Светлана Щипорска - Папа, я люблю поляка, или Польша русско-зелеными глазами

Сами же поляки, как мне кажется, больше любят ЖУРЭК (ŻUREK).

Суп журэк в хлебе

Главный ингредиент этого супа – жур, т.е. закваска, которая получается в результате естественного брожения смеси из воды, специй и ржаной муки. В журэк хорошо бы добавить ароматную белую колбаску и яйцо, а кому-то – копчености и грибы. Мой муж добавляет много картошки. Спрашиваю: «Зачем ты это делаешь?» «Без картошки я не наемся супом». «Правильно. Суп – это вода. А чтобы ты наелся, за первым блюдом идет второе, мясное, сытное». Бесполезно! Так делали его бабушка, его дедушка, его мама и папа, его дяди. Журэк обязательно едят на Пасху. Журэк подается на свадьбах: в самом начале праздничного застолья и в конце, ночью, что служит, как бы, сигналом – «пора и честь знать». Журэк незаменим для лечения похмелья. Мне очень нравится есть этот суп не из обычной тарелки, а из хлебного горшочка. Журэк в хлебе – это ваш польский MUST!

Любимый многими БОРЩ (BARSZCZ) – неотъемлемая часть общеславянской культуры. Но здесь русским, украинцам и белорусам надо быть осторожнее, ведь польский борщ не имеет ничего общего с тем, к которому привыкли мы. Что не так? А не получится как у Ильфа и Петрова: «Лоханкин… осторожно снял крышку с кастрюли и, погрузив пальцы в холодный борщ, извлек оттуда кусок мяса» 107 107 Ильф; Петров . Кина, то есть, мяса не будет. По-польски «борщ» звучит, как «барщтш». Что русское, что польское слова произошли от борщевика, из которого поляки готовили борщ вплоть до XVII века. Затем вместо борщевика начали использовать свеклу. В наше время в Польше словом «barszcz» называют весь спектр кислых супов. Самые популярные из них: красный, белый, украинский и даже зеленый.

Красный борщ (barszcz czerwony) по виду совсем не отличается от нашего или украинского. Но первое впечатление обманчиво! Если присмотреться… За основу берется свекла. Очень важно заранее приготовить закваску: куски свеклы помещают в миску или банку, заливают теплой водой, добавляют чеснок и ломтики хлеба из муки грубого помола. Миску накрывают марлей, например, и ставят в сухое место. Примерно через неделю настоявшийся, благоухающий рассол смешивают с овощным бульоном, который готовят опять из свеклы, моркови, лука, приправляют лавровым листом, острым перцем. По желанию можно кинуть сельдерей с петрушкой. Овощного бульона в борще должно быть больше, чем закваски, иначе он будет слишком терпким. Т.е. борщ по-польски – это некий свекольный отвар без мяса, без картошки, без капусты. Такой борщ часто подают с «ушками» – маленькими пельменьками с мясом или грибами. Закваску в наши дни можно купить в магазине. Красный борщ едят на Рождество.

Белый борщ (barszcz biały) похож на другой знаменитый польский суп – журэк, но все же это не совсем журэк. За основу берется закваска из пшеничной муки, которой также надо дать забродить в воде, затем смешать ее с копченостями, белой колбасой, яйцом, хреном, приправить чесноком, острым и душистым перцем и лавровым листом.

Украинский борщ (barszcz ukraiński). На Украине каких только его разновидностей не существует: с гусем; с салом, яблоками и фасолью; с сосисками; с карасями; со свежими помидорами. А вот в Польше его могут готовить по-разному, отнюдь не добавляя мяса. В рецепте знаменитого польского ресторатора Магды Гесслер говорится о том, что на ночь необходимо замочить фасоль. Мясо и грибы залить холодной водой, кинуть туда лавровый лист, приправы, готовить час. Также понадобятся кусочки свеклы, морковки, картошки, капусты. Мясо достать, порезать, бросить в суп. Добавить фасоль, лимонный сок, чеснок, соль, сахар, перец и сметанки.

Суп из щавеля можно назвать «зеленым борщом».

Летом поляки предпочитают холодный свекольный суп ХЛОДНИК (chłodnik), который готовится из свекольной закваски, кефира, вареного яйца, соленых огурцов, укропа, зеленого лука. Были времена, когда хлодник подавали с раками и телятиной. Лично мне их хлодник чем-то напоминает родную окрошку. Или на скорую руку поляки летом готовят БОТВИНКУ (botwinka) – суп из листьев, стеблей и плодов молодой свеклы.

Зимой же особенно подойдет наваристый суп под названием КРУПНИК (krupnik). Польские хозяюшки готовят его каждая на свой лад. Но главный, неизменный ингредиент – это перловка. Кроме перловки в суп добавляют мясо: либо свиные ребрышки, либо курятину, плюс картофель, лавровый лист, лук, соль, морковь, по вкусу – сельдерей, лук-порей, перец, грибы.

Популярен у поляков и РОСУЛ (rosół) – легкий куриный бульон, который едят по воскресеньям. Простой бульон готовят из одного вида мяса (курицы) с овощами, специями и травами. В сложный бульон добавляют, как минимум, три вида мяса: курицу, говядину, индюшатину. Подают бульон с различными макаронными изделиями, лапшой.

Любителям капусты рекомендую КАПУЩНЯК (kapuśniak) – аналог наших щей. Этот деревенский суп готовят из квашеной капусты с добавлением копченого сала, грудинки, колбасок, картофеля и специй (лавровый лист, черный перец, паприка).

МЯСНЫЕ БЛЮДА

Капуста – на первое, капуста – на второе. Пожалуй, самым знаменитым горячим блюдом из капусты является БИГОС (bigos).

– На обед мне подали бигос по-польски. Из батальона пошлю телеграфную жалобу в бригаду. Испорченная кислая капуста и негодная к употреблению свинина. Дерзость поваров переходит всякие границы. Кто меня еще не знает, тот узнает, – жаловался подпоручик Дуб в «Похождениях бравого солдата Швейка» Я. Гашека 108 108 Гашек, 291. . Жаль, что так вышло, ведь бигос не может разочаровать. А народная молва и мой муж гласят, что чем дольше бигос стоит или чем чаще он разогревается в кастрюле, тем вкуснее становится.

Бигосом восхищались многие поляки – знаменитые и не очень. Бигос ели все слои населения: и короли, и бедняки, и монахи, и охотники, и студенты. Он прост в приготовлении: кидаем в кастрюлю капусту, а потом – различные сорта мяса, колбасы. В современных кулинарных книгах встречается множество разновидностей бигоса: литовский (с добавлением винных яблок), разбойничий (с мясом и салом), охотничий (с кусочками дичи). В них используются одни и те же базовые ингредиенты – мясо, колбаса, капуста, а отличаются они добавками – сушеные грибы, чернослив, повидло, вино, приправы. В польском языке даже есть выражение «наробичь бигОсу», что означает «наломать дров», наделать беспорядок. Бесспорно лишь одно: чем больше сортов различного мяса добавить в это блюдо, тем вкуснее будет бигос. И никаких сосисок, только если вы не нищий студент.

Поляки любят мясо, а в особенности – горячие блюда из свинины. На втором месте после бигоса я бы назвала «кОтлет схабОвы» (kotlet schabowy). И снова увага 109 109 Uwaga! (пол.) – Внимание! ! Польский язык коварен. Котлет – это не котлета, а свиная отбивная, обваленная в яйце и сухарях. Подается либо с фри, либо с отварным картофелем и овощными салатами. Можно сравнить с миланской котолеттой или венским шницелем. Отличие лишь в том, что шницель и котолетту готовят из телятины, а схабовый – из свинины.