Иван Быков - Чревоугодие. Гастрономическая сага о любви

Особое предпочтение отдавал он хересам и токаям. Хересом он встречал друзей в погребе, херес быт третьим в беседе. Токаем провожал уходящий день, глядя сквозь золото бокала на бордовый блин солнца, что тает на сковороде горизонта.

В винном (и не только) погребе стоял у него маленький столик о двух неудобных маленьких стульчиках. Он любил гостей. Часто, особенно на выходных, собирались в его доме небольшие, но задушевные компании. А когда и небольшая компания казалась чрезмерной, когда хотелось тишины, уединения, но не одиночества, он спускался в погреб, и кто-то очень важный в данный момент спускался в погреб вместе с ним. Они садились на эти неудобные стульчики, он открывал херес, разливал его по двум хересным рюмкам, и начинался разговор.

Если человек спускался в погреб впервые, то разговор начинался именно с хереса. Говорили про Андалусию, про флёр, про «solera y criaderas»: про молодую «криадеру» в верхнем ряду бочек и выдержанную «солеру» – в нижнем; про классический сухой «fino» и про сладкий душистый выдержанный три десятка лет в «солере» «Pedro Ximenez». И, конечно, про купажирование и поэтапное переливание из верхних бочек в нижние.

Обязательно вспоминали Шекспира и его «Генриха IV»: «Хороший херес, бросаясь вам в голову, высушивает в мозгу все окружающие его глупые, пошлые и мрачные пары, делает его сметливым, живым, изобретательным, нарождает в нем игривые, веселые, пылкие образы, которые, переходя в голос на язык, принимают вид милых, остроумных шуток и выходок».

Вспоминали Венечку Ерофеева и его просьбу о хересе с похмелья в «Москва-Петушки». Вспоминали «Графиню де Монсоро» Дюма, где Горанфло сожалеет, что никогда не пьянел от хереса и мечтает об этом. И, конечно, не забывали про чеховскую «Чайку», где Сорин, смеясь, признается, что сама жизнь для него – пить херес за обедом и курить сигары.

С неменьшим уважением, чем херес, употреблял он токайские вина – самородный токай и токай-асу, произведенные в Венгрии. В соседней Словакии, в семи небольших деревушках, тоже производят токайское вино. Виноделы решили венгерские вина называть «Токай», а за словацкими закрепить наименование «Токайское». Только тем и разняться, технологии и стандарты одинаковые.

Агрессивные турки, опустошая с XVI века Балканский полуостров и земли Восточной Европы, не давали трудолюбивым виноделам собирать урожай в положенное время. А поздней осенью, когда турки возвращались в Османскую империю с добычей, гроздья винограда уже теряли влагу и покрывались слоем ботритиса – «благородной плесени». Виноград сорта фурминт – это хунгарикум, произрастает в Венгрии (и рядом, в небольшой части Словакии). Напиток из фурминта по всему миру называют «жидким золотом», «королем вин и вином королей».

Вино годами зреет в многоэтажных, многокилометровых подвалах, стены которых покрыты особой голубой плесенью. Изысканное удовольствие – наблюдать за багровыми окнами закат или (коль не довелось заснуть в эту ночь) встречать на веранде рассвет с бокалом токая, со вкусом пряного вяленого изюма на губах.

Тележка была полна. Еще несколько ящиков ждали на кассе, но список гастрономических радостей был пройден разве что до середины. Последний штрих в алкогольной секции – джин, утренняя можжевеловая свежесть.

Здесь не было какой-то особой селекции – в переломный момент между сном и бодрствованием, между явью и навью в дело шел любой британский («Beefeater»), шотландский («Hendrick’s»), немецкий («Monkey 47»), французский («Source»), нидерландский («Genever Bols»), итальянский («Portofino») и даже эстонский («Crafter’s») джин. В этот раз он взял еще и японский («Tenjaku», «Жаворонок») – на пробу. Виски того же японского производителя не зашел. Показался каким-то незрелым, несостоявшимся, преждевременным. Но к джину требования будут помягче.

И не потому не имел он к джину никаких претензий, что был небрежен в вопросах вкуса и качества. Наоборот, многие считали его слишком уж щепетильным в отношении к алкоголю. Просто решение по джину, как и решения по другим гастрономическим вопросам, он принимал, исходя из целей и задач потребления. Ценители «можжевельника» (именно так переводится с латыни слово «juniperus», первый слог которого и стал наименованием напитка) негодующе вскрикнут и заслуженно осудят, но лучшим джином он считал тот, что в маленьких бутылочках под жестяными пробками с этикеткой «Джин-тоник». Чистая химия. Отрава.

Но если судить с точки зрения целей и задач, то такой выбор был совершенно логичен: эту слабоалкогольную бурду не нужно было замешивать со льдом и тоником, а нужно было просто достать из холодильника. Утром, когда совсем плохо, когда нужно срочное реанимационное действие, тратить время на добычу и замешивание ингредиентов порой бывает смерти подобно. Вдобавок эта химическая смесь мгновенно усваивается и в кровь попадает значительно быстрее, чем натуральный продукт. Клиент спасен и способен думать о завтраке. Поставленная задача выполнена, намеченная цель достигнута.

Вот теперь он мог поблагодарить консультанта Марину, вверить ей тачку с бутылками, чтобы катила на кассу, а сам завернуть в отдел продуктов. Вина требовали гастрономических пар. А лучшая гастрономическая пара к вину – это сыр.

Турофилом («любителем сыра» с греческого), фромажером («знатоком сыра» с французского), чизхедом («сырной головой» в переводе с английского) он не был. Он многим увлекался в жизни и ко всем увлечениям своим относился с уважением, но без фанатизма. Сыры подбирал по простейшему принципу: мягкие – к белым винам, твердые – к красным.

К такой классификации сыров он шел долго. Пытался разобраться в разночтениях, старался уверенно различать твердые и полутвердые, мягкие и полумягкие, рассольные и сывороточные, тёрочные и творожные, пастообразные и колбасные… В конечном итоге пришел к жесткому дуализму: все твердое – твердо, все мягкое – мягко. С тем и жил.

Особых предпочтений не было. Не любил сыры козьи, с опаской относился к овечьим, любил сыры коровьи. Брал всегда граммов по триста каждого наименования, оставлял их в холодильнике, в первый-второй дни доставал под вино между трапезами. Подавал к столу на специальной сырной доске, кубиками на шпажках. На третий день благополучно забывал про них. Некоторые сыры пропадали – твердые сохли, мягкие плесневели, но большинство успевала спасти вернувшаяся из путешествий супруга.

В этот раз не стал оригинальничать. Взял из твердых голландские эдамер и гауду, воздержался от итальянского пармезана и британского чеддера. Из мягких взял французские бри и камамбер и особо любимую голубую итальянскую горгондзолу. В общей сложности вышло килограмма полтора. С учетом особенностей его нетрезвой памяти должно было хватить с лихвой – на первые два дня. И на последующие, если сыры возникнут в стробоскопных вспышках кулинарных ассоциаций.