Светлана Щипорска - Папа, я люблю поляка, или Польша русско-зелеными глазами

Шляхта от короля тоже не отставала. Читаем книгу Марии Лемнис и Генриха Витри «В старопольской кухне и за польским столом» 104 104 Лемнис, Витри . Польский шляхтич всегда готов был встать в рядах польского рыцарства на защиту отечества. Бывало, целые поколения больше времени проводили в походах и войнах, чем в родных пенатах. И именно это обстоятельство оказало решающее влияние на обычаи шляхтича-рыцаря.

Готовность в любую минуту к смерти как бы компенсировалась у него обостренным ощущением жизни, зачастую весьма короткой, со всеми ее удовольствиями и утехами, которым он буйно предавался в мирное время, в непродолжительные периоды передышки.

Польский шляхтич не любил одиночества. В те далекие времена поместья и усадьбы были разбросаны, дороги – одно названье, что дороги, так что лучше всего было ехать по ним не в карете или на возу, а верхом. Поездки за покупками в ближайший городок либо выезд на сеймик превращались в настоящее путешествие. Так что любая усадьба была независимо от размера, по сути дела, как бы замкнутым мирком.

Появление гостя, как званого и дорогого сердцу хозяина, так и случайного, было радостным событием для всего дома и вносило разнообразие в монотонную жизнь. Дружба среди шляхты того же круга завязывалась легко и быстро, часто после нескольких кубков вина, предшествовавших пышному застолью, которое второпях готовилось под присмотром хозяйки дома. Повара появились позднее, и притом у самой богатой шляхты и магнатов. Впрочем, есть основания полагать, что такие домашние кушанья были вкуснее банкетных, рассчитанных по большей части на внешний эффект. Это подтверждает Миколай Рей (1505—1569), об этом же говорится в старопольской поэзии в игровых стишках разных авторов, так называемых фрашках. Атмосфера этих камерных трапез выгодно отличалась от многолюдных и шумных, можно сказать массовых пиршеств магнатов, которые часто устраивались ради того, чтобы перетянуть на свою сторону политических союзников. Старая шляхетская поговорка гласит: «Семеро – пир, девятеро – раздор». А другая добавляет: «В большой группе – драться, в малой – закусывать».

В сельской шляхетской усадьбе меню было более скромное:

Этот игривый стишок вышел из-под пера утонченного поэта Веспасиана Коховского (1633—1700).

Другая фрашка XVII в. воспевает легкие и основательные блюда:

К столу охотно приглашали местного священника, который считал своим долгом святить по очереди все подаваемые блюда и, не ограничиваясь крестным знамением, охотно отведывал кушанья.

О том, что ели юноши, едва вступающие в зрелые годы, рассказывается в документе, подписанном в 1633 г. шляхтичем Дрогоевским и бургомистром города Белжца Непорецким, относительно содержания двух шляхетских сыновей, бывших у последнего на полном пансионе. Обед должен состоять из четырех блюд, в том числе двух мясных («один каплун на шесть человек, отварная телятина, большой кусок отварной жирной говядины») и двух овощных («морковь или репа на свежем мясе, квашеная или свежая капуста либо горох, все на свежем сале»); творога и сыра к обеду или на ужин «сколько захотят»; по воскресеньям и в праздники пятое блюдо (мясное) – гусь, каплун, телятина или свинина, по торжественным праздникам еще «кое-что сверх того». На ужин – три блюда: мясное, овощное («с большим куском мяса») и каша на мясном отваре, обильно сдобренная маслом. По средам, пятницам и субботам на обед – «по два куска рыбы, овощи с маслом, овощи с творогом. На ужин – яичница либо вареные яйца, пирог на шесть человек». На полдник – «хлеб с маслом, либо поджарить колбасу, или бигос приготовить». Завтрак – «по потребности». Пиво к обеду, на ужин, между обедом и ужином – «сколько выпьется».

Несмотря на широко известное польское гостеприимство, которым так восхищались иностранцы, посещавшие Польшу, насчет обременительных гостей ходили злые поговорки: «Незваный гость хуже татарина», «Плохо быть хозяином дома, всегда лучше – гостем»; и самая сочная: «Гость и рыба на третий день попахивают». Бытовал обычай делать гостям подарки. Достаточно было гостю похвалить ковер, какой-нибудь предмет домашнего убранства, оружие или даже лошадь, как они немедленно преподносились ему в виде подарка. Похвала рассматривалась как намек на то, что гость желает получить подарок. Таким образом, были у гостеприимства и свои теневые стороны, со временем все более усугублявшиеся, и старопольская поговорка «гость в дом – бог в дом» постепенно теряла свой изначальный смысл.

Столовая в шляхетской усадьбе была просторная и светлая, иногда о восьми окнах. Мебели в ней было мало – стол, лавки и нередко огромных размеров буфет. Мебель, как правило, делали дворовые мастера, и она не представляла особой ценности; весьма редко случались, например, резные гданьские стулья. Несмотря на скромность, интерьер не казался бедным. Напротив. Стол, лавки, буфет, стены, а по особо торжественным случаям и пол украшали ковры, нередко очень дорогие, трофейные либо купленные у армянских купцов. Эти ковры, коврики, дорожки и декоративные ткани, которыми обивались стены, придавали интерьеру даже в среднезажиточной шляхетской усадьбе весьма богатый вид. На стенах висело оружие и семейные портреты, на буфете красовались кувшины и кубки, а позднее ценное стекло и фарфор. Однако главным украшением были все-таки ковры, к которым шляхта питала особое пристрастие.

Зимой в столовой горел камин, нередко отделанный мрамором и украшенный родовым гербом. Шляхта считала, что «печь давала только тепло и была глухая и немая; камин же давал и тепло, и свет, и разговаривал с человеком». Когда садились за стол, ковер прикрывали белоснежной скатертью, на которую ставились тарелки и блюда с едой.

Женщины, если и принимали участие в застолье, то вставали из-за стола в тот момент, когда трапеза начинала превращаться в безудержное пьянство; вспыхивали ссоры, кончавшиеся иногда и кровопролитием, так как сабли за столом не отстегивались. Разумеется, дамы садились за стол в том случае, если принимали милых и достойных гостей и если не слишком многолюдная компания была «на высоте», то есть соблюдала правила хорошего тона. Когда в их честь произносились тосты, они пригубляли кубки с вином, что означало, что тост, обычно полный комплиментов, принят благосклонно. В тесном семейном кругу наши дамы бывали не всегда столь сдержанны. Они принимали участие также в изысканных банкетах магнатов и королей. Без них, особенно без молодых и красивых, застолье теряло свое очарование. Это подтверждает в одной из своих фрашек Веспасиан Коховский (1633—1700):