Светлана Щипорска - Папа, я люблю поляка, или Польша русско-зелеными глазами

ЗАКУСКИ, САЛАТЫ, ГАРНИРЫ, ДЕСЕРТЫ И ПРОЧЕЕ…

Если задаться вопросом, какой вкус у той или иной страны, то на ум придет «сладкая Вена», «кофейная Италия», «винно-сырная Франция». Вкус же Польши может поначалу не совсем приятно поразить. Польша солено-квашеная, маринованная, капустно-огурцово-луковая и грибная. По мнению Ханны Шимандерской, исследовательницы региональной кухни и автора нескольких десятков кулинарных книг, «…вкус национальной кухни – это не только способ приготовления блюд и их сервировки. Это, прежде всего, качество и специфический вкус продуктов, из которых эти блюда готовятся. Секрет особого вкуса польской кухни – в исключительной бактериальной флоре, благодаря которой солятся огурцы, и грибы, и капуста…». Да, без кисло-соленых блюд не обойтись. И без оригинальных заквасок тоже: заливки для огурцов, сока из квашеной капусты, свекольной закваски, жура.

Снова читаем «вкусную» статью Магдалены Каспшик – Шеврио «Не только соленые огурцы» 112 112 http://www.culture.pl , из которой узнаем, что метод консервирования овощей основан на процессе ферментации в овощах и фруктах – а это происходит благодаря бактериям, которые превращают сахар в молочную кислоту. Она не дает продукту испортиться и придает кислый вкус. А соленые и квашеные продукты, как известно, весьма полезны для здоровья.

Популярная составительница кулинарных книг Мария Охорович-Монатова более ста лет назад рекомендовала огурцы для заготовок на зиму собирать в середине августа, когда они самые красивые. Огурцы складывали в дубовую кадушку, перекладывали укропом, виноградными или вишневыми листьями, чесноком и кусочками очищенного хрена и приправляли ароматным тмином, горчицей, чабрецом, эстрагоном.

Самые вкусные польские огурцы – крушевские. Такие огурцы солят в окрестностях деревни Крушево на Подлясье, на границе Нарвского национального парка (который иногда называют польской Амазонией). Многие поколения местных производителей выращивают огурцы на этих землях, а традиция и рецептура передаются по наследству. Огурцы там солили в деревянных бочках, которые затем опускали в реку Нарву, где они могли лежать вплоть до весны. С крушевскими огурцами связана легенда: говорят, что Наполеон был восхищен ими, когда с войском шел на Москву. В Колобжеге на Балтийском море огурцы тоже солят особым способом. Для «колобжегских» огурцов берется соленая вода из источников, которые бьют из-под земли. На Поморье есть знаменитые «озерные» огурцы. Они солятся в столитровых деревянных бочках, которые опускают в озеро.

Но не огурцами едиными… у поляков нежная любовь и к капустке. Квашение капусты было семейным ритуалом: сначала с кочанов снимались верхние листья, затем капусту шинковали, солили и уминали ногами, затем приправляли тмином, укропом или можжевельником. Добавляли морковь, а также целые яблоки. Моченые яблоки еще пятьдесят лет назад можно было купить на рынках, но сейчас найти их уже довольно трудно.

Королева квашеной капусты – капуста из региона Харшница (неподалеку от Кракова). Рецепт квашения не менялся там на протяжении многих поколений. Каждый год местные власти устраивают праздник капусты и мастер-классы. К сожалению, сейчас уже практически забыт некогда популярный способ закваски капусты целыми кочанами: в листья такой капусты заворачивали голубцы. Квасить можно практически любые овощи – стручковую фасоль, цветную капусту, цуккини, помидоры, репу, стручковый перец.

И наконец, не будем забывать о простокваше, напитке, который получается из свежего – непастеризованного и нестерилизованного – молока в процессе ферментации, благодаря натуральным бактериям, содержащимся в молоке. Этот напиток напоминает о лете и подается к самым простым блюдам, – например, к молодой картошке с укропом.

Чтобы не быть голословной, подтверждаю, что в семье моего мужа все родственники искусно готовят соленья. Огурцы получаются необыкновенно деликатными, сладковатыми. Любовь к капусте любого вида – это святое. Приехав в Россию с этой вот своей польской любовью к соленьям и закваскам, мой муж встретил в Москве свое главное счастье (меня, конечно же), а вкусовое – маринованный чеснок.

Польские салаты отличаются от русских, потому что, практически, не заправляются майонезом. Вместо майонеза – сметана, йогурт или вообще ничего. Немного капусты (белой, красной), свеклы, моркови. Это называется – «сурувка» (surówka), все в свежем, натуральном виде. Салат из огурцов, заправленный сметаной, – «мизерия» (miseria). Есть салат из редиса и огурцов, подаваемый с йогуртом. Салат из цветной капусты с козьим сыром. Греческий салат. В семье моего мужа любят традиционный овощной салат. Делается он из яиц и картофеля, к которым добавляют зеленый горошек, морковь, петрушку, сельдерей, соленые огурцы, кислые яблоки, горчицу, майонез, перец, соль, а сверху украшают паприкой и помидорами.

Масло. Средиземного, оливкового очень много, полки в магазинах ломятся. Но покупает его, как мне кажется, небольшой процент поляков. Дорого. Популярными являются подсолнечное и рапсовое масло. Когда я начинала работать в туризме весной 2004 года, я обнаружила, что поля в Европе покрываются интересными, ярко-желтыми цветами со специфическим, сильным запахом. «Что это?» – спросила я у поляков. «Жепак» – ответили они. Хм, понять бы, что такое жепак. «Ну, рапс это». Рапс? Все равно не легче. Уже дома, в России, я посмотрела в энциклопедии, что означает слово «рапс». Это вид травянистых растений рода Капуста, из которого делают машинное, дизельное топливо. Спустя ровно десять лет, став женой поляка, я увидела, как мой муж покупает в супермаркете бутылку рапсового масла. «Наверное, для машины», – подумала я, глупая. А он его принес на кухню и стал выливать в сковороду. «Что ты делаешь?» – в ужасе закричала я. «Жарю», – спокойно ответил муж. Так я узнала, что рапсовое масло используют и в еду. Некоторые ученые даже называют его «северным оливковым», т. к. оно по своим биохимическим свойствам не отстает от оливкового масла, а в отношении отдельных элементов даже превосходит его. Рапсовое масло содержит витамин Е и много ненасыщенных жирных кислот: полиненасыщенные кислоты (линолевая кислота – Омега 6, линоленовая кислота – Омега 3) и мононенасыщенные кислоты (олеиновая кислота – Омега 9). Пищевое рапсовое масло обладает приятным ореховым ароматом, характерным вкусом, желтого или коричневатого цвета, на нем можно жарить и заправлять им салаты. Есть в рапсовом масле неполезная эруковая кислота, но наука не стоит на месте, и сегодня в Европе разводят особые сорта рапса, где этой кислоты почти нет. Норма – 0.3 – 0.6%. Рапсовое масло безопасно.