Максим Сырников - Монастырская кухня

«А с Дмитриева дня добавится к столу еда рыбная, рыбные заливные […] До Филиппова заговенья: каша куриная с ветчиною, каша простая с ветчиною, уха куриная с пшеном и шафраном, щи богатые с курятиной, уха куриная голая, калья куриная с лимоном, калья утиная со сливами, калья тетеревиная с огурцами, пироги пресные пряженые с сыром, сырники, говядина шестная».

Д о Филиппова, или, по-иному, Рождественского поста, заговенье на который наступит 28 ноября, можно вдоволь молочного поесть. Да и рыбного тоже. В нестрогий Рождественский пост рыбу к столу подавать дозволяется, но в яйце ее не запанируешь, сметаной не зальешь. А до конца ноября можно по-всякому готовить, никаких ограничений нет.

Рыба со сметаной – очень характерное для русской кухни сочетание. Привычные для европейских блюд пресные, то есть несквашенные сливки в нашей национальной кулинарии использовались редко. Сметанная кислинка нам по нраву. Один из главных национальных продуктов использовался с незапамятных времен не только в обычном своем виде: с блинами, солеными рыжиками или как заправка в щи и рассольники. Сметана незаменима как полужидкая основа для запекания. Со сметаной хороши и караси, и пескари; сметана непременно входит в мясную подливу и густое ушное.

Ингредиенты

1 кг карасей

1 ½ стакана 20–30 % сметаны

1 стакан молока или сливок

3 ст. л. масла

лавровый лист

соль

черный перец

Приготовление

Бытует мнение, что долгое тушение в сметане делает карасей менее костлявыми. Не думаю, что это верно. Слишком долго пришлось бы того карася томить, чтобы кости размякли.

Вот когда в Приладожье ершей огромными чугунками по 10 часов в печи томят, делая так называемые «консервы» – там да, костей да колючих плавников уже не видно. А здесь лучше не переусердствовать. Пусть останутся на месте, зато вкусно.

На мой взгляд, самый правильный способ вот такой: карасей тщательно чистим, полностью удаляя все нутро, жабры и черную пленку. Солим, перчим и смазываем топленым или растительным маслом. Укладываем в чугунную латку с небольшим слоем масла на дне и отправляем без крышки в духовку. Температура максимальная, время – до появления «жареного» вида карасиной кожи. Обычно не больше 10 минут.

После этого латку вынимаем и заливаем карасей не слишком густой сметаной, размешанной в стакане сливок или молока. Подсаливаем. Закрываем крышкой и отправляем в духовку на 120 градусов. Томим около часа или больше. Из пряностей – лавровый лист и черный перец. Никакого лука и кореньев я сюда не добавляю из принципа. Уже на тарелке посыпаю петрушкой. Сметана густеет и превращается в очень вкусную подливку. А на следующий день, в холодном виде, выглядит как этакое сметанное заливное – просто потрясающее.

В сметане можно запекать не только карасей, но и окуней, линя, сазана, другую рыбу. Но классика русской кухни – именно карась.

Ингредиенты

1 кг готового филе окуня или судака

1 луковица

1 яйцо

2 ломтика булки, вымоченной в молоке и отжатой

2 ст. л. растительного или топленого масла

соль

черный перец

корень петрушки

укроп

Приготовление

Само слово «тельное» для слуха нашего современника чаще всего непривычно. Если и встретится такое название в ресторанном меню, так и хочется произнести его неправильно, с ударением на первый слог: «тéльное». А на самом деле, конечно же, «тельнóе».

Когда-то оно было самым привычным блюдом для русских людей всех сословий. Очищенное от костей рыбное мясо отваривалось, жарилось или запекалось: кружками, колбасками или шариками. Пекли пироги с тельным, блины-трубицы с начинкой из тельного.

Вот как Владимир Даль описывает русский обед: «… горячее (щи с кашей), холодное (студень, залитое), тельное (рыбное), пирог… » А про само тельное тот же Даль пишет: « Тельное… колобки из рыбьего мяса, из рыбы, очищенной от костей ».

Вот, к примеру, сегодняшний мой утренний улов – четыре окуня общим весом чуть более килограмма. Снимем с окуней филе, не чистя их и не потроша. И порубим его в тельное. Тонким филейным ножом прорезаем две прорехи в спине рыбки – параллельно спинному плавнику, с одной его стороны и с другой. Затем подрезаем кожу возле хвоста и жаберных крышек. Пальцами аккуратно снимаем кожу с мяса. У свежих окуней кожа удаляется без лишних усилий. Но если кусочек где и останется – не беда, потом срежем его ножом. А затем попросту срезаем с костей филе.

Если нам в дальнейшем приготовлении понадобится рыбный бульон – оставшихся костей, вместе с головой и кожей, для этого вполне достаточно. Рубить тельное надо ножом или сечкой, без мясорубки. Мясорубка выжмет из мяса сок и испортит нам все удовольствие, которое можно получить от свежей речной рыбы.

Рубленое мясо подсаливаем, при желании – перчим. Добавляем жареный лук, яйцо и размоченный в молоке белый хлеб. Смачивая руки водой, накатаем колобков с абрикос величиной и слегка обжарим их в небольшом количестве масла. Такие колобки очень вкусны под сметанным соусом со свеженатертым хреном да с соленым огурцом вприкуску.

А вот это тельное со сметаной. Делается оно в виде небольших шариков, обжаренных в масле.

Ингредиенты

1 кг филе рыбы – окуня, судака, трески, лосося

2 луковицы

1 яйцо

1 стакан сметаны

3 ст. л. растительного или топленого масла

½ стакана рубленой зелени

соль

черный перец

Приготовление

Филе порубить вместе с луковицей, добавить яйцо и зелень, посолить и поперчить. Сформовать колобки величиной с грецкий орех и обжарить их в масле: на чугунной сковороде без ручек или в латке до подрумянивания. Залить сметаной и поставить в духовку на 10–15 минут. К такому блюду следует обязательно подать свежеприготовленный хрен или взвар с хреном.

А как можно приготовить заливное по-монастырски, или, как говорили когда-то, – дрожалку? Ведь в давние времена еще никаких желатинов и агар-агаров в России не было. Вообще надо признать, что искусственные желирующие вещества не всегда хороши. Хотя выбор у нас сейчас небольшой, чаще всего на кухне приходится использовать желатин. Гораздо реже – полученный из морских водорослей агар-агар. Последний, конечно, предпочтительней.

Вплоть до середины XVIII века для желирования использовали две вещи: рыбий клей и олений рог. Рыбий клей, или карлук, – очень качественный и дорогой продукт. Когда-то Россия, а точнее, Астраханская губерния, снабжала им едва ли не весь мир. А вот олений рог в блюдах отчего-то представляется нынче как некая дворцовая роскошь. А на деле олений рог до желатина как раз и был главным желирующим веществом. Использовали молодые отростки, которые попросту натирали на терке. А когда на оленей в Европе поохотились вволю и чуть не полностью их истребили, перешли на вываренные коровьи рога и копыта. Из них и ныне желатин делают.