Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 33. С (Саор – Слива)

щепотка молотого тмина

2 красных перчика чили

2 яйца

2 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. столового уксуса

1 небольшой огурец

0,5 лимона

0,5 апельсина

соль и перец по вкусу

Калорийность: 121 ккал

• Филе обсушить, посыпать солью, перцем и тмином. Перец чили вымыть, извлечь семена, нарезать тонкими ломтиками. Сложить филе попарно друг на друга, поместив между ними кусочек перца.

• Яйца взбить, обмакнуть филе, выложить в форму для запекания. Сверху сбрызнуть смесью оливкового масла и уксуса. Поместить в разогретую до 180 °C духовку, запекать 15–20 минут. Достать из духовки, остудить.

• Огурец вымыть, нарезать тонкими кружочками, выложить на блюдо. Сверху уложить запечённое филе сардин с перцем. Лимон и апельсин вымыть, нарезать кружочками. Положить на филе. Подавать к столу.

Голубцы из виноградных листьев с мясной, рыбной или крупяной начинкой. Блюдо распространено по всей территории, когда-то входившей в Османскую империю, сегодня его в основном готовят в Турции и Болгарии. Похожее кушанье на русском Кавказе и в некоторых других странах называют долмой (см. Долма) , однако рецепты сармы обычно отличаются большей сложностью и добавлением многих дополнительных ингредиентов.

На 6 порций

Время приготовления: 1,5 часа + охлаждение

400 г засоленных виноградных листьев

1 крупная луковица

300 г длиннозёрного риса

1 ст. л. томатной пасты

0,5 стакана воды

400 г фарша из баранины или говядины

щепотка кумина

щепотка сушёного базилика

щепотка молотого острого красного перца

щепотка молотой корицы

щепотка молотого имбиря

горсть мелкого изюма без косточек

2 лимона

800 мл овощного или мясного бульона

натуральный йогурт для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 178 ккал

• Листья хорошо промыть. Лук очистить, мелко нарубить и спассеровать на оливковом масле до мягкости. Всыпать в сковороду с луком рис и обжаривать, пока он не станет полупрозрачным.

• Добавить в сковороду томатную пасту, влить воду и потушить около 10 минут на слабом огне, до выкипания жидкости.

• Выложить в сковороду фарш, добавить все специи и изюм, посолить по вкусу. Обжарить всё вместе. В конце выжать в фарш сок 1 лимона, перемешать. Остудить начинку.

• Выкладывать фарш на листья винограда и скатывать длинные тонкие рулетики, подворачивая края. Выложить сарму в казан или кастрюлю с толстым дном, укладывая плотными рядами. Залить бульоном, сверху выложить нарезанный кружочками лимон.

• Тушить на слабом огне под крышкой около 40 минут. Подавать сарму горячей или холодной, дополнив йогуртом.

Одно из самых известных блюд малайзийской кухни, шашлычки из курицы с особым арахисовым соусом.

На 5 порций

Время приготовления: 40 мин + маринование

1 крупная луковица

2–3 стебля лемонграсса

1 ч. л. кумина

1 ч. л. кориандра

1 кг филе куриной грудки

соль по вкусу

Для соуса

500 г очищенного арахиса

1 луковица шалота

1–2 зубчика чеснока

2 см корня галангала

2 стебля лемонграсса

1–1,5 стакана куриного бульона

1–2 ст. л. коричневого сахара

соль по вкусу

Калорийность: 165 ккал

• Лук очистить, разрезать на несколько частей. Лемонграсс нарезать на тонкие ломтики.

• В чашу блендера поместить лук, лемонграсс, кумин, кориандр и соль, измельчить всё до однородной кашицы.

• Филе куриной грудки нарезать кубиками среднего размера, соединить в миске с приготовленной пряной смесью и оставить мариноваться на 6–8 часов. Деревянные палочки замочить в холодной воде на такое же время.

• Приготовить соус. Очищенный арахис обжарить на сухой сковороде или в духовке до золотистого цвета, смолоть с помощью блендера или растереть в ступке. Лук-шалот, чеснок и галангал очистить, измельчить. Лемонграсс нарезать ломтиками.

• В чаше блендера смешать орехи, лук, чеснок, галангал и лемонграсс. Добавить в смесь бульон так, чтобы соус был консистенции жидкой сметаны. Посолить соус по вкусу, добавить коричневый сахар и перемешать до его растворения.

• Кусочки куриного филе нанизать на палочки. Готовить на гриле со всех сторон в течение 5–6 минут до золотистого цвета. Готовые шашлычки подать к столу горячими, отдельно подать арахисовый соус.

(англ. sour – кислый)

Группа коктейлей. Сауэры состоят из алкогольной основы, сахара, воды, сока цитрусовых и льда. Впервые этот тип коктейлей подробно описал в 1862 году в своём пособии для барменов «Как смешивать напитки» отец американской миксологии Джерри Томас. Ему и приписывают авторство первых сауэров. Однако бытует мнение, что задолго до него такие коктейли смешивали и пили моряки, заменив ими очень популярный, но неудобный в приготовлении на корабле пунш.

Сауэр – это дижестив, подают его в специальном одноимённом бокале. Пьют сауэр через соломинку.

Наиболее известные из таких коктейлей: Нью-Йоркский сауэр, Виски сауэр и Писко сауэр. Последний особенно распространён в Южной Америке. В США и Канаде Виски сауэр подают в любом баре.

На 1 порцию

1 белок перепелиного яйца

2 ст. л. лимонного сока

1 ч. л. сахарного сиропа

50 мл виски

2–3 капли биттера ангостура (по желанию)

300 г кубиков льда

2 дольки лимона, или полоска кожуры апельсина, или 1 коктейльная вишенка для украшения

• В шейкер влить белок, добавить лимонный сок, сахарный сироп и виски. Встряхнуть.

• Добавить в коктейль биттер и тщательно встряхивать 2–3 минуты.

• Добавить в шейкер кубики льда и встряхивать еще около 30 секунд.

• Перелить коктейль в бокал. Украсить лимоном, кожурой апельсина или коктейльной вишенкой.

Однолетнее растение семейства Астровые, другое название – американский шафран. Сафлор использовали для окрашивания тканей ещё в Древнем Египте. Родина растения – Северная Африка и Малая Азия. Как сорняк он и сегодня произрастает повсеместно.

Сафлор в России издавна называли «диким шафраном» и выращивали как огородное растение. С XVIII века его начали использовать в хлебопечении как заменитель дорогостоящего шафрана. Сафлор в народной медицине применяется для лечения болезней сердечно-сосудистой системы, различных опухолей, для улучшения кровообращения. Практически все наружные средства от облысения изготовлены на основе сафлора. У сафлора есть одно строгое противопоказание: в любой форме его нельзя употреблять беременным.