Коллектив авторов - Эндокринология. Большая медицинская энциклопедия

По данным некоторых авторов, в жир превращаются также и белки по следующей цепочке: белки – гликоген – жир. Но это возможно только при большом поступлении белков в организм человека.

Метаболические превращения, которым подвергается жир, бывают 3 видов.

1. Жир может подвергаться непосредственному окислению, освобождая энергию для тканевого процесса.

2. Жир может превращаться в гликоген и использоваться тканями, проходя все стадии углеводного обмена.

3. Жир служит исходным материалом для ряда важных пластических синтезов и образует ряд сложных комплексов, относящихся к группе липоидов, которые входят в структуру протоплазмы.

Белки переваренной пищи, всосавшись в кровь в виде аминокислоты, доставляются к тканям организма. Дальнейшие превращения идут путем внутриклеточной перестройки продуктов пищеварительного гидролиза белков под влиянием гормонов и тканевых ферментов. Белки в основном выполняют пластическую роль. Неиспользованные белки, так же как жиры и углеводы, расходуются как энергетический материал.

Аминокислоты, осевшие в печени, подвергаются дезаминированию, от азотистого комплекса отщепляется молекула аммиака, из которой в печени синтезируется мочевина. Безазотистый остаток молекулы аминокислоты превращается в глюкозу и встает на путь углеводного обмена. Часть аминокислот печени вновь превращается в белок плазмы крови, а аминокислоты, осевшие в тканях, расходуются в качестве пластического материала клеток и тканей. Небольшая часть аминокислот расходуется на получение энергии.

Энергия, освобождающаяся человеком при гликолизе, служит для проявлений жизнедеятельности организма, которые можно разделить на 2 категории. К первой категории относится состояние полного мышечного покоя. Энергия, освобождаемая организмом при полном мышечном покое, называется основным обменом. К другой категории относится энергия, затраченная на производство внешних работ, которая носит название «рабочий обмен организма».

Существует методика определения основного обмена: пациент принимает пищу за 12 ч до проведения процедуры. Его укладывают в постель и предлагают расслабить все группы мышц. После 30 мин полного покоя пациента подключают к дыхательному аппарату, по данным которого определяют газообмен и вычисляют величину основного энергетического обмена (количество килокалорий на 1 кг массы тела). При этих условиях освобождаемая энергия расходуется на работу сердца, центральной нервной системы, желез внутренней секреции, на функцию дыхательных мышц, на поддержание температуры тела не ниже 37 °С и химических процессов в органах и тканях.

В абсолютных величинах основной обмен взрослого человека колеблется у мужчин от 1000 до 2000 ккал в сутки (например, величина основного обмена у мужчины весом 70 кг составляет около 1700 ккал в сутки (1 ккал на 1 кг веса в 1 ч), у женщин – от 1000 до 1700 ккал.

Средняя нормальная величина будет составлять около 960 ккал на 1 м 2поверхности тела.

Основной обмен зависит от возраста (чем моложе, тем интенсивнее), пола, веса и др.

Обмен веществ является сложным механизмом взаимоотношений и воздействий функций органов, систем и организма в целом. Стимулы клетки и ткани получают через трофические нервы или через кровь, в которые поступают гормоны, влияющие на тканевой обмен. Но секреция гормонов происходит рефлекторным путем, поэтому и регуляция обмена веществ осуществляется центральной нервной системой. Обмен веществ как основа жизнедеятельности организма человека приспосабливается к постоянно меняющимся условиям внешней среды.

В ходе опытов человеку предлагалось совершать работу по словесному сигналу, и после нескольких сочетаний сам сигнал к работе вызывал повышение обмена веществ. Если же сигнал к мышечной работе перестал подкрепляться, то выработанный условный рефлекс подвергался угасанию.

Кора головного мозга осуществляет регулирующее влияние на обмен веществ через гипоталамическую область и через симпатические нервы.

Влияют на обмен веществ и железы внутренней секреции, особенно щитовидная железа и гипофиз, являясь эффекторами условных и безусловных рефлексов, регулирующих тканевой обмен.

Основными принципами рационального питания являются разработки пищевого рациона, учитывающие потребность организма человека как в энергетических, так и в пластических пищевых веществах – белках, жирах и углеводах, а также в витаминах и минеральных солях. При этом учитываются процесс обработки пищи в системе пищеварения, чувство насыщения и повышения аппетита. Принимаются во внимание и другие аргументы: усвояемость пищи, ее воздействие на секреторную и двигательную системы желудка и кишечника, а также усвояемость белков, жиров и углеводов. Чем больше эта разница, тем больше всосалось белков, жиров и углеводов в кровь. Животные продукты питания полнее усваиваются в организме, чем растительные продукты. Например, из 18,75 г белка мяса усваивается 18 г, а из 8,68 г белка в 100 г ржаного хлеба усваивается лишь 4 г, т. е. менее половины. Но в пищевых продуктах растительного происхождения содержится больше клетчатки, которая защищает белки от воздействия пищеварительных ферментов. Размолотые зерна усваиваются тем лучше, если мельче помол. Так, при грубом помоле из ржаного хлеба белков усваивается 1/2, а при тонком помоле – 3/4.

Поэтому при оценке пищевой ценности продуктов питания учитываются степень усвояемости (при расчете норм питания) и теплота сгорания.

Клетчатка пищи существенно влияет на двигательную функцию кишечника. Хорошо усвояемая пища формирует небольшое количество каловых масс, слабо раздражается кишечник, нарушается его двигательная функция, возникают запоры. Содержимое кишечника подвергается бактерийному разложению с образованием большого количества газа. Начинается интоксикация организма.

Определенное значение придается вкусу пищи, вызывающей аппетит. Чем лучше аппетит, тем больше сокоотделения и тем лучше происходит перевариваемость пищи. Это имеет особое значение при рациональном питании человека. Необходимо, чтобы пища возбуждала аппетит запахом, видом и вкусом. Пища должна приниматься в один и тот же промежуток времени, т. е. следует соблюдать режим питания.

Пластическая ценность пищи определяется качеством и количеством белков. Жиры и углеводы к этому имеют меньшее отношение. В жир могут превращаться белки и углеводы. В углеводы превращаются белки и жиры.

Жир в организме человека играет двоякую роль. Во-первых, он наиболее богат энергией. Во-вторых, жир является растворителем для некоторых витаминов.