3) Положить въ кастрюлю нѣсколько вѣточекъ зеленой петрушки, 10 шт. шарлотокъ, хорошо вычищенныхъ, поллистика лавроваго, большую щепоть крупно смолотаго перцу, маленько сырой ветчины, изрѣзанной въ жеребейки (за неимѣнiемъ ветчиннаго жира, употребляется сливочное масло) и стаканъ хорошаго ренсковаго уксусу. Тогда въ кастрюлю влить 2 большихъ стакана соуса эспаньоль (см. опис.) и такой же стаканъ обыкновеннаго говяжьяго бульону. Все это хорошенько перемѣшать и дать вскипѣть, поставивъ на край плиты, чтобы смѣсь эта порядкомъ проварилась минутъ съ 10. Тогда снявъ пѣну и жиръ, поставить на большой огонь. Пусть соусъ варится до тѣхъ поръ, пока онъ не приметъ густоты хорошихъ сливокъ. Эту гущу пропустить чрезъ салфетку и употреблять съ говядиной, въ какомъ бы видѣ она ни была приготовлена, или ежели говядина подогрѣта, оставшись отъ вчерашняго дня, то она рѣжется на куски и обливается просто этимъ пуавраднымъ соусомъ.

153. Энергическiй соусъ.

4) Изрубите мелко-на-мелко 10 шарлотокъ, вымойте ихъ и выложите въ салфетку. Потомъ положите ихъ въ кастрюлю, вливъ туда стаканъ уксусу и положивъ пучочекъ чесноку, листокъ лавровый, прибавивъ стакана 2 самаго крѣпкаго говяжьяго бульону. Все это распустите вмѣстѣ и поставтье вариться; когда вся эта смѣсь дойдетъ до степени густаго сиропа, положите съ орѣшекъ величиною масла сливочнаго съ примѣсью на кончикѣ ножа маленькаго количества самаго крѣпкаго англiйскаго краснаго перцу въ ложкѣ прованскаго масла. Соусъ этотъ подается къ холодной живности, оставшейся къ завтраку или къ ужину отъ обѣда.

154. Помидорный или томатный соусъ буржуазный.

5) 10 или 12 томатовъ хорошенько перемываются, разрѣзываются пополамъ въ ширину, слегка нажимаются, чтобы выдавить сѣмечки, и кладутся въ кастрюлю съ 4 шт. рѣпчатаго луку, изрѣзаннаго въ тоненькiе ломтики, съ 2 или 3 вѣточками зеленой петрушки, 1 или 2 шт. гвоздики и ¼ ф. сливочнаго масла. Все это хорошенько сварить, наблюдая, чтобы оно не приставало къ краямъ кастрюли. Когда все это поварится ¾ часа, прибавьте къ этому ложку темнаго соусу, снимите жиръ и пропустите сквозь волосяное сито. Передъ подачей на столъ, прибавить кусочекъ сахару.