И Отступник - Энциклопедия кладоискателя

земле. Хорошая коптильня получается из бочки, которую

ставят над ямой, вырытой у обрыва; яма имеет отверстие со

стороны обрыва, в которое и подкладывают топливо; мясо и

дичь развешивают в бочке на палочках (рис. 38),

Рыбу, в небольшом количестве, можно коптить также в

бочонке, в котором вынуты оба днища; его ставят

300

Советы путешественников

вертикально, внизу разводят костер из сухих сосновых

шишек, из гнилушек и т. п., а рыбу помешают на

проволочной решетке, вделанной приблизительно на

середине высоты бочонка. Сверху бочонок прикрывают

мешком. Копчение продолжается часа два.

Рис. 38. Копчение дичи и рыбы в бочке.

Небольшое количество мяса и рыбы можно коптить в

дымовой трубе, но продукт получается худшего качества.

Продолжительность копчения при этих способах за-

висит от величины объекта и от температуры, которая мо-

жет приближаться то к холодному, то к горячему способу: в

одних случаях достаточно продержать птицу или рыбу от

двух до пяти часов, а в других (например, в банях и шала-

шах) копчение продолжается от двух до пяти дней.

Рыбу перед копчением можно не солить, а только

натереть внутри солью, но при таком способе продукт не

выдерживает продолжительного хранения, поэтому ее —

так же, как и мясо — следует предварительно посолить.

Выбирают жирную рыбу, потрошат ее обыкновенным спо-

собом или вынимают внутренности через жабры; чешую не

снимают. У очень больших рыб надо сделать продольный

разрез на спине, чтобы она лучше прокоптилась, разрезать

живот и распластать. Затем рыбу надо вымыть, густо

посолить, уложить в ящик или бочку, пересыпав солью, и

оставить на сутки; перед копчением вытереть.

Свежее мясо надо натереть солью (лучше с селит-

рой), сложить куски в ящик или бочку, пересыпая солью;

соли надо 40-50 г на 1 кг мяса, селитры — 25 г на 1 кг соли.

Посоленное мясо держать в теплом месте 12-18 часов

Птицу надо ощипать сухой, выпотрошить, не про-

мывая, отрезать голову и лапки, натереть обильно солью и

301

Энциклопедия кладоискателя

снаружи и изнутри и уложить в ящик или бочку, пересыпая

солью; соли кладут от 50 до 70 г на 1 кг выпотрошенной

птицы; продержать в соли от 3 до 4 суток, вынуть, хорошо

сполоснуть водой, вывесить на ветру под навесом на один —

два дня для провяливания, затем коптить. Но птицу можно

коптить так же, как и мясо, продержав в соли только сутки,

не провяливая.

Копчение свиного сала для получения шпика: сало, не

снимая кожу, складывают в бочку, пересыпая солью, держат

дней десять, обтирают от соли и коптят от 2 до 4 дней

холодным способом.

Когда времени мало, и сразу прокоптить большое ко-

личество мяса, можно прибегнуть к способу, который при-

менял проводник-бурят Д. Мунконов.

В землю, по углам прямоугольника 1 * 2 м, вбивают 4

сырых кола высотой 1 м. На их развилки кладут две

продольные жерди, а на последние — поперечные прутья

тальника или другого нехвойного дерева- Мясо разрезают на

узкие полоски длиной 25-30 см, которые затем надрезают

вдоль почти до конца, и вешают на прутья- Сверху прутья

закрывают корой лиственницы или грубыми досками

(береста непригодна — она коробится и горит). Под мясом

на земле разводят костер из длинных поленьев несмолистого

дерева — например, из сухой ели, сухого тополя

(лиственница непригодна). Часа два-три мясо поджаривают

на не слишком сильном огне, пламя которого почти касается

мяса. Мясо надо сильно посолить перед тем, как вешать,

перемешивая с солью в куче, или посыпать сверху на

прутьях; жир заранее обрезают, так как он растопится и

стечет в огонь. Надо следить, чтобы мясо не подгорало,

отгребать огонь от участков, где мясо готово. Когда мясо

полностью прожарится, раскидать костер и дать мясу

остыть. Копченое мясо возят в мешке, время от времени

проветривая и просушивая в хорошие дни. Это

полужареное-полукопченое мясо хорошо употреблять в

сухом виде; чтобы его варить и тушить, надо добавить жир.

Описанный способ копчения дает продукт низкого качества;

весь жир и часть мясного сока стекают в огонь, но он удобен

своей простотой и быстротой — за день на одном костре

302

Советы путешественников

можно закоптить больше центнера мяса (рис. 39). (Мясо

вешается гораздо теснее, чем это показано на рисунке, и

количество прутьев значительно больше).

Если есть сажа, то можно приготовить своеобразное

копченое мясо: 400 г сажи кипятят в 3 л воды, закрыв котел,

пока вода не выкипит до половины. Отстаивают в течение

10-12 часов, сливают чистую воду, процеживают сквозь

сито. В эту воду, имеющую цвет черного кофе, всыпают

горсть соли, опускают мясо и оставляют мокнуть; крупный

кусок (окорок) — на сутки, мелкие куски на 4-5 часов. Затем

мясо сушат на ветру.

Рис. 39. Копчение мяса на костре по способу

Д. Мунконова.

Коурма (коурдак). В Туркмении и Казахстане широко

распространено приготовление коурмы, или коурдака —

жареного мяса, залитого жиром, которое может храниться

несколько месяцев в самое жаркое время года. Мясо,

разрезанное на мелкие кусочки и посоленное, хорошо

прожаривают, затем неплотно укладывают в посуду — гли-

няную и фаянсовую, в алюминиевые бидоны (можно поль-

зоваться и хорошо промытыми овечьими и козьими же-

лудками) — и заливают горячим растопленным жиром, луч-

ше — бараньим. Жир заполняет все пространство между

кусочками мяса, и вся масса коурмы, кроме самого верхнего

слоя, оказывается герметически изолированной от воздуха.

Если предполагается длительное хранение, следует

застывшую коурму покрыть вощеной бумагой и на по-

следнюю насыпать слой соли.

303

Энциклопедия кладоискателя

Сушка и вяление рыбы и птицы. Сушить и вялить

можно только нежирную птицу. В мясистых частях птицы

надо сделать глубокие, до кости, надрезы и опустить тушки

на две-три минуты в кипящий раствор соли (такой крепости,

чтобы не тонула сырая картофелина). Затем птицу

вывешивают на ветер и солнце (защищая от дождя) на двое-

трое суток. Операция заканчивается в русской печи, куда

птицу надо поставить после выпечки хлеба на 10-12 часов,

Сушеная птица легче копченой; она пригодна в пищу и в

сухом и в вареном виде, но разваривать ее приходится очень