Дон Брайан - Светский этикет

Виды настоящей осетровой икры

♦ Белужья: крупные, блестящие икринки, от серого до черного оттенка с черной точкой в центре и нежным сливочным вкусом.

♦ Осетровая: икринки среднего размера от серого до черного оттенка с ореховым вкусом; считается второй по качеству после белужьей.

♦ Севрюжья: более мелкие икринки от сероватого до черного оттенка; обладает более сильным выраженным вкусом.

♦ Стерляжья: мелкие золотистые икринки с мягким вкусом.

♦ Икра сибирского осетра: мелкие темные икринки, вкусом напоминающие осетровую икру.

♦ Икра американского белого осетра: икринки от коричневого до черного цвета со сливочным вкусом.

♦ Икра американского озерного осетра: сравнима по размеру, цвету и вкусу с белужьей икрой.

♦ Икра веслоноса: мелкие или среднего размера серые икринки с землистым вкусом.

♦ Икра лопатоноса: мелкие черные икринки с ореховым вкусом.

Как готовить

♦ Держите в холодильнике, а за десять-пятнадцать минут до подачи на стол достаньте; открывайте банку непосредственно перед подачей на стол.

♦ Ложки и миски для икры должны быть из стекла, дерева, золота или перламутра.

♦ Будьте очень аккуратны и не торопитесь, когда накладываете, вынимаете и намазываете икру, чтобы не помять икринки.

Как подавать

♦ Смажьте слегка подогретый в тостере ломтик хлеба или блинчик тонким слоем несоленого сливочного масла и подавайте к икре или же намажьте икру поверх масла.

♦ Некоторые не столь пуристически настроенные любители икры предпочитают такие дополнения, как сметана, сливки, рубленое яйцо с луком или немного лимонного сока.

♦ Другие идеи для сервировки: положите икру поверх сваренных вкрутую перепелиных или фаршированных куриных яиц, а также подавайте с сырыми устрицами, с печеным картофелем или картофельной запеканкой.

♦ Если вы планируете подавать икру в чистом виде, рассчитывайте как минимум по 15–30 г на каждого.

Как хранить

♦ Держите икру в холоде, от –3,5 до +1 градуса С. Ставьте ее в самый нижний отсек холодильника, где самая низкая температура.

♦ Открытую банку нужно съесть за 3–4 дня.

♦ Накройте оставшуюся часть пленкой, прежде чем закрыть банку крышкой.

♦ Переворачивайте банки дважды в день, чтобы масло было распределено равномерно.

♦ Закрытую банку с непастеризованной икрой можно хранить три недели; пастеризованная икра может храниться три-четыре месяца; инструкции по хранению вакуумной упаковки смотрите на этикетке.

♦ Чтобы продегустировать икру, осторожно сдавите икринки во рту, чтобы они лопнули.

♦ Если икра не является осетровой, закон требует, чтобы на этикетке перед словом «икра» (caviar) было указано название вида рыбы, от которого она получена. Это может быть икра пинагора (мелкая, окрашенная в черный или красный цвет); икра сига (мелкие желтые икринки), лососевая, или красная икра (от светло-оранжевого до темно-красного цвета), икра карпа или тарама (оранжевая, обычно копченая) и икра радужной форели (мелкая, оранжевая, с мягким вкусом).

♦ Тревожная ситуация сложилась в связи с добычей икры в природе: началось резкое сокращение популяции всех европейских, российских и ближневосточных видов осетра. Причины: сокращение количества нерестилищ, загрязнения мест обитания, хищнический лов, браконьерство, неограниченное внутреннее потребление и отсутствие контроля за соблюдением квот и запретов. Осетровые достигают половой зрелости и мечут икру лишь в очень позднем возрасте, и нерест – событие нечастое. Таким образом, нельзя сказать, что употребление в пищу икры не наносит ущерба окружающей среде, если не будет введен строгий контроль за ее добычей.

♦ Рыбоводческие хозяйства производят высококачественную икру без вреда для природы и помогают выжить видам, которые когда-то были на грани исчезновения.

♦ На качество икры влияет состояние воды, в которой плавает рыба. Поэтому многие потребители не уверены в безопасности икры из Каспийского моря, которое сильно загрязнено.

♦ Каждая компания маркирует сорта по-своему. Икра сортируется по следующим критериям: однородность икринок, размер икринок, цвет, спелость, рассыпчатость, аромат, прозрачность и прочность оболочек икринок. Чтобы овладеть искусством сортировки икры, требуется от десяти до пятнадцати лет обучения под строгим руководством.

♦ Когда икра правильно упакована в бочки непосредственно на месте производства, она может оставаться свежей год и более, но как только оригинальная тара вскрыта и икра переложена в маленькие баночки для розничной продажи, ее срок хранения составляет всего лишь несколько недель.

♦ Икра имеет высокое содержание нейромедиатора ацетилхолина, который улучшает переносимость алкоголя и тем самым, как считается, смягчает симптомы похмелья.

♦ Икра считается афродизиаком, поскольку содержит аргинин, обладающий сосудорасширяющим действием, который усиливает кровоток.

♦ Икра содержит сорок семь витаминов и минералов!

♦ Икра имеет очень высокое содержание холестерина, примерно 165 мг на 30 г; это 55 процентов рекомендуемого суточного потребления.

♦ Икра, произведенная в Европе, России и на Ближнем Востоке, часто содержит буру, которую добавляют, чтобы сделать икринки прочнее и придать сладковатый вкус. Обратите внимание, что бура является канцерогеном.

♦ В процессе производства икры остается мало отходов. Мясо убитой рыбы продается в свежем или копченом виде и считается очень вкусным. Находят применение и другие части: к примеру, кожа осетра идет на изготовление итальянских сумок, а плавательный пузырь севрюги используется для производства желатина. Сам процесс изготовления икры включает различные методы отделения икры от ястычных пленок, посола, просушки и фасовки.

♦ Замораживать икру. Это испортит текстуру и вкус.

♦ Хранить икру на дверце холодильника.

♦ Оставлять икру на воздухе на продолжительное время.

♦ Использовать для сервировки икры или брать ее в процессе еды предметами из нержавеющей стали или серебра. Любой быстро окисляющийся металл придает икре неприятный привкус.

♦ Подавать икру пуристам со сметаной, сливками, яйцом, луком и т.д.

♦ Никогда не подвергайте свежую или пастеризованную икру тепловой обработке, иначе она станет жесткой и потеряет свой вид. Лучше добавлять ее в блюдо в самую последнюю минуту – или просто использовать для украшения.

♦ Отказываться попробовать икру.

Посол: процесс добавления к икре морской соли. Соль спасает икру от замерзания при рекомендуемых для ее хранения температурных режимах, консервирует ее и делает икринки прочнее. Это очень тонкая наука, требующая многолетней практики.