Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

485. Крокеты изъ риса.

Перебрать и вымыть ½ ф. рису, налить немного, бульономъ, положить ложку масла, соли, перцу, луковицу съ тремя гвоздиками, поставить на огонь и варить покрытымъ. Между тѣмъ сварить въ бульонѣ 1 маленькаго цыпленка, вынуть на доску, изрѣзать мелко мягкія части, а изъ бульона сдѣлать соусъ, процѣдить на сотейникъ и поставить на огонь; положить въ выкипяченный соусъ одинъ желтокъ, прокипятить, положить изрѣзаннаго цыпленка, размѣшать, посолить, положить немножко перцу и выложить на тарелку. Когда рисъ сварится до мягкости, вынуть лукъ, размять рисъ, всыпать одну ложку тертаго сыру, размѣшать и оставить, чтобы остыло; потомъ взять въ ложку размятаго рису, положить въ средину фаршу изъ цыпленка, покрыть рисомъ, слѣпить такъ, чтобы фаршъ изъ средины не былъ видѣнъ, выложить на столъ, обсыпать тертымъ хлѣбомъ и обровнять крокеты правильно. Передѣлавъ такъ всѣ крокеты, обмакнуть каждую штуку въ разбитое яйцо, обвалять въ тертый хлѣбъ, уложить на растопленное въ сотейникѣ масло и обжарить съ обѣихъ сторонъ до колера. Приготовленные этимъ способомъ крокеты можно жарить и на фритюрѣ.

486. Пуддингъ изъ бѣлаго хлѣба.

Взять 3 французскіе десятикопѣечные хлѣба, срѣзать съ нихъ корку, размочить въ молокѣ, потомъ положить въ салфетку, выжать до-суха. Стереть ¼ фунта коровьяго масла до-бѣла, 8 яичныхъ желтковъ смѣшать съ масломъ, положить туда же размоченный бѣлый хлѣбъ, стереть хорошенько; прибавить ¼ фунта изюма, размочить его въ водѣ и выбрать сѣмячки, ¼ фунта сладкаго миндалю, нашинкованнаго полосками, 2 ложки мелкаго сахару, немного толченаго кардамону и чуть-чуть мушкатнаго цвѣта, перемѣшать все вмѣстѣ; 8 яичныхъ бѣлковъ сбить, выложить туда же. Вымазать салфетку масломъ, выложить въ нее пуддингъ, завязать салфетку крѣпко шнуркомъ, опустить въ кипятокъ, воду немного посолить. Во время варенья пуддингъ поворачивать; когда вода укипитъ, доливать кипяткомъ, варить часа три. Кому угодно, можно варить пуддингъ вмѣсто воды въ бульонѣ. Между тѣмъ приготовить соусъ: взять свѣжаго чухонскаго масла столовую ложку, тертаго шоколаду ¼ фунта, поставить на огонь, стереть съ масломъ, развести винограднымъ виномъ, подбить 4 желтками; вмѣсто вина можно развести сливками. Когда пуддингъ будотъ готовъ, выложить въ соусникъ и облить соусомъ. (8 — 10)

487. Клёцки изъ заварнаго тѣста.

Отмѣрить въ кастрюльку 2 ложки кипящей воды, положить ложку масла, поставить на огонь; когда закипитъ, всыпать 2 ложки просѣянной муки и мѣшать на огнѣ. Когда загустѣетъ, снять на столъ, вбить въ горячее тѣсто по одному 2 яйца. Вслѣдъ за каждымъ вбитымъ яйцомъ размѣшать лопаткою тѣсто до гладкости (употребляются яйца средней величины), остудить, выложить на столъ, посыпать мукою, раскатать въ рулетъ и нарѣзать клёцки какой угодно величины. Предъ отпускомъ опустить въ кипячую соленую воду, варить на легкомъ огнѣ 5 минутъ, потомъ выбрать друшлаковою ложкою и выложить въ бульонъ въ суповой чашкѣ. (Изъ этихъ количествъ припасовъ, — будетъ 10–12 клёцокъ).

488. Настоящіе сибирскіе пельмени.

Пельмени — одно изъ любимѣйшихъ блюдъ сибиряковъ, которые зимою, заморозивши ихъ, часто берутъ съ собою въ дорогу; и гдѣ нѣтъ готоваго кушанья, то стоитъ только вскипятить воды съ солью, положить въ нее пельменей — и чрезъ полчаса будетъ готово вкусное и сытное кушанье.

Пельмени приготовляются слѣдующимъ образомъ: берутъ хорошей мягкой говядины сколько нужно, которую рубятъ очень мелко, прибавляютъ въ нее также мелко изрубленную луковицу или двѣ, смотря по количеству говядины; мелко истолченнаго перцу, мусакатнаго орѣшка и соли; потомъ перемѣшиваютъ хорошенько. По изготовленіи начинки, берутъ 2 яйца и небольшую чайную чашку холодной воды; смѣшавъ яйца съ водою, положить немного, для вкуса, соли, и замѣсить на этомъ крутое тѣсто какъ для лапши, потомъ раскатать его скалкою въ тонкіе листы, но потолще, какъ раскатывается для лапши; изъ раскатанныхъ листовъ нарѣзать небольшихъ квадратцовъ (4-хъ-угольниковъ), или вырѣзать кружки небольшимъ стаканомъ; потомъ положить на каждый кружокъ или квадратецъ приготовленную начинку, защипать ихъ и готовые класть на сито или рѣшето; когда будетъ изготовлено достаточное количество пельменей, процѣдить бульонъ, прежде уже приготовленный изъ говядины; поставить въ кастрюлѣ на огонь, и когда закипитъ, то класть въ него понемногу пельмени, и давъ прокипѣть раза два ключомъ, вынимать, такъ какъ пельмени уже готовы. Пельмени должно варить передъ самымъ обѣдомъ, потому что имъ не нужно упрѣвать, какъ другимъ похлебкамъ. Пельмени можно варить и просто въ водѣ, немного посоленной, но тогда они не будутъ такъ вкусны.

Вотъ еще приготовленіе пельменей, съ другою только начинкою.

Тѣсто и для этихъ пельменей готовится точно такъ же, какъ и для вышеописанныхъ; разница только въ приготовленiи начинки, которая дѣлается такимъ образомъ: берутъ хорошей, нежирной, мягкой, свѣжей свинины, бьютъ ее ножомъ до тѣхъ поръ, пока она превратится въ мягкое тѣсто, при чемъ, во время битья, прибавляютъ въ свинину самыхъ густыхъ сливокъ, а равно мелкоистолченнаго перца, мушкатнаго орѣшка и соли; когда будетъ готово, начинаютъ дѣлать пельмени и варить въ бульонѣ; на столъ подаютъ съ бульономъ, вмѣсто подливки, въ которую, по желанію, прибавляютъ уксусу и перцу. Съ этою начинкою пельмени еще вкуснѣе, нежели съ говядиною.

489. Яичныя котлеты.

Сварите крѣпко 15 яицъ, отдѣлите бѣлки отъ желтковъ, бѣлки изрубите мелко, а желтки протрите чрезъ волосяное сито. Послѣ того распустите въ кастрюлькѣ немного больше полустакана чухонскаго масла, всыпьте протертые на ситѣ желтки, размѣшайте хорошенько и мѣшайте до тѣхъ поръ, пока масса не остынетъ и не окрѣпнетъ. Тогда вбейте 5 свѣжихъ желтковъ и цѣльныхъ 3 яйца, посолите, посыпьте перцемъ обыкновеннымъ и душистымъ, вложите мелко искрошенной зеленой петрушки и шнитлуку, а если зимою, то хоть обыкновеннаго луку, тертой булки или сухарей, по пропорціи, чтобъ масса была густа, перемѣшайте крѣпко и изъ этой массы дѣлайте родъ котлетъ. Эти котлеты посыпайте тертою булкою, обмакивайте ихъ въ сбитые желтки и жарьте на сковородѣ, въ маслѣ. Этими котлетами можно обкладывать всякую зелень или ѣсть ихъ съ растопленнымъ масломъ, или съ бульоннымъ обыкновеннымъ соусомъ. (Выйдетъ отъ 8 — 10 котлетъ)

490. Плацынды молдавскія.

Отмѣрить на столъ 1½ стакана муки, положить ложку масла, 2 яйца и столько молока, сколько приметъ умѣренной густоты тѣсто, вымѣсить до гладкости и накрыть полотенцемъ. Между тѣмъ приготовить творогъ, потомъ раздѣлить тѣсто на ровныя частицы, каждую раскатать въ тоненькій пластъ, наложить на средину творога, размазать его кружкомъ и, смазавъ края тѣста яйцомъ, загнуть такъ, чтобы весь творогъ былъ покрыть, а плацында имѣла кругло-8-угольный видъ и была толщиною въ пол-пальца. Тогда сложить на наслоенный масломъ листъ и, выдѣлавъ все, смазать, яицемъ, проколоть по срединѣ каждой плацынды концомъ ножа, поставить въ горячую печку, и когда начнутъ колероваться, приготовить блюдо и растопить масло, а когда заколеруются, складывать по штукѣ на блюдо, смазать масломъ, положить сверху вторую штуку, смазать масломъ и, сложивъ такъ всѣ, подать на столъ горячими. (4)