Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо)

До революции вестфальская ветчина поставлялась и в Россию, о чём свидетельствует упоминание о ней в книге В. Гиляровского «Москва и москвичи», где автор описывает открытие магазина «Елисеевский» на Тверской улице:

Окорока вестфальские провесные… спорили нежной белизной со скатертью. Они с математической точностью были нарезаны тонкими, как лист, пластами во весь поперечник окорока, и опять пласты были сложены на свои места так, что окорок казался целым…

О других видах ветчины см. статьи Прошутто, Хамон, Шварцвальдская ветчина.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

150 г ветчины

1 ст. л. сливочного масла

3 средних помидора

300 мл сливок 18 % жирности

300 г плавленого сыра

1 ч. л. соли

50 г грецких орехов

перец по вкусу

Калорийность: 278 ккал

• Ветчину нарезать кубиками. Растопить в сковороде сливочное масло и обжарить на нём ветчину, выложить в кастрюлю с тяжёлым дном.

• Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы, мелко нарезать, добавить к ветчине. В кастрюлю влить сливки, добавить плавленый сыр, соль и перец.

• Поставить кастрюлю на слабый огонь и довести до кипения. Проварить, постоянно помешивая, 10 минут. Разлить по тарелкам.

• Перед подачей на стол в каждую тарелку добавить измельчённые грецкие орехи.

На 4–5 порций

Время приготовления: 1 час

Для блинов

2 яйца

2 стакана молока

50 г мягкого маргарина

1 ст. л. сахара

0,25 ч. л. соли

1 стакан пшеничной муки

растительное масло для смазывания сковороды

Для начинки

300 г варёной ветчины

1 ст. л. дижонской горчицы

50 г сметаны 10 % жирности

1 ст. л. сливочного масла для смазывания формы

Калорийность: 382 ккал

• Яйца слегка взбить, до появления на поверхности белой пены. Постепенно влить тёплое молоко, постоянно помешивая.

• Маргарин растопить, влить в яично-молочную смесь. Добавить соль и сахар, перемешать. Постепенно всыпать муку, тщательно перемешать, избегая образования комков. Тесто поставить в тёплое место на 20 минут.

• Ветчину нарезать тонкими круглыми ломтиками, каждый ломтик разрезать пополам. В отдельной посуде смешать горчицу и сметану.

• На среднем огне на сковороде, смазанной маслом, испечь блин с двух сторон. Выложить его на разделочную доску, разрезать на две половины. Каждую смазать смесью горчицы и сметаны, сверху положить кусок ветчины, свернуть трубочкой и уложить в форму для запекания. Таким же образом испечь и завернуть все блины. Плотно уложить их в форму для запекания, смазанную сливочным маслом. Смазать блины сверху смесью горчицы и сметаны.

• Накрыть форму фольгой и поместить её в духовку на 15 минут при 200 °C. Достать форму из духовки. Подавать блины горячими.

На 8–10 порций

Время приготовления: 3 часа + маринование и охлаждение

350 г свиного сала

1 кг свиной мякоти

250 г говяжьей вырезки

1 ч. л. сахара

1 ст. л. соли

1 ч. л. молотого белого перца

20–30 горошин чёрного перца

125 г очищенных фисташек

1 ч. л. зиры

50 мл сухого белого вина

1 ч. л. молотого мускатного ореха

Калорийность: 278 ккал

• Свиное сало положить в морозилку. Свинину и говядину нарезать кусками среднего размера. Добавить сахар, соль, оба вида перца. Накрыть посуду полотенцем и поместить в холодильник на 12 часов.

• Фисташки обдать кипятком, высушить, измельчить. На сухой раскалённой сковороде обжарить зиру, растолочь.

• В мясную смесь влить вино, добавить зиру, мускатный орех, фисташки. Тщательно перемешать.

• Свиное сало нарезать маленькими кубиками, добавить к мясной смеси, тщательно перемешать.

• Отрезать кусок рукава для запекания большего размера, чем основная часть ветчинницы (см. Ветчинница) . Плотно завязать его с одной стороны. Поместить в ветчинницу. Плотно наполнить ветчинницу мясной смесью. Опустить её в жаропрочную посуду с водой. Готовить в духовке 2 часа при температуре 190 °C.

• Достать ветчинницу из духовки. Дать постепенно остыть при комнатной температуре. Извлечь ветчину. Хранить в холодильнике.

Устройство, предназначенное для приготовления ветчины в домашних условиях. Ветчинница изготавливается из нержавеющей стали и состоит из полого цилиндра, двух крышек и трёх пружин, иногда дополняется термометром, позволяющим определять степень готовности ветчины. Продукты в ветчиннице приобретают плотность за счёт их сжимания внутри пресс-формы. Как правило, ветчинницу помещают в мультиварку, скороварку, форму для запекания в духовке, аэрогриль. Возможно приготовление и в большой кастрюле объёмом от 5 литров. При помощи ветчинницы можно делать не только ветчину, но и колбасы, рулеты, паштеты, запечённое мясо, буженину и т. п. Блюда в ветчиннице готовятся из всех известных видов мяса, птицы, рыбы, морепродуктов и даже фруктов с орехами. Для аромата и улучшения вкуса добавляются специи и приправы, а для удержания сока и придания формы используются желатин и агар-агар.

Гриб из семейства Вёшенковые. Это грибы-санитары, их основная функция – переработка неживых растительных остатков. В естественной среде вёшенки растут на стволах засохших деревьев. Из-за простоты выращивания и высокой урожайности вёшенка – самый распространенный гриб для выращивания в домашних условиях. Её начали разводить в Германии в начале ХХ века, во время Первой мировой войны свежими вёшенками компенсировали недостаток мяса в рационе. Следующая волна интереса к вёшенке настала в 60-е годы XX века, когда в Венгрии появилось крупное промышленное производство, и на мировом рынке возник устойчивый всесезонный спрос на эти грибы. Сейчас вёшенку выращивают во многих странах Европы, в США и в России. Мякоть вёшенки плотная и белая, у молодых грибов она мягкая и сочная, шляпки – сплошные, круглой формы либо в виде «уха», диаметром до 20 сантиметров. В составе вёшенок много витаминов Е, С, группы В, РР и провитамина А, вещества с противоопухолевой и противобактериальной активностью. По содержанию фосфора эти грибы практически не уступают рыбе. Употребление вёшенок благотворно сказывается на состоянии кожи, настроении, кровяном давлении, состоянии ногтей и волос, аппетите и кроветворении. Однако не рекомендуется употреблять вёшенки детям до 7 лет, тем, кто страдает заболеваниями печени и желудка, а также при беременности.