Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 10. И-К (Испанская кухня – Каперсы)

Тортилья– омлет с картофелем и луком.

Туррон– нуга с орехами.

Фабада– суп из белой фасоли с ветчиной и колбасой.

Хамон– сыровяленый свиной окорок.

Чанфайна– горячее блюдо из куриной печени.

Чилиндрон– густой овощной соус к мясу или птице.

Чоризо– свиная колбаса с добавлением паприки.

Чуррос– десерт из заварного теста.

Эспето– сардины, поджаренные на углях.

Дары моря по-испански

Растение семейства Яснотковые. В народе эту пахучую траву с продолговатыми листьями прозвали «синий зверобой» из-за сходства цветков с цветками зверобоя. В медицине иссоп известен со времён Древней Греции, а как приправу его использовали в Древнем Китае и Индии. В Европу иссоп как пряность попал именно оттуда примерно в XVII веке. В России иссоп известен благодаря кавказским традициям.

В кулинарии используют цветущую верхушку и несколько верхних листочков иссопа как ароматную пряность с терпким вкусом. Чаще всего иссоп применяют в сушёном виде. Свежий иссоп используют редко из-за очень яркого вкуса с горчинкой. Иссоп добавляют к блюдам из бобовых, творогу, мясу и рыбе, в супы, фарши и маринады. Из высушенного иссопа готовят чай, а в странах Средней Азии его добавляют во фруктовые напитки и некоторые десерты.

Свежий иссоп в герметичной таре хранится в холодильнике до 15 дней. В сушёном виде – в герметичной таре, в сухом, тёмном прохладном месте.

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

2 крупные картофелины

2 средние моркови

1 средняя луковица

100 г цветной капусты

2–3 стебля сельдерея

5 веточек свежей мяты

2 ст. л. горчичного масла

700 мл воды

1 ст. л. сушёного иссопа

100 мл сливок 10 % жирности

Калорийность: 110 ккал

• Картофель очистить, мелко нарезать. Морковь очистить, натереть на крупной тёрке. Лук очистить, мелко нарубить. Цветную капусту разобрать на соцветия, промыть, обсушить. Сельдерей промыть и нарезать тонкими ломтиками. Мяту промыть, стряхнуть воду, отделить листочки, мелко нарубить.

• В кастрюле с толстым дном разогреть масло, положить лук. Жарить на среднем огне 2–3 минуты.

• Добавить к луку морковь, жарить 3–4 минуты. Добавить картофель, жарить, помешивая, 5 минут.

• Влить воду, довести до кипения. Положить в суп цветную капусту и сельдерей, варить на среднем огне 10 минут.

• Добавить иссоп, варить 10 минут. В конце положить рубленую мяту, перемешать, снять с огня. Сливки немного подогреть.

• Приготовленный суп измельчить блендером, добавить тёплые сливки, поставить на слабый огонь и варить, помешивая, 5 минут. Снять с огня, разлить по тарелкам.

Кухня Италии – одна из самых известных и популярных во всём мире. В целом итальянская кухня отличается простотой приготовления и многообразием блюд. В разных частях страны национальными считают разные блюда, каждая область Италии гордится своим неповторимым рецептом определённого кушанья: Неаполь – родина пиццы, Венеция славится ризотто, Рим – картофельными клёцками ньокки и равиоли, Ломбардия – густыми наваристыми супами, Лигурия – рыбными блюдами и морепродуктами, Умбрия – колбасными изделиями. Однако на всей территории Италии главными ингредиентами в приготовлении блюд являются овощи, зелень, оливковое масло, злаки, морепродукты, пряные травы и грибы.

Мясо в итальянской кухне представлено в основном говядиной и птицей. Италия знаменита своими колбасными изделиями и копчёностями – салями, мортаделла, прошутто, болонские колбасы, сосиски и окорока, здесь их изготавливают без консервантов, только из натуральных ингредиентов.

Овощи в рационе итальянцев занимают около двух третей. Их едят свежими, жареными, тушёными, в составе основных блюд, супов и соусов. В итальянской кухне множество различных пряностей и приправ: орегано, базилик, розмарин, тмин, шалфей, майоран, красный жгучий и сладкий перец и т. д. Пряные травы используются в основном свежими. Неотъемлемая часть итальянской кухни – оливковое масло, на нём не только жарят, но также готовят заправки для салатов, добавляют его в супы. В итальянской кухне совсем не используется подсолнечное масло, только оливковое либо свиной жир.

Среди всех итальянских блюд самым популярным в мире, несомненно, является пицца. Изначально она выпекалась лишь с сыром и томатным соусом, и из-за простоты приготовления и дешевизны была популярна у низших слоёв общества, сейчас же существуют сотни различных рецептов пиццы на любой вкус – с колбасой, мясом, птицей, морепродуктами, грибами, различными овощами и разновидностями сыров. Настоящую пиццу готовят только в дровяной печи и едят сразу же после приготовления.

Италия – родина знаменитых на весь мир сыров: пармезан, моцарелла, горгонзола, грана падано и пр. Сыр является важной составляющей многих итальянских блюд, его добавляют в тёртом виде либо мелко нарезанным.

В самой Италии первое место по популярности занимают всевозможные блюда из пасты, существует множество её разновидностей, различающихся по форме, вкусу и качеству. Заправляют пасту различными соусами, их в итальянской кухне несколько тысяч, самый знаменитый – томатный соус с базиликом или майораном (сальса ди помодоро). Ещё одно любимое итальянцами блюдо – ризотто, которое готовится из риса с ветчиной, грибами, сыром, луком, морепродуктами и т. п. Итальянцы едят только пшеничный хлеб, разновидностей хлеба в стране несколько сотен. Готовят и продают его в маленьких частных пекарнях. Также в Италии тысячи рецептов десертов – печенья, сладкого хлеба, пирожных, тортов и конфет. Тирамису, сабайон, панна котта, карамельные соусы, марципан, панеттоне, особое итальянское мороженое – джелато – каждый регион страны славится своим особенным десертом, традиции приготовления которого бережно хранятся и передаются из поколения в поколение.

Еда для итальянцев – это не просто насыщение, а особый ритуал, в котором, по возможности, участвует вся семья. Завтрак обычно лёгкий, состоящий из кофе с какой-либо выпечкой, обед довольно плотный. Ужин в Италии подаётся, в сравнении с другими странами, поздно, рестораны открываются лишь в восемь или даже девять часов вечера. Ужин обильный и состоит из нескольких этапов: вначале подаются антипасти – различные возбуждающие аппетит закуски, затем паста или ризотто, после чего следует основное блюдо – мясо или рыба с салатом из свежих овощей; завершает трапезу десерт и какой-либо дижестив.