Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

161. Огородная пулярдка.

Два свѣжихъ огурца, двѣ штуки селлерея, двѣ луковицы, пучекъ эстрагону, пучекъ укропу, пучекъ кервелю вымойте, очистите, изрубите все вмѣстѣ, посолите и наполните этою смѣсью, черезъ хлупъ, заблаговременно освѣжованную пулярдку. Затѣмъ обверните птицу цѣльным эстрагономъ, обложите цѣльными половинками молодыхъ огурцовъ, селлерею, луковками, всего по равной части, посолите; положите все это въ кастрюлю съ холодной водой и поставьте кастрюлю на самый легкiй огонь, часовъ на пять, подливая время отъ времени холодной воды, чтобы она всегда покрывала пулярдку. Это блюдо бываетъ и холодное, и горячее [26] Изъ лекцiй доктора Пуффа: «О кухонномъ искусствѣ», 1844 г. . (6)

162. Индѣйка, залитая галантиромъ.

Индѣйка приготовляется точно также, какъ поросенокъ, но разница только въ томъ, что ее начиняютъ иногда за кожу яицами или фаршемъ. Разнявъ индѣйку на части, изъ бѣлаго мяса приготовить фаршъ, скатать на подобiе колбасы, завернуть въ холстину, обвязать ниткой, сварить въ бульонѣ. Прочiя части индѣйки сварить, выбрать кости. Потомъ взять одинъ лимонъ, нарѣзать тоненькими ломтиками, нѣсколько круто сваренныхъ яицъ, разрѣзавъ каждое на-четверо, зеленой рубленной петрушки горсть; фаршъ нарѣзать ломтиками или другими фигурами. Наливъ въ форму немного галантиру, застудить, положить на него нѣсколько кусковъ индѣйки, фаршу, яицъ, лимону, посыпать петрушкой, залить галантиромъ, застудить; а на этотъ слой уложить все оставшееся, залить галантиромъ, поставить въ ледъ. Также заливаютъ галантиромъ дичину и телячью головку. Вмѣсто телячьихъ ножекъ, можно класть въ галантиръ осетровый клей. Для приготовленія большого блюда галантира надобно взять ¼ ф. клею, размочить въ холодной водѣ, разварить и влить въ бульонъ. (6–8)

163. Винегретъ.

Изъ остатковъ всякаго жаркого можно приготовлять винегретъ, прибавивъ свѣжихъ или соленыхъ огурцовъ, варенаго картофелю, свеклы, круто сваренныхъ яицъ, обваренныхъ грибовъ или груздей. Потомъ облить винегретъ слѣдующимъ соусомъ: смотря по количеству винегрета, ложку прованскаго масла, двѣ ложки уксусу, одинъ круто сваренный желтокъ, немного соли, чайную ложку горчицы, стереть все вмѣстѣ хорошенько и облить винегретъ. Другая обливка для винегрета приготовляется такимъ манеромъ: берутъ молоки отъ двухъ селедокъ, вымочивъ ихъ предварительно въ уксусѣ и выполоскавъ въ водѣ, протираютъ сквозь сито, прибавляютъ прованскаго масла, уксусу и горчицы, стираютъ все вмѣстѣ и обливаютъ винегретъ. (6–8)

164. Окрошка.

Въ лѣтнее время окрошка замѣняетъ супъ. Взявъ остатки жаркого, какое случится, накрошить мелкими кусочками, также накрошить свѣжихъ или соленыхъ огурцовъ, круто сваренныхъ яицъ, прибавить мелко изрубленнаго зеленаго укропу и луку, раковыхъ шеекъ, если случатся, налить квасомъ или кислыми щами, посолить, заправить сметаной, дать постоять часъ.

165. Холодная бѣлорыбица.

Взявъ звѣно бѣлорыбицы, положить въ кастрюлю, налить столько воды, чтобъ она покрыла рыбу, посолить, прибавить понемногу англійскаго перцу, лавроваго листу, перцу горошинами, двѣ луковицы, натыканныя гвоздикой. Приставить кастрюлю на огонь, дать кипѣть исподволь, наблюдая, чтобъ рыба не переварилась, потому что она очень нѣжна. Когда поспѣетъ, слить воду, выложить рыбу на блюдо, посыпать рубленной зеленой петрушкой и укропомъ. Къ бѣлорыбицѣ подаютъ соусъ ремуладь; онъ приготовляется слѣдующимъ образомъ: взять два или три анчоуса, выбрать кости, изрубить мелко, прибавить столовую ложку капорцовъ, также изрубленныхъ; стереть на сахаръ цедру съ 1 лимона, истолочь сахаръ вмѣстѣ съ 4 яичными желтками, круто сваренными; влить въ желтки столовую ложку прованскаго масла, стереть хорошенько, положить туда же анчоусы и капорцы, развести уксусомъ. взбивать ложкою полчаса. Отпуская рыбу на столъ, соусъ подавать вх оообомъ судкѣ. (Пост.) (6–8)

166. Студень съ бѣлымъ виномъ.

Взять свинную голову, обваренную въ кипяткѣ телячью голову, 4 телячьи ноги и кусокъ солонины; разварить хорошенько, чтобъ съ костей отдѣлялось мясо, разрезать на четвероугольные куски, а уши на продолговатыя пластинки, процѣдить бульонъ сквозь сито, поставить на сильный огонь и варить до тѣхъ поръ, пока все загустѣетъ. Налить туда ¼ бутылки бѣлаго вина и столько виннаго уксусу, чтобъ масса получила кислый вкусъ, облупить лимонъ, разрѣзать его на куски, сварить, подложить мелко-изрѣзанную луковицу, крупно-истолченной гвоздики, пряностей, перцу, и сварить. Положить туда мелко-изрѣзанное мясо, посолить, прибавить 4 яйца, мелко-изрѣзанныя и сваренныя въ густую, вылить въ круглую форму, дать охладѣть и вынуть изъ формы. Если студень не выходитъ изъ формы, то ее обертываютъ тряпкою, намоченною горячей водой. Подаютъ съ холоднымъ соусомъ или съ уксусомъ и масломъ. (10)

167. Окрошка постная.

Очистить и нарѣзать огурцовъ свѣжихъ или соленыхъ, маринованныхъ грибовъ, маринованныхъ соленыхъ груздей, волнушекъ, рыжиковъ, яблокъ свѣжихъ и моченыхъ; можно класть сливы, вишни, персики и моченый виноградъ, сварить и очистить картофель, свеклу и зеленые бобы, сложить все это въ суповую чашку. Передъ самымъ обѣдомъ положить въ каменную посуду немного готовой сарептской горчицы и соли, влить по нѣсколько капель прованскаго масла, мѣшая, пока горчица не обратится въ густой соусъ. Потомъ развести кислыми щами или квасомъ, положить соли, перцу, зеленаго луку, петрушки, укропу, размѣшать; положить кусокъ льду.

168. Холодникъ польскiй со сметаною.

Горсть укропу и трибульки, т. е. зеленаго луку-сѣянца, растереть съ солью. Взять молодаго свекольнику и нѣсколько штукъ самой мелкой молодой свеклы, вымыть, сварить въ соленой водѣ, отлить на друшлакъ, мелко изрубить, сложить въ суповую миску (мелко изрубленнаго свекольнику должно быть 1 полный стаканъ); влить 2 — 5 стакановъ сметаны самой свѣжей, развести по пропорцiи хлѣбнымъ квасомъ или кипяченою холодною водою, положить крутыхъ, на нѣсколько частей разрѣзанныхъ яицъ, мелкими четырехугольными кусочками изрѣзанныхъ свѣжихъ огурцовъ, раковыхъ шеекъ, ломтики лимону, соли, немного перцу и кусокъ льду. (6)

169. Мхали съ грецкими орѣхами (по-грузински).

Шпинатъ отобрать и вымыть хорошенько, а затѣмъ сварить въ кипяткѣ. Когда шпинатъ готовъ, откинуть его на рѣшето, отжать, изрубить мелко и положить въ соусникъ.

Затѣмъ нарѣзать мелко укропу и петрушки, а грецкiе орѣхи (шт. 5 — 6 въ пропорцiи для 3 лицъ) истолочь въ ступкѣ, чтобъ сдѣлались какъ тѣсто. Все это смѣшать со шпинатомъ въ одну массу, посыпать солью и подавать холодными. (3)

170. Свѣжая осетрина.

Положивъ звѣно осетрины въ кастрюлю, налить холодной водой, чтобъ вода покрыла осетрину, прибавить двѣ луковицы и немного горошинами перцу, а когда поспѣетъ, выложить на блюдо. Соусъ приготовить слѣдующій: нарезать кружками луку, поджарить въ маслѣ, положить немного муки, развести бульономъ, дать повариться полчаса, прибавить столовую ложку уксусу и чайную ложку горчицы, облить осетрину. Малосольную осетрину, сваривъ въ водѣ, подаютъ съ горчицей и уксусомъ. Также подаютъ къ осетринѣ ботвинье.