Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

476. Зразы варшавскіе.

Нарѣжьте кусками говядину, избейте до-мягка, какъ дѣлаютъ для бифстекса, истолките въ тѣсто кусокъ шпеку, и смѣшайте съ нимъ 2 или 3 мелко изрубленныхъ луковицы. Приготовьте черныхъ сухарей, истолките, просѣйте, каждый кусокъ говядины намажьте шпекомъ съ лукомъ и обсыпьте сухарями. Кастрюлю вымажьте масломъ, уложите приготовленную говядину, закройте крышкой и поставьте въ печь часа на 2, чтобы говядина хорошо ужарилась. (Кусокъ мяса въ 5–8 ф. на 6–8 персонъ).

477. Курникъ малороссійскій.

Сваривъ курицу, разнимите ее на части; изрубите круто сваренныхъ яицъ; потомъ возьмите сдобнаго кислаго тѣста, или прѣснаго, натертаго масломъ, намните круто на мукѣ и раскатайте толщиною въ половину пальца, положите въ глиняное глубокое блюдо или на сковороду, насыпьте яицъ, положите сверху курицу, засыпьте яицами и защипите пирогъ; потомъ дайте ему круглую форму и уже защипите фигурно. Кладутъ въ курникъ яйца, смѣшанныя съ говядиной; но гораздо лучше дѣлать курникъ съ цыплятами. Также дѣлаютъ его изъ слоенаго тѣста.

Но вотъ этотъ же курникъ другимъ образомъ: изрубивъ мелко грибы, смѣшайте съ яицами, положите масла, посолите и засыпьте курицу или цыплятъ, а потомъ поступайте какъ сказано выше, обмажьте пирогъ яицами и обсыпьте сухарями. (6)

478. Говяжій ссѣкъ, приготовленный по-англійски.

Взять часть говяжьяго ссѣка, положить въ кастрюлю или горшокъ, прибавить шинкованныхъ кореньевъ, 2 корня моркови, 1 петрушки, 3 луковицы, разныхъ душистыхъ травъ, нѣсколько лавровыхъ листковъ, цѣльной гвоздики; посолить, влить бульону или воды, варить на маломъ огнѣ пока бульонъ весь почти выкипитъ. Въ половинѣ варенья положить начиненной капусты, приготовленной такимъ образомъ: кочанъ капусты варить ½ часа въ водѣ, послѣ этого положить въ холодную; когда остынетъ, выжать воду, разобрать листья, отдѣлить ихъ отъ кочерыжки. Между тѣмъ приготовить фаршъ изъ телятины или говядины; наложивъ на листъ капусты тонкій слой фаршу, накрыть другимъ листомъ, на этотъ листь наложить фаршу, закрыть еще листомъ, свернуть въ трубочку, связать нитками. Продолжать такимъ манеромъ укладывать, пока начинится весь кочанъ; тогда положить капусту въ кастрюлю къ говядинѣ; если мало сока, влить стаканъ бульону и рюмку винограднаго вина, поварить еще ½ часа. Выложивъ говядину на блюдо, обложить капустой, снявъ съ нея нитки, а сокъ процѣдить сквозь сито и облить имъ говядину.

479. Говядина въ брезѣ.

Влить въ неглубокую кастрюлю стаканъ хорошаго бульону, прибавить шинкованной петрушки и луку, немного капорцовъ, горошками перцу, анчоусовъ, посолить; на этотъ слой положить говядину, покрыть тою же приправою говядину сверху, закрыть кастрюлю и варить на слабомъ огнѣ ½ часа. (6–8)

480. Говядина въ миротонѣ.

Когда есть вареная говядина, нарѣзать ее небольшими кусочками, разрѣзывая поперекъ волоконъ; искрошить нѣсколько луковицъ кружочками, смотря по количеству говядины, поджарить ихъ въ коровьемъ маслѣ, положить немного муки, вымѣшать, налить бульономъ, посолить, приправить перцемъ и уксусомъ, дать немного покипѣть. Потомъ положить въ лукъ говядину; варить ½ часа на легкомъ огнѣ. (Пропорція 1 ф. говядины на каждаго человѣка [35] Пропорція такая вовсе не слишкомъ значительна, такъ какъ надо имѣть въ виду, сколько теряется массы вѣса при варкѣ и жареніи мяса всякаго рода. Руководствоваться этою пропорціею считаемъ безопаснымъ и вполнѣ вѣрнымъ. ).

481. Говядина въ уксусномъ соусѣ.

Взявъ хорошую часть говядины, посыпать солью и пряностями, налить уксусомъ, дать лежать въ холодномъ мѣстѣ дня 3, поворачивая каждый день. Потомъ, вынувъ изъ уксуса, вымыть холодной водой, положить въ кастрюлю, обжарить въ говяжьемъ салѣ до спѣлости. Уксусъ, въ которомъ мокла говядина, поставить на огонь, положить въ него понемногу горошинками перцу, гвоздики, лимонъ, нарѣзанный кружочками, и столовую ложку сахару. Когда хорошо прокипитъ, подправить подпальной мукой. Выложивъ говядину на блюдо, облить соусомъ. (6–8 перс. отъ 5–8 ф.)

482. Говядина, вареная въ виноградномъ винѣ.

Взять часть говядины, фунтовъ въ 6, отъ ссѣка или филейную, посыпать солью, толченою гвоздикою, кардамононъ и чуть-чуть мушкатнымъ цвѣтомъ; положить въ удобную посудину, прибавить лавроваго листу, влить бутылку винограднаго вина, поставить въ холодное мѣсто дня на 2, поворачивая говядину каждый день по нѣскольку разъ. Потомъ, сложивъ говядину въ кастрюлю, вмѣстѣ съ пряностями и виномъ, прибавить бульона, уварить до готовности, изрѣзать тоненькими кружочками пол-лимона, опустить въ кастрюлю, подправить немного подпаленной [36] См. подпальная мука или подпалка. мукой. Отпуская, выложить говядину на блюдо, обложить лимонными кружочками и облить сквозь сито сокомъ, въ которомъ варилась говядина. (6–8)

483. Ризотто по-итальянски.

Приготовить обыкновенную рисовую кашу. Между тѣмъ истереть на теркѣ швейцарскаго сыра и распустить въ кастрюлькѣ масло. За 15 минутъ до отпуска приготовить форму или металлическую кастрюлю для ризотто; наложить рядъ рису въ форму, посыпать тертымъ сыромъ, окропить масломъ, снова рядъ рису, опять посыпать сыромъ, окропить масломъ и продолжать такъ, пока форма будетъ полна; верхній рядъ посыпать сыромъ съ частью тертаго хлѣба, окропить масломъ и поставить въ горячую печку, а когда заколеруется, подать на столъ вмѣстѣ съ формою. (4)

484. Настоящій стамбульскій пилавъ или плавъ.

Смотря по желанію, берутъ баранину одну, или еще курицу и голубей и варятъ ихъ въ горшкѣ, не совершенно, послѣ чего мясо и бульонъ выливаютъ въ чашку. Горшокъ выполаскиваютъ и ставятъ снова на огонь, положивъ въ него масло, которое должно не только, что распуститься, но дожидаться, чтобъ оно сильно нагрѣлось; тогда, изрѣзавъ полусваренныя мяса, о которыхъ мы выше упомянули, кладутъ ихъ въ горшокъ. Рисъ, вымывъ въ 2 или 3 водахъ, насыпаютъ въ горшокъ сверхъ мяса, а на это наливаютъ бульона, оставшагося отъ варенія мяса, столько, чтобъ его было на палецъ выше риса. Покрываютъ горшокъ, разводятъ огонь, и по временамъ вынимаютъ нѣсколько зеренъ рису, чтобъ знать, размягчился ли онъ и не нужно ли еще прибавить ложку, другую бульона. Нужно, чтобъ рисъ былъ сваренъ, оставаясь цѣлъ и чтобы каждое зерно отдѣлялось: въ этомъ-то и состоитъ настоящее достоинство восточнаго способа приготовлены пилава.

Когда рисъ готовъ, покрываютъ горшокъ холстиною, сложенною вчетверо, а сверху крышкою, и чрезъ нѣсколько времени распускаютъ немного масла, вливая его въ ямки, которым дѣлаются въ рисѣ ручкою ложки; послѣ чего даютъ ему еще немного вариться. Готовый пилавъ кладутъ на большiя блюда и убираютъ сверху мясомъ; на одномъ блюдѣ оставляют бѣлый рисъ, другое обыкновенно подкрашиваютъ малѣйшею частичкою шафрана, третье — каплею клюквеннаго или свекловичнаго сока.