Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо)

Вёшенки широко используются в кулинарии, их варят, жарят, засаливают и маринуют. Следует помнить, что эти грибы плохо сочетаются с блюдами из рыбы.

Собирать следует молодые грибы, диаметр шляпок у которых не превышает 10 сантиметров. У старых грибов ножки несъедобны. При покупке следует обращать внимание на запах. Резкий, неприятный аромат говорит о том, что грибы испортились.

После сбора вёшенки можно хранить до 5 дней в холодильнике. Мыть при этом вёшенки не следует, иначе они быстро испортятся. Хранить грибы нужно в герметичной пластиковой, эмалированной или стеклянной посуде. Промытые и подготовленные грибы можно заморозить для более длительного хранения.

Вёшенки содержат хитин, опасный для здоровья человека. Для того, чтобы его удалить, грибы обязательно нужно отварить или обжарить.

На 4–5 порций

Время приготовления: 40 мин

500–600 г вёшенок

2 большие луковицы

1 ст. л. растительного масла для жарки

рубленая зелень укропа или петрушки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 47 ккал

• Вёшенки промыть под проточной водой, отжать, нарезать соломкой шириной около 1 см. Лук нарезать тонкими полукольцами.

• В сковороду влить масло, хорошо прокалить на большом огне. Уменьшить огонь, добавить в сковороду лук, жарить 10–15 минут, непрерывно помешивая.

• Выложить в сковороду вёшенки. Жарить на среднем огне 10–15 минут.

• Посолить и поперчить по вкусу, перемешать. Уменьшить огонь, готовить ещё 1–2 минуты. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.

Время приготовления: 40 мин

400 г вёшенок

1 средняя луковица

10 перьев зелёного лука

2 ст. л. растительного масла для жарки

0,5 ч. л. соли

0,25 ч. л. кайенского перца

1 ч. л. столового уксуса

Калорийность: 48 ккал

• Вёшенки промыть под проточной водой. Лук очистить, мелко нарезать. Мелко нашинковать зелёный лук.

• Сковороду поставить на сильный огонь, налить 1 ст. ложку растительного масла, выложить грибы. Убавить огонь до слабого. Тушить грибы, пока не выпарится весь сок. Снять с огня, слегка остудить, мелко нашинковать или пропустить через мясорубку.

• В сковороду, освободившуюся после тушения, влить оставшееся растительное масло, выложить лук и спассеровать до прозрачности.

• Грибы смешать с жареным луком. Добавить соль, перец, зелёный лук и уксус. Дать настояться перед подачей.

На 6–8 порций

Время приготовления: 40 мин

500 г вёшенок

2 л воды

1 средняя морковь

2 средние луковицы

2 средних помидора

3 средние картофелины

2 л воды

1 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. соли

3 зубчика чеснока

• Вёшенки промыть под проточной водой, отжать. Нарезать произвольно. Морковь помыть, очистить, мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарезать. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, мелко нарезать. Картофель помыть, очистить, нарезать кубиками.

• В кастрюлю налить воду, выложить вёшенки, на сильном огне довести до кипения. Убавить огонь до среднего.

• В сковороду налить масло. Обжарить лук до золотистого цвета. Добавить к луку морковь, обжаривать 5 минут, непрерывно помешивая. Добавить помидоры, тушить 3 минуты.

• Добавить картофель в кастрюлю к вёшенкам. Довести до кипения. Варить 5–6 минут.

• Переложить в кастрюлю смесь лука, моркови и помидоров. Варить 10 минут.

• Добавить в кастрюлю соль и измельчённый чеснок, выключить огонь, накрыть крышкой и дать немного настояться перед подачей.

Калорийность: 29 ккал

Кулинарная техника, интенсивное перемешивание одного или нескольких ингредиентов, в результате чего получается рыхлая, пышная или пенистая масса. Процесс взбивания придаёт продуктам новые кулинарные свойства – так, взбитые яйца делают пышным тесто, а взбитые яичные белки придают воздушность суфле и муссам. Многие кремы готовятся именно путём взбивания. Для взбивания используются вилка, венчик, миксер, блендер, шейкер или кухонный комбайн. Современные электрические кухонные приборы позволяют взбивать продукты гораздо быстрее и качественнее, чем простые вилка или венчик. Чаще всего взбивание необходимо для яиц и сливок.

• Для взбивания яичных белков в крепкую мелкопористую пену рекомендуется использовать кухонный комбайн или миксер, вручную этого добиться трудно.

• Если яичные белки взбиваются вручную, рекомендуется воспользоваться посудой с круглым дном и большим венчиком.

• Яичные белки следует взбивать в абсолютно чистой и сухой посуде – даже малейшая капля жира или яичного желтка может испортить результат.

• Наиболее стабильная пена получается из яичных белков комнатной температуры.

• Лучше всего взбиваются сливки жирностью от 30 % и выше.

Перед взбиванием сливок следует хорошо охладить их, посуду для взбивания и венчик.

• Крепкая пена получится из немного постоявших сливок. Если сливки слишком свежие, в результате взбивания из них получается довольно пышная объёмная масса, но при этом чересчур водянистая.

• Все приспособления для взбивания следует мыть и высушивать сразу после использования.

Сладкий напиток, который на Руси традиционно готовили для Рождественского и Крещенского сочельника. Взвары были привнесены в русскую кухню в IX веке варягами, у которых они считались повседневными десертами.

Взвар готовят из сушёных плодов и ягод с добавлением специй, сахара или мёда. В отличие от компотов, в рецепт взвара входит меньше воды, он получается более сладким и концентрированным. Часто в число ингредиентов взвара входит вино.

На 5–6 порций

Время приготовления: 45 мин + охлаждение

800 г воды

100 г сушёных яблок

100 г сушёных груш