Максим Сырников - Монастырская кухня

Замечательные они, калитки. Или, как говорят на Вологодчине, – рогульки. Южнее Ленинградской и Новгородской областей ничего подобного не видывали, а уж от северной Печоры до Тихвина с калитками давно и хорошо знакомы.

Само слово «калитка» произошло от старинного русского «калита» – кожаный кошелек. Именно так, как все помнят, звали и князя Ивана Калиту. В самом деле, калитку с начинкой можно сравнить и с кошельком. Такая вот ее форма, кстати, типична лишь для архангельских, прионежских, северо-карельских калиток, в Южной Карелии и на севере Ленинградской области они чаще всего четырехугольные. Дело, впрочем, не в форме. Калитка имеет несколько особенностей, которые отличают ее от любого иного вида традиционной выпечки.

Тесто для калитки – ржаное пресное, на кисломолочных продуктах. Это может быть простокваша, сыворотка из-под нее или сметанка, разбавленная молоком.

Начинка самая разнообразная. Самая исконно-посконная – каша. Перловая, пшенная, овсяная. На молоке, сыворотке или воде. Не менее аутентичная – репяная и брюквенная. Творожная считалась начинкой для детских калиток. Из более поздних – картофельная. Ныне чаще всего калитки готовят именно с картошкой.

Вот как я их готовлю: ржаное тесто замешиваю на сметане, разбавленной молоком. Полчаса оно у меня отлеживается в холодильнике, затем делю на ровненькие шарики размером с абрикос.

Раскатываю самым тонким образом. Получается то, что издавна называют сканцами. В некоторых районах сканцы для калиток называют корками, а их раскатывание – суканием.

Такие сканцы, кстати, вполне самостоятельное блюдо. Их выпекают и едят со сметаной, маслом или медом. И даже стряпают из них сканые пироги с прослойкой, которые хоть и похожи на блинные, а все же сканые. Но мы с вами готовим калитки. Для них сканцы намазываем начинкой, защипываем края, обмазываем сметаной и ставим в духовку.

Есть калитки принято как с молоком, так и с ухой. Ну и с чаем-кофе тоже очень неплохо…

Хотя деревенский вариант – с горячими маслом и молоком.

«В Михайлов день очередные собрались в волостное правление, совсем снарядившись в путь: мешки за спины подвязали, в них бабы по обменке положили, по рубахе да по портам, и потискали ржаных кокурок на сметане».

«КОКУРА, кокурка ж. булочка с яйцом (или без)».

«На этот конец в северной России выручает уха и яичница и придуманы для дорог кокурки (круглые и сдобные булки с запеченным внутри яйцом), а в Сибири пельмени».

Кокурки по разным поводам упоминаются у Мельникова-Печерского, Тургенева, Даниила Лукича Мордовцева. В «Мертвых душах» Коробочка везет с собой в город на тарантасе, похожем на арбуз, среди прочего – мешок кокурок.

Владимир Иванович Даль пишет отдельно о пшеничных кокурках. А у литератора Златовратского, жившего с Далем в одно время, они именно ржаные. В ржаном тесте яйцо получается вкуснее, а сама кокурка – более гармоничной, что ли…

Есть сведения о том, что кокурки брали с собой в работу бурлаки. Не знаю, откуда это, но очень похоже на правду – они сытные и долго не портятся. Ну а то, что кокурки бывают без яйца, так то, я полагаю, недоразумение. Название этого традиционного русского печения само за себя говорит.

Главная особенность кокурок – очень сдобное пресное тесто. Я его замешиваю на жирной домашней сметане. Кроме сметаны только мука и соль. Соли – чуть побольше, чем в обычное тесто.

Церковная традиция, как и монастырская культура, проистекает из Священного Писания. Она формировалась на протяжении веков. Еще в апостольские времена для обсуждения важных вопросов собирались «апостолы и пресвитеры», а впоследствии византийские императоры устраивали Вселенские соборы.

На Вселенские соборысозывались епископы всех поместных церквей, на них были определены церковные догматы и каноны. Вселенскими считаются семь соборов, которые проходили на территории современной Турции: два из них в городе Никее, на месте которого сейчас находится город Изник, три в Константинополе (современный Стамбул), в Эфесе, который был раскопан в XIX веке неподалеку от города Сельчук, и в Халкидоне, который входит в современный Стамбул.

В XVI веке с этими древними городами, в которых святыми отцами семи вселенских соборов была сформулирована и зафиксирована церковная традиция, приобрела символическую связь Москва.

В древнейшем московском монастыре Свято-Даниловомв 1555–1560 годах был построен, а в 1561 году освящен собор во имя Святых Отцов Семи Вселенских Соборов. Освятил его митрополит Макарий Московский, святитель, с именем которого связаны все благие начинания Иоанна Грозного. На освящении присутствовал и царь Иоанн IV Васильевич. Этот храм – первая каменная и древнейшая из чудом сохранившихся монастырских церквей. С 30-х и до 80-х годов XX века в стенах монастыря действовала детская колония.

Замысел благочестивых предков, задумавших создать на русской земле образ утраченной Византии, приобрел новое значение уже в наши дни. В 1983 году с возвращения Свято-Даниловой обители Церкви начался процесс возрождения Православной Церкви в России, и центром его стал Данилов монастырь. Примечательно, что в 1982 году, за несколько дней до смерти, Леонид Ильич Брежнев (1906–1982) подписал указ о передаче Московской Патриархии другого монастыря – Донского. Но исполнение этого указа было приостановлено и пересмотрено – первым возвращенным монастырем XX века стал первый московский монастырь.

В 1988 году по благословению Патриарха Московского и всея Руси Пимена (Извекова, 1910–1990) было установлено церковное празднование памяти Святых Отцов Семи Вселенских Соборов – 31 мая (18-го по старому стилю) в память о первом освящении собора.

Свято-Данилов монастырь был основан в XIII веке святым благоверным князем Даниилом Александровичем Московским, сыном святого благоверного великого князя Александра Ярославовича Невского, в пяти верстах от Кремля. На эту древнерусскую традицию, в небольшом отдалении от города строить монастырь, вероятнее всего ориентировался и Петр I Алексеевич, когда основывал Санкт-Петербург, задумывая в 1704 году примерно в пяти верстах от будущей новой столицы основать первый петербургский монастырь – Свято-Троицкую Александро-Невскую лавру.