Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

456. Фаршированные голуби.

Можно вотъ и такъ жарить голубей: свернувъ головки, общипываютъ ихъ, потрошатъ, вымываютъ и приготовляютъ также, какъ куръ. Дѣлаютъ начинку изъ тертаго бѣлаго хлѣба, 2 яицъ, сливокъ, прованскаго масла, сахару, мускатнаго цвѣта и коринки. Начиняютъ голубей, обкладываютъ ихъ ломтиками шпека, обливаютъ соленой водой и жарятъ въ маслѣ вмѣстѣ съ этимъ фаршемъ.

457. Телячій ливеръ подъ соусомъ.

Отваривъ ливеръ въ соленой водѣ до мягкости, вынимаютъ его изъ кастрюли, откидываютъ на друшлакъ и, когда вода достаточно съ него стечетъ, рубятъ очень мелко на деревянной доскѣ, какъ это дѣлается для начинки суповыхъ пирожковъ; потомъ, давъ въ маслѣ упариться рѣпчатому луку, нарѣзаппому ломтиками, подсыпаютъ съ ложку крупичатой муки, кипятятъ, чтобъ отбить мучной вкусъ, и, выложивъ въ соусъ мясо вмѣстѣ съ мелко изрубленными яицами, разбавляютъ бульономъ до надлежащей густоты. Для вкуса кладутъ немного перцу и вливаютъ ложку уксусу. Съ этимъ соусомъ подаютъ жареную телячью печонку, нарѣзанную ломтиками и обсыпанную сухарями, или гренки изъ бѣлаго хлѣба, только не смоченные молокомъ, какъ это дѣлается для сахарнаго горошка, зеленыхъ бобовъ и пр., а просто упаренные въ чухонскомъ маслѣ, въ кастрюлѣ, и когда ломтики достаточно напитаются и, такъ-сказать, промокнуть въ маслѣ, должно ихъ слегка подрумянить на сковородѣ. (6–8)

458. Окорокъ ветчины.

Ветчину варятъ и запекаютъ въ ржаномъ тѣстѣ. Если ветчина солона, то, наливъ ее теплою водою, дать мокнуть часа два, хорошенько вымыть, оскрести ножомъ, положить въ удобную посудину, налить квасомъ и оставить мокнуть сутки. Потомъ замѣсить изъ ржаной муки на водѣ крутое тѣсто, раскатать толщиною въ палецъ; окорокъ, вынувъ изъ квасу, вымыть въ холодной водѣ, отереть полотенцемъ, положа на раскатанное тѣсто, защипать, чтобъ окорока нигдѣ не было видно, и, уложивъ на противень, поставить въ печь. Смотря по величинѣ окорока и по тому, какъ жарко натоплена печь, надобно запекать окорокъ часа два или три; вынувши изъ печи, обломать тѣсто, оскрести ножомъ, снять кожу. Должно наблюдать, чтобъ окорокъ поспѣлъ, но не перепарился. Къ ветчинѣ обыкновенно подаютъ горчицу, уксусъ или тертый хрѣнъ. Также подаютъ ее съ соусомъ изъ зеленаго горошка и съ протертымъ картофелемъ.

459. Окорокъ свѣжей свинины.

Окорокъ свѣжей свинины вымыть, кожу надрѣзать въ клѣтку, посолить и, кому угодно, нашинковать чеснокомъ; уложивъ на противень, подлить воды, поставить въ печь; давъ зарумяниться съ одной стороны, переворотить на другую. Вынувъ изъ печи, снять кожу, а нѣкоторые не снимаютъ кожи, а подаютъ какъ она есть, съ кожей. Уложивъ буженину на блюдо, облить сокомъ, въ которомъ она жарилась, снявъ съ него жиръ. Къ свѣжей свининѣ подаютъ толченый чеснокъ, смѣшанный со сметаной, горчицу, уксусъ или тертый хрѣнъ. Можно подавать буженину подъ соусомъ, приготовленнымъ такимъ манеромъ: нашинковавъ нѣсколько луковицъ, обжарить въ маслѣ, прибавить ложку муки, поджаренной до-красна въ маслѣ, развести бульономъ, подцвѣтить подожженнымъ сахаромъ, выжать сокъ изъ одного лимона.

460. Языкъ копченый.

Сваривъ мягко копченый языкъ, ободрать съ него кожу, изрѣзать ломтиками, уложить на блюдо. Потомъ приготовить слѣдующій соусъ: нарѣзавъ ломтиками рѣпы, посыпать мелкимъ сахаромъ, обжарить въ коровьемъ маслѣ, посыпать мукой, налить хорошимъ бульономъ, уварить. Когда соусъ будетъ готовъ, выложить на блюдо къ языку. Копченые языки подаютъ съ соусомъ изъ зеленаго горошка; подаютъ также безъ всякихъ приправъ съ горчицею, уксусомъ и хрѣномъ.

461. Солонина.

Сваривъ солонину въ водѣ, оскрести ножомъ; подавать горячую съ хрѣномъ, смѣшаннымъ со сметаною, или съ горчицей и уксусомъ.

462. Няня.

Взять баранью голову съ ногами, налить въ горшкѣ немного водою и упарить. Послѣ этого мясо съ костей обобрать, положить въ чашку и изрубить съ лукомъ. Кашу крутую заварить особо; когда поспѣетъ, намаслить ее, и смѣшавъ съ изрубленнымъ мясомъ, начинить этимъ бараній вычищенный и вымытый сычугъ; туда же положить мозгъ изъ головы и глазъ, зашить сычугъ, положить въ горшокъ и, накрывъ, поставить въ печь, чтобъ уварилось хорошенько. (10–12)

463. Фрикассе изъ телятины.

Взять жирную грудинку, разрубить ее на куски средней величины, забланшировать, положить съ кускомъ коровьяго масла въ кастрюлю, завязать въ чистую тряпочку луковицу, нѣсколько лавроваго листу, гвоздики, майорану, богородской травы, и положить туда вмѣстѣ съ солью, налить кипящей воды, накрыть и варить. Туда можно класть очищенные сморчки, а также клёцки, особенно сварѣнныя въ водѣ. Передъ тѣмъ, какъ подавать на столъ, прибавить нѣсколько яичныхъ желтковъ, смѣшанныхъ въ водѣ или въ уксусѣ съ пол-ложкою муки, налить бульономъ изъ-подъ мяса, приставить къ огню, но только не слишкомъ близко; наконецъ выложить мясо и облить соусомъ. (8 — 10)

464. Глассированная баранья нога съ огурцами.

Взять заднюю ногу баранины, приготовить въ брезѣ [33] См. Брезъ. , загласировать. Потомъ взять свѣжихъ огурцовъ, очистить, вырѣзать сѣмена, разрѣзать каждый огурецъ на четыре части, смотря по величинѣ огурцовъ, обдѣлать на подобіе маленькихъ огурцовъ, посолить, облить уксусомъ и, давъ полежать часа два, откинуть на сито, чтобъ стекъ уксусъ. Наконецъ взять кулису, стереть на сахаръ съ лимона цедру; положить огурцы и цедру въ кулисъ, варить до спѣлости; когда будутъ готовы, выжать въ огурцы сокъ изъ одного лимона. Выложивъ соусъ на блюдо, положить на него баранину. (8 — 10)

465. Ветчина по обыкновенному въ винномъ соусѣ.

Окорокъ ветчины сварить, очистить, снять кожу, облить слѣдующимъ соусомъ: четверть фунта коровьяго масла стереть съ ложкою муки, прибавить шесть яичныхъ желтковъ и стаканъ бульону, дать вскипѣть раза два ключомъ, безпрерывно мѣшая, облить этимъ соусомъ окорокъ, обсыпать толчеными сухарями и пармезаномъ, пригладить горячимъ ножомъ, поставить въ печь и дать зарумяниться. Подавать на столъ съ слѣдующимъ соусомъ: полфунта ветчины нарѣзать мелкими кусочками; исшинковать три луковицы, нѣсколько шарлотъ, по одному корню моркови, петрушки, пустарнака, изрѣзать кружочками одинъ лимонъ и шесть анчоусовъ, выбравъ изъ нихъ кости, налить кулисомъ, уварить хорошенько, процѣдить, влить въ рюмку винограднаго вина и дать разъ вскипѣть. (10–12)

466. Запеченая ломтиками ветчина.

Нарѣзать тоненькими ломтиками ветчины; срѣзавъ корку съ бѣлаго хлѣба, также нарѣзать тоненькими ломтиками, обжарить въ коровьемъ маслѣ. Потомъ взять шпику, растереть его хорошенько деревянною ложкой накрошить мелко шампиньоновъ и трюфлей, также по горсти зеленой петрушки, укропу и луку. Приготовивъ все вышесказанное, взять мѣдное или фаянсовое блюдо, которое бы могло выдержать жаръ; намазать дно блюда шпикомъ, толщиною въ ножевый обухъ, уложить ломтиками хлѣба, потомъ посыпать рубленными шампиньонами, трюфлями и зеленью, а на это положить ломтиками ветчины; наложивъ такимъ образомъ ряда три, верхнiй слой засыпать тертымъ бѣлымъ хлѣбомъ, поставить въ печь, дать стоять часа полтора. Подавать на столъ горячее. (Смотря но количеству ломтиковъ).