Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

135. Яркозеленый соусъ. (Ravigotte verte).

6) Ощипать добрую горсть эстрагону, 2 горсти кервелю, бедренцу и полгорсти зеленыхъ цибулекъ. Всю эту зелень перемыть хорошенько въ свѣжей водѣ. Тогда приготовить большой котелокъ красной мѣди не луженый, какіе обыкновенно употребляются кондитерами, налить въ него на 2/3 воды, всыпать 1/8 ф. соли, поставить на огонь и дать посоленой водѣ кипѣть сильно. Когда вода хорошо прокипѣла, сложите въ нее всю траву и дайте ей вариться минуть 20. Тогда откиньте на сито, чтобъ дать стечь водѣ, и снова положите въ свѣжую воду. Повторите это раза 2, т. е. дѣлайте то, что на поварскомъ жаргонѣ называется бланшированiемъ, способствуя зелени сохранить тотъ ярко-зеленый цвѣтъ, который такъ плѣняетъ глаза и возбуждаетъ аппетитъ, вовсе не будучи результатомъ мѣднаго пятака (т. е. ужаснаго яда), какъ хотятъ разсказывать объ этой яркой окраскѣ иные псевдо-знатоки, ничего не разумѣющіе. Благодаря такому "бланшированію", вы всегда будете имѣть яркозеленые бобы, шпинатъ, щавель и пр. По окончаніи бланшированія, зелень вынимается изъ воды, вода съ нея спускается хорошенько, зелень рубится, кладется въ иготь или въ ступку, гдѣ толчется съ прибавкою ¼ ф. сливочнаго масла. Когда зелень приняла видъ тѣста, вы пропускаете ее чрезъ частое сито, прижимая ложкою. Эта густая зеленая масса идетъ въ разныя блюда.

156. Финзербы для соусовъ.

7) Небольшую корзинку шамниньоновъ вычистить и вымыть хорошенько, выжавъ ихъ на полотенце. Потомъ изрубить ихъ мелко-на-мелко, положить въ кастрюлю 1/8 ф. сливочнаго масла, скласть туда шампиньоны, взять 12 шарлотокъ, изрубить ихъ также мелко, набрать зеленой петрушки, отдѣлить вѣтки отъ корней и, тщательно ихъ вымывъ, также изрубить. При этомъ наблюдать, чтобы количество петрушки было одною четвертою частью менѣе количества шампиньоновъ. Все это смѣшать въ кастрюлѣ и поставить на огонь плиты, пусть оно варится; но въ это время надо помѣшивать съ осторожностью минутъ съ 10. Прибавьте ко всему этому ½ рюмки сотерну, дайте всему этому повариться еще съ ¼ часа, — и ваши финзербы готовы. Чтобъ сдѣлать хорошій финзербный соусъ, стоитъ только часть, взятую отъ приготовленія сейчасъ нами онисаннаго, соединить съ такою же частью эспаньоля (см. описаніе), напримѣръ, стаканъ того и стаканъ другаго. Не худо прибавить немного бульону, чтобъ соусъ не былъ черезъ-чуръ густъ. Не должно забыть и о потребномъ количествѣ соли. Съ финзербами, какъ съ превосходною приправою, можно дѣлать много хорошаго.

157. Дичинный экстрактъ для приданія вкуса дичины всякому другому мясному соусу.

8) Для этого вы употребляйте куропатокъ, рябчиковъ, зайца, дикую козу (смотря по потребности количества). Ихъ, разумѣется, надобно выпотрошить, вычистить, изрѣзать на довольно мелкiе куски и въ сыромъ состоянiи сложить въ кастрюлю. Прибавьте парочку или двѣ моркови, 12 шарлотокъ, 2 — 3 листка лавровыхъ, 2 — 3 шт. гвоздики, нѣсколько вѣтокъ зеленой петрушки. Все это надо смочить полбутылкою сотерна или вендеграва, поставить на огонь и затѣмъ дать кипѣть до тѣхъ поръ, пока то вино, которое тутъ варится съ дичиною, осядетъ почти до степени гласира. Тогда влейте туда стакана 3 хорошаго говяжьяго домашняго бульону и дайте всему этому слегка кипѣть на краю плиты. Когда дичина порядкомъ уварится, вс. эту эссенцiю пропустить чрезъ салфетку; затемъ вы сложите ее въ другую кастрюлю, снимайте съ поверхности жиръ и снова ставьте на огонь, варя до тѣхъ поръ, пока она не сдѣлается столько же густа, какъ долженъ быть густъ хорошiй сиропъ — и вотъ — нашъ дичинный экстрактъ готовъ.

158. Глассированная баранья нога съ огурцами.

Взять заднюю ногу баранины, приготовить въ брезѣ [25] См. Брезъ. , загласировать. Потомъ взять свѣжихъ огурцовъ, очистить, вырѣзать сѣмена, разрѣзать каждый огурецъ на четыре части, смотря по величинѣ огурцовъ, обдѣлать на подобіе маленькихъ огурцовъ, посолить, облить уксусомъ и, давъ полежать часа два, откинуть на сито, чтобы стекъ уксусъ. Наконецъ взять кулисъ, стереть на сахаръ съ лимона цедру; положивъ огурцы и цедру въ кулисъ, варить до спѣлости; когда будутъ готовы, выжать въ огурцы сокъ изъ одного лимона. Выложивъ соусъ на блюдо, положить на него баранину.

159. Холодная баранья голова.

Къ этому блюду, кромѣ головы, еще присоединяются ноги и рубцы бараньи. Эти ноги и голову опалить какъ должно, очистить, а рубцы, вычистивши, вымочить, перемыть въ нѣсколькихъ водахъ, разнять на части и по краямъ надрѣзать, или искрошить на мелкія полоски; потомъ всѣ эти части сварить мягко въ водѣ, послѣ того уши съ мясистыми ихъ частями обрѣзать и концы съ хрящей надрѣзать и положить въ блюдо, такъ, чтобы стояли вверхъ и притомъ рядомъ; наконецъ взломить черепъ, а мозгъ вынуть осторожно, очистить отъ перепонки и, раздѣливъ на-двое, положить близъ ушей, а языкъ распластать на-двое и положить рядомъ по срединѣ и около него мягкія части отъ щекъ; изъ глазъ вынуть черное, а потомъ сдѣлать то же вокругъ ноги;. все это накрыть рубцами; ежели рубцы не искрошены полосками, въ такомъ случаѣ не обливать ихъ хрѣномъ, a хрѣнъ подавать со сметаною въ особенной чашечкѣ; а какъ только рубцы искрошены, то хрѣнъ растереть со сметаною и облить все передъ отпускомъ на столъ. (6–8)

160. Поросенокъ подъ галантиромъ.

Взять не очень большаго поросенка, разнять на-четверо, отрѣзать голову, уложить въ кастрюлю, налить водой, посолить, поставить вариться, прибавить понемногу зернами перцу, корицы, гвоздики и лавроваго листа. Въ другой кастрюлѣ поставить вариться, смотря по величинѣ поросенка, 4 или 6 телячьихъ ножекъ. Когда поросенокъ поспѣетъ, вынуть изъ бульону, положить въ холодную воду, а бульонъ вылить въ кастрюлю къ ножкамъ; дать ножкамъ хорошо увариться, чтобъ мясо отстало отъ костей. Тогда бульонъ процѣдить, прибавить пряностей, лимонъ, нарѣзанный кружками, и стаканъ бѣлаго винограднаго вина, поставить опять на огонь. Отнявъ отъ четырехъ яицъ бѣлки, взбить, положить вмѣстѣ со скорлупами въ бульонъ, мѣшать безпрерывно ложкою, не давая сильно кипѣть, подцвѣтить пережженнымъ сахаромъ. Потомъ, снявъ кастрюлю съ огня, накрыть, положить на крышку угольевъ и дать стоять, пока уголья потухнутъ; перевернувъ вверхъ ножками стулъ, у котораго нѣтъ поперечины, прикрѣпить къ ножкамъ стула салфетку, процѣдить галантиръ; если съ одного раза не будетъ чистъ и свѣтелъ, процѣдить въ другой, а когда будетъ нужно, то и въ третiй. Наливъ приготовленнаго галантира въ форму или кастрюлю, слой пальца въ два, дать застыть. Между тѣмъ вынуть поросенка изъ воды, отереть салфеткой, выбрать кости, а изъ головы вынуть мозгъ. Сварить круто нѣсколько яицъ, разрѣзать каждое на-четверо. Одинъ лимонъ нарѣзать тоненькими ломтиками. Взять горсть петрушки, ощипать листики со стебельковъ. Когда налитый въ форму галантиръ застынетъ, положить нѣсколько кусковъ поросенка, перекладывая яицами, лимономъ и листьями петрушки, залить галантиромъ, застудить. Наконецъ положить остальные куски поросенка, мозгъ изъ головы, яица, лимонъ и петрушку, залить оставшимся галантиромъ, поставить на ледъ, чтобъ галантиръ окрѣпъ. Когда нужно подавать на столъ, опустить форму на минуту въ горячую воду, выложить галантиръ на блюдо. (6)