И Отступник - Энциклопедия кладоискателя

нужно снять отдельно камусы и вынуть сухожилия, то ноги

обрезают в коленном сочленении; из шеи крупных копытных

(лось) делают ремни, поэтому шкура с шеи снимается

целиком без разреза. Сняв шкуру, на ней свежуют тушу, а

потом уже занимаются очищением шкуры от сала и

соединительной ткани. Если невозможно вычистить и

высушить шкуру, ее следует засолить, втерев с внутренней

стороны от 4 до 6 кг соли.

Чтобы освежевать тушу убитого зверя, как только

перестанет вытекать кровь, делают разрез посредине брюха и

дают внутренностям вывалиться. Разрубают переднюю часть

таза между задними ногами, вокруг заднего прохода делают

разрез, освобождают прямую кишку и втягивают ее в

брюшную полость. Кишки и желудок освобождают от связи

с хребтом и извлекают наружу. Пищевод, удерживающий

желудок, перевязывают и перерезают выше перевязки.

Делают кругообразный прорез через грудобрюшную

преграду и отрезают ребра от грудины по хрящам. Шею

294

Советы путешественников

взрезают вдоль до головы; пищевод и дыхательное горло

освобождают на всем протяжении и вырезают сердце и

легкие; печень можно извлечь или оставить на месте, но

желчный пузырь необходимо осторожно удалить (у оленей

его нет).

Мыть мясо не следует, так как вода размягчает его и

способствует более быстрой порче.

Разъемку туши лучше всего сделать по способу, при-

нятому у северных народов России. Туша не разрубается

топором, с расчленяется по суставам. Голова отделяется у

первого шейного позвонка, шея отрезается с первыми двумя

ребрами.

Из внутренностей в пищу годятся мозги, сердце,

печень, почки, селезенка, а также легкие, желудок и кишки;

особенную ценность имеет жир, которого на внутренних

органах, особенно осенью, бывает очень много. Желудки и

кишки тщательно промываются.

Птицу надо сначала ощипать, затем опалить остатки

пуха на небольшом огне, и только после этого вскрыть

живот и удалить внутренности, У водоплавающей птицы

надо удалить хвостовую часть вместе с железами, из кото-

рых выделяются жировые вещества для смазки перьев.

Спинки птиц, кроме курицы, придают супу горьковатый

вкус, их лучше варить отдельно или жарить. Из внутрен-

ностей в пищу годны сердце, печень и желудок (очищенный

от содержимого). У вареной и жареной птицы можно есть

также почки, расположенные во впадинах спинной части

костяка, но отдельно варить их не стоит.

Рыбу, имеющую чешую, чистят ножом или теркой, по-

ложив на бок хвостом к себе, и двигая ножом (теркой) от

себя. В городе обычно до этого вырезают или выдергивают

спинной плавник, но рыбаки пренебрегают этим правилом.

Затем делают продольный разрез по брюху и осторожно

вынимают печень с желчным пузырем. Если желчный

пузырь разорван, то натирают солью все участки, залитые

желчью, затем вынимают жабры и внутренности. В пищу из

внутренностей идет икра, иногда — печень и молоки.

При чистке налима и сома кожу надрезают вокруг

головы и снимают целиком. При чистке рыбу кладут на

295

Энциклопедия кладоискателя

15-20 секунд в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче

снималась чешуя; затем перекладывают в холодную воду и

скобл5гг чешую тупой стороной ножа. При чистке осет-

ровых рыб надо выдернуть вилкой вязигу, очистить с по-

звоночников кровь, обмыть рыбу, погрузить ее на две-три

минуты в кипяток, затем снять с кожи костяные пластины

("жучки") и снова обмыть в холодной воде.

Крупные куски мяса жарят, надевая плоский кусок на

рожон или рогульку. Если нет углей, втыкают рожон возле

костра наклонно на таком расстоянии, чтобы рука могла

терпеть жар две-три секунды. Время от времени рожон

поворачивают. Продолжительность жарения — 5-15 минут и

больше, в зависимости от силы огня и величины кусков.

Мелкую рыбу (до 500 г) можно жарить целиком, втыкая

рожон через рот до хвоста. Рыбу не чистят и не потрошат.

Ставят у костра наклонно — так же, как и мясо. Когда рыба

готова, снимают чешую вместе с кожей только с одной

стороны, чтобы она не распалась на куски. Большую рыбу

потрошат, разрезают вдоль, но не снимают чешую (рыба

может развалиться) и режут на плоские куски величиной в

ладонь; насаживают на рожон или рогульку. Солить нужно

вначале. Жирная рыба, изжаренная этим способом, на вкус

не хуже, чем поджаренная на сковородке.

Мясо, зажаренное на вертеле. Этим способом можно

зажарить большую птицу, окорок жвачного животного или

даже половину туши. Подвесить кусок мяса на мокрой

веревке перед костром, очень близко к нему. Для костра

необходимы дрова лиственных деревьев (береза и т. п.) и

отражатель — утес за костром или стенка из сырых бревен.

В костер надо подкладывать только сухие дрова не-

большой длины или угли из соседнего костра. Мясо по-

ворачивают на веревке много раз; на его поверхности хо-

рошо положить кусок сала, чтобы жир стекал вниз и про-

питывал мясо. Мясо (но не рыбу, и не птицу) перед тем, как

повесить на веревку, надо погрузить на короткое время в

огонь, чтобы запеклась корочка, не пропускающая сок.

296

Советы путешественников

Незадолго до того как мясо будет готово, полить его жиром

и посыпать мукой, затем приготовить подливку. Когда жарят

половину туши, ее надо распялить на двух кольях с раз-

вилками и поворачивать несколько раз.

Мясо, зажаренное в яме. Выкапывают квадратную яму

глубиной 30 см и около 50 см в поперечинке; кладут

растопку на дно, над ямой складывают костер в виде колодца

из одинаковых по размеру сухих дров (лучше — лиственных

деревьев), высотой 50-60 см. Зажигают и ждут, пока костер

прогорит, и угли упадут в яму. Нарезанное мясо кладут в

котел, добавив до 200 г сала или жира, а также соль и перец;

наливают воды, чтобы покрыла мясо. Хорошо закрывают

котел крышкой, разгребают угли, ставят на дно ямы,

засыпают углями; покрывают слоем земли в 8-15 см и

оставляют на ночь. Если идет дождь, надо покрыть землю

сверху берестой или корой. Интенсивность огня и

продолжительность тушения мяса определяется опытом.

Мясо, зажаренное в шкуре. Маленькое животное

(сурок и т. п.) надо выпотрошить и разрез на животе зашить.

От большого животного берут кусок мяса и зашивают в

обрезок шкуры мехом наружу. Яма готовится, как указано

выше, лучше обложить ее изнутри камнями. Покрыть мясо

сначала толстым слоем зеленых листьев, затем — углями и

золой, развести сверху огонь. Этим способом можно

зажарить и целую голову оленя; класть ее надо шеей вниз;