Евгений Бузни - Жизнь и Любовь (сборник)

Долгое время не могли португальцы получить новое вино, пока одному из них не пришла в голову счастливая мысль, что в течение всего времени путешествия в Индию и обратно бочки с вином находились на палубе под открытым небом, по которому гуляло солнце. Это солнце своими жаркими лучами изменило качество вина. Вот в чём оказалась истина.

Так и появилось это замечательное уникальное вино, единственное дважды рождаемое солнцем: первый раз на винограднике, а второй раз в дубовых бочках, которые выдерживаются на открытых мадерных площадках в течение четырёх лет. За это время около тридцати процентов напитка успевает испариться. Это, как говорят виноделы, вино пьют ангелы.

– Между прочим, продолжал Павел Петрович, – долгие годы по традиции мадера продавалась по более низким ценам. Только в последние годы бизнесмены поняли, что мадера приобрела популярность и действительно своим ореховым привкусом делает напиток неповторимым, а потому подняли на неё цену, введя в разряд дорогих вин.

Мы все дружно подняли бокалы с мадерой, посмотрели на окраску, втянули в себя аромат, как это делал только что Петрович, и выпили за вино и за самого рассказчика.

Но не так давно во время наших очередных дружных посиделок за праздничным столом, торопливо накрытым нашими женщинами, после принятия, так называемого аперитива, который у нас вошёл в обычай после рассказа Павла Петровича, и уже успев изрядно закусить, я в ожидании очередного интересного рассказа спросил:

– Петрович, вы интересно рассказываете о винах, а можете ли вы что-нибудь рассказать…

Тут я окинул взглядом стол в поисках подходящего для рассказа объекта, и мои глаза остановились на тонких серых с белыми прослойками ломтиках мяса.

– К примеру, о буженине, – закончил я. – Как вы к ней относитесь? Можете что-то сообщить нам неизвестное.

Павел Петрович улыбнулся и спокойно принял мой вызов, а то, что мой вопрос звучал несколько саркастическим вызовом, не было никакого сомнения, ибо я предлагал тему рассказа, а не сам мой коллега выбирал её. Но он, совершенно не тушуясь, словно давно готовился к ответу именно на этот вопрос, заговорил опять лекторским голосом:

– Ну что ж, можно и о буженине. Вполне интересный вопрос. Во-первых, позволю себе напомнить вам, что буженина исконно русское блюдо. И само слово «буженина» – это старинное русское слово, произошедшее от более старого вуженина, что восходит к древнему несохранившемуся в нашей речи глаголу «вудити», что означает «вялить», «коптить». Так что слово «буженина» понималось, да и сейчас понимается, как «копчёность».

Вы только представьте себе, что наши очень далёкие предки, уже в те времена были гурманами и любили хорошо поесть. Хотя в те отдалённые века, возможно, коптили дымом от костра и без современных специй. Сейчас приготовить настоящую буженину – это большое искусство. Её делают в Австрии, в Германии, в Канаде, но всё не то, что в России, где её делают даже из медвежатины. Да только настоящая буженина всё-таки из свинины.

Берёте большой кусок задней ноги, или шеи или лопатки, словом, солидный кусок мяса, который у свиньи обычно жирный и что делаете?

– Коптим, – отвечает кто-то уверенно.

– Ни в коем случае, – быстро возражает, как на лекции студентам, Павел Петрович. – Мясо следует сначала замариновать. А для этого пригодится в качестве маринада доброе красное вино, ну или хороший квас.

– О-го! – восклицает другой слушатель. – Это сколько ж вина напрасно тратить?

– Ну, потребуется пара литров вина, но отнюдь не напрасно. Вино делает мясо мягким и сочным. А как же? Вот вы не любите, чтобы шашлык приходилось с усилием разжёвывать так, что мясо застревает в зубах? А для этого мясо барана обязательно нужно выдержать в вине сутки, а то и двое. Так же и здесь. Выдерживаем в холодильнике. При этом в вино или квас добавляют чеснок, репчатый лук, чёрный перец, гвоздику, лавровый лист, ну и соль, конечно. Без специй никак нельзя, если хотите получить настоящее удовольствие от буженины. Маринад должен покрывать всё мясо. Но это только полдела.

Наш оратор делает паузу, осматривая гостей. Никто теперь не решается вставлять свои замечания, и тогда он продолжает:

– Дальше мясо надо достать из маринада, обтереть, дать время просохнуть, а потом уж нашпиговать чесноком.

– Так мы ж уже чеснок клали, – не выдержанно прозвучал женский голос.

– Вот, сразу видно кулинарку. Запомнила, что мы чеснок уже использовали. Ну, да мы в маринад положили очищенные и порезанные дольки чеснока, так сказать, для общего тонуса, а теперь будем чесночные зубки разрезать помельче и вкладывать в надрезы, которые делаются в разных частях мяса. Чем больше мы их вставим, тем лучше. Можно нашпиговать и лаврушку для аромата, и перец горошком. Всё приятнее. И только теперь можно класть мясо на противень, налив туда предварительно немного маринада, чтоб не подгорало, и помещать его в духовку или в микроволновку.

Раньше-то в старину ставили мясо в горячую печь, жар охватывал его мгновенно, и пока печь медленно остывала, мясо томилось и приходило в полную готовность. Сейчас техника на грани фантастики, но без хозяйского глаза обойтись невозможно. Нагреешь духовку до двухсот градусов, продержишь мясо при такой температуре час и считай, что всё пиши пропало. Все труды сгорели с мясом. А надо пятнадцать минут выдержать при высокой температуре и тут же понизить её градусов на тридцать-пятьдесят, да не забыть поливать маринадом сверху, чтобы не сильно запекалось. А то ещё хорошо покрыть мясо капустным листом от сильного жара. Так часа через два с половиной, если большой кусок томится, он будет готов.

Достаём из духовки, заворачиваем в фольгу и даём остыть с полчаса. Нарезаем толстыми ломтями, чтобы не крошился, и подаём к столу, где уже его ждут горчица и хрен. А если хотим тонкими ломтиками кушать, как сегодня у нас на столе, то буженина должна полностью остыть. Тогда нарезать легче. А уж есть её с белым или красным хренком, да под водочку, это сплошное счастье. Холодненькая, мягкая до удивления, со слоем жира она просто тает во рту вместе с приправами. Не оторвёшь.

– Но, Петрович, – с изумлением говорю я, – вы так прекрасно рассказываете о буженине, что слюнки уже текут, но я заметил, что сами вы её почему-то не ели.

Павел Петрович вдруг как-то погрустнел и уже совсем другим голосом, ничем не напоминающим лекцию проговорил:

– Вы правы, мой друг. Я не ем буженину, хоть, как вы понимаете, она мне очень нравится. Но дело в том, что когда жена моя была жива, она всегда следила за моим здоровьем. Провожая меня на работу, оглядывала меня критически, смотрела, чтобы я шарф не забыл в холодную погоду, и целовала, как будто ставила печать одобрения, что всё в порядке. Когда мы садились за праздничный стол, как у нас сейчас, она бдительно замечала, сколько я выпил водки, и порой говорила: «Не увлекайся. Хватит тебе». И даже отбирала рюмку со словами: «Больше не пей – потом плохо будет».