Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 33. С (Саор – Слива)

Для приготовления сашими продукты нарезают на небольшие ломтики и подают на плоской тарелке. Технология тонкой нарезки пластинками толщиной всего около 1 миллиметра – один из главных навыков профессионального японского повара. Основной ингредиент на тарелке, как правило, дополняется тонко нарезанными в виде соломки сырыми овощами.

Существуют различные виды сашими. Европейские повара применяют древнюю японскую технологию не только для рыбы и морепродуктов, но также для омлетов или грибов, что в самой Японии недопустимо. Кроме того, на Западе продукты режут гораздо более толстыми ломтиками.

Свежие кусочки сашими подают на стол с соевым соусом, японским хреном – васаби и другими приправами.

Для приготовления сашими требуются максимально свежие ингредиенты, рыба может быть либо свежей, либо охлаждённой. Замороженные продукты не подойдут.

На 1 порцию

Время приготовления: 20 мин

3–4 креветки

3–4 ломтика лосося

3–4 ломтика окуня

3–4 ломтика копчёного угря

3–4 ломтика морского гребешка

50 г дайкона

50 г моркови

2–3 ломтика лимона

1 ч. л. красной икры

2–3 пёрышка зелёного лука

Калорийность: 172 ккал

• Креветки отварить в кипящей воде в течение 2–3 минут, очистить от панциря, оставив хвостик, удалить кишечную вену. Рыбу и морской гребешок нарезать на тонкие аккуратные ломтики.

• Очищенные дайкон и морковь натереть на тёрке для корейской моркови или нарезать длинными, очень узкими и тонкими полосками.

• На тарелке веером разложить каждый вид рыбы и морепродуктов. Дополнить полосками моркови и дайкона.

• Украсить сашими ломтиками лимона, красной икрой и пёрышками зелёного лука.

• Подавать с соевым соусом, васаби и маринованным имбирём.

Старинный русский напиток. Первый письменный рецепт сбитня был приведён в начале XVI столетия в «Домострое». Но напиток этот был известен гораздо раньше. До начала ХХ века сбитень в России употребляли в тех же количествах, что и чай в наши дни.

Безалкогольный и на основе медовой браги, горячий или холодный, сбитень пили все, от мала до велика, в любое время года. Для торжественных случаев в него добавляли дорогие заморские специи, если давали больному – отвары лекарственных трав, для детей в сбитни клали сушёные ягоды и фрукты.

Сбитень готовили не только в домашних условиях, в горячем или холодном виде сбитень продавали на рынках, ярмарках, народных гуляниях, в трактирах и корчмах. Продавцы сбитня носили его за спиной в огромных медных чайниках в виде самовара, покрытых теплой тканью, или разливали его в специальных лавочках из больших самоваров. В русской литературе сбитенщик играл ту же роль, что в итальянской – Фигаро, роль весёлого и плутоватого персонажа из народа. В конце XVIII – начале XIX веков на сценах русских театров с огромным успехом шла комическая опера «Сбитенщик», в которой главным героем был проворный сбитенщик Степан.

На стол во время домашней трапезы сбитень подавали в самоварах или специальных сосудах – сбитенниках. Они по форме напоминали чайник и появились на Руси намного раньше, чем сам чай. После Октябрьской революции количество сбитня, употребляемого населением, стало постепенно сокращаться, пока полностью не прекратилось. Его место заняли чёрный чай и кофе.

Сбитень можно готовить двумя способами – простым и заварным. Для первого небольшое количество воды смешивают с мёдом и кипятят, постоянно снимая пену. В другой ёмкости настаивают травы и специи. После охлаждения обе части напитка процеживают и смешивают. Для второго, заварного, способа ингредиенты варят на слабом огне, смешивают с брагой и дрожжами, плотно укупоривают и оставляют в прохладном месте на 2–3 дня.

Первые попытки возродить старинный напиток предпринимались в конце 90-х годов прошлого века. Сегодня существует множество осовремененных рецептов сбитня. Также можно приобрести готовые смеси для сбитня, которые достаточно развести горячей водой.

На 3–4 порции

Время приготовления: 40 мин

150 г сахара

150 г мёда

1 л воды

2 лавровых листа

1–2 бутончика гвоздики

1–2 ст. л. сушёного имбиря

2–3 коробочки кардамона

2–3 горошины душистого перца

3–4 ст. л. сушёного зверобоя

2–3 ст. л. сушёной душицы

4–5 ст. л. сушёной мяты

палочки корицы для подачи

Калорийность: 112 ккал

• В широкой кастрюле смешать мёд, сахар и 1,5 стакана воды. Уваривать на слабом огне 10–15 минут после закипания. Смесь периодически помешивать и постоянно снимать пену.

• Оставшуюся воду довести до кипения. Сложить большой кусок марли в несколько слоёв, на середину выложить все специи и травы. Свернуть углы марли в мешочек, плотно завязать ниткой. Опустить мешочек в кипяток и варить 20 минут.

• Удалить мешочек с травами и пряностями из кастрюли, медово-сахарную смесь процедить и смешать с отваром трав и специй. Сбитень довести до кипения, снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 5–7 минут.

• Сбитень подать на стол горячим, в каждый бокал добавить палочку корицы.

На 6 порций

Время приготовления: 40 мин

1 л сухого красного вина

150 г мёда

1 палочка корицы

3–4 бутончика гвоздики

1 щепотка тёртого мускатного ореха

Калорийность: 165 ккал

• Вино с мёдом довести до кипения, но не кипятить, снять с огня.

• Добавить корицу, гвоздику, мускатный орех и дать настояться около 30 минут.

• Напиток процедить и подать горячим в фарфоровой или стеклянной чашке.

Холодный русский суп. Свекольник готовят из варёной свёклы со свежими сезонными овощами и зеленью. Заправляют его кефиром или сметаной. «Бульоном» для него может служить как свекольный отвар, так и квас, и даже минеральная вода.

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

1 крупная свёкла

1 стакан воды

3–4 средних огурца

2 зубчика чеснока

1 небольшой пучок зелёного лука

1 л кефира

2 яйца, сваренных вкрутую, для подачи

укроп и листья свёклы для украшения

соль по вкусу