Рейчел Херц - Почему мы едим то, что едим [Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть]

ССН смертельно опасны. Тридцатилетнее исследование с участием 600 000 человек из пятидесяти одной страны показало, что потребление сладких напитков ежегодно провоцирует смерть примерно 184 000 человек по всему миру. Только в США от ССН каждый год умирают 2500 человек. К сожалению, диетические напитки ничем не лучше. По данным ученых, некалорийные подсластители, такие как аспартам и сукралоза, повышают риск развития ожирения и диабета 2-го типа. Они обманывают организм ложной сахарной информацией и меняют микрофлору кишечника – микробиом, – провоцируя непереносимость глюкозы, состояние, предшествующее диабету 2-го типа (13). Также есть свидетельства, что искусственные подсластители усиливают тягу к углеводам, аппетит и набор веса, а не наоборот, как мы надеемся (14).

Алкоголь также смертельно опасен, но в отношении веса здесь все по-другому. Несмотря на то что алкоголь стимулирует аппетит – отсюда пошло слово «аперитив», – калории из бокала вина или виски, в отличие от калорий из колы или мороженого, не прибавляют сантиметров в талии. На биохимическом уровне алкоголь метаболизируется не так, как другие напитки или еда, и в меньших масштабах используется организмом в качестве энергии. Кроме того, при метаболизме алкоголя температура тела повышается на 20 % сильнее, чем при метаболизме аналогичного объема калорий из неалкогольных источников. То есть, стоя у барной стойки с кружкой пива, вы сжигаете больше калорий, чем стоя со стаканом содовой. А еще, в отличие от жиров, углеводов и белка, алкоголь не может храниться в организме, поэтому сразу расходуется в виде энергии.

В бокале каберне столько же калорий, сколько в стаканчике мороженого, но, в отличие от сладкого лакомства, вино не дает насыщения.

Можно предположить, что, если вы пьете и едите, калории из пищи не будут расходоваться так активно за счет превалирования алкоголя, и в результате вы наберете вес. Но этого не происходит. В ходе исследования здоровые мужчины ежедневно в течение шести недель потребляли с пищей примерно 2600 калорий, а затем еще шесть недель, придерживаясь прежнего рациона, пили на ужин красное вино – 210 калорий. К концу исследования ни весовых, ни метаболических изменений зафиксировано не было (15).

Однако не все алкогольные эликсиры одинаково безобидны в плане калорий. Коктейли с фруктовым соком и сахаром и энергетики типа Red Bull содержат, помимо алкогольных калорий, еще и калории из дополнительных ингредиентов, которые могут повлиять на вес. Стоит также отметить, что алкогольные калории действуют на всех по-разному. Добавляя к вечернему бургеру кружку пива, редко пьющие быстрее наберут вес, чем регулярно пьющие и хронические алкоголики. А калории из бокала Мерло вероятнее всего отложатся у полных, чем у худых (16). Эта характеристика усугубляется тем фактором, что по сравнению с сильно пьющими слегка и умеренно пьющие обычно едят за бокалом спиртного, а будучи навеселе, мы не только становимся голоднее, но и почти не следим за тем, сколько потребляем.

Разрушительное действие алкоголя – еще одна причина, по которой хронические алкоголики не полнеют. Свидетельства довольно противоречивы, и все же, если вы будете пить минимум по два напитка в день и есть жирную пищу, то повредите печень, в результате у вашего организма возникнут проблемы с метаболизмом калорий (17). Обильное употребление алкоголя в течение длительного времени негативно отражается на состоянии печени. Исследования показывают, что алкогольное повреждение печени усугубляется высокожировой диетой, т. е. люди, которые ежедневно едят паштет, сыр, много сливочного масла, красного мяса и выпивают пару бутылок вина, быстрее убьют свою печень, чем те, кто предпочитает низкожировые блюда.

Также ученые выяснили, что у хронических алкоголиков наблюдается избыточная «энергопотеря» – калории расходуются без использования – и резистентность к набору веса и ожирению (18). В этом может крыться еще одна разгадка «французского парадокса»: среди французов отмечается низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения, что нехарактерно для диеты, богатой насыщенными жирами. Скорее всего, помимо неспешных ритуализированных трапез и маленького размера порций, сдерживать вес помогает сочетание высокожировых блюд со щедрым бокалом вина.

Независимо от того, как вино действует на пьющих, хорошая новость касательно набора веса для виноделов и винопивцев заключается в том, что винные калории не откладываются на боках, а значит, информация о калорийности не будет сдерживать потребителей так, как данные о калориях на упаковках безалкогольных напитков. После длительных разбирательств FDA заявило, что «следует указывать общую калорийность вина и пива, а не рассчитывать энергетическую ценность каждой бутылки в отдельности» (19).

Все началось в старших классах. Пару раз в неделю на Эбби нападали приступы обжорства, после которых она чувствовала себя ужасно не только психологически, но и физически. Шесть печений с шоколадной крошкой провоцировали лихорадочную тягу к сладкому, а когда сладкое надоедало, девушка обыскивала кухонные шкафы в поисках соленых снеков. Расправившись с половиной упаковки чипсов, она шла к холодильнику и брала бочонок шоколадного мороженого и ела до появления отчетливого чувства сытости.

Эбби страдает пищевым расстройством, а именно – компульсивным перееданием (КП), при котором человек съедает большое количество продуктов, обычно очень быстро и до появления дискомфорта, испытывая при этом потерю самоконтроля, стыд, подавленность и вину. Компульсивное переедание и нервная булимия – не одно и то же. Люди с КП, в отличие от больных булимией, не борются с обжорством с помощью рвоты и слабительных.

Компульсивное переедание – самое распространенное пищевое расстройство в США, им страдают 3,5 % женщин, 2 % мужчин и 1,6 % подростков (20). К счастью, оно излечимо; свою эффективность против КП доказали лекарственные препараты и когнитивно-поведенческая психотерапия. У Эбби болезнь приняла серьезный оборот, тогда как у большинства она протекает в более мягкой форме: вы хотите какой-то продукт, едите его и находите приятным, но затем быстро разочаровываетесь и переходите к чему-нибудь другому и т. д.

«Французский парадокс» – низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения при диете, богатой насыщенными жирами.

В конце 1960-х – начале 1970-х годов Майкл Кабанак и его коллеги из Университета Лиона во Франции провели ряд важных исследований, пытаясь выяснить, почему продукт, который вначале кажется вкусным, быстро теряет свою привлекательность. Они пришли к выводу, что пищевое наслаждение связано с внутренней физиологией, инициирующей тягу к определенным питательным веществам для удовлетворения потребностей, а когда потребность оказывается удовлетворена, наш организм сообщает об этом, снижая уровень удовольствия от пищи. Мы едим, пока нам приятно и пока наш организм в нужде, и останавливаемся, когда организм насыщается и мы начинаем испытывать неприязнь (21). Возможно, Эбби требовались углеводы, и когда ее организм сообщал о насыщении ими, она переходила к другому питательному веществу – соли. Но если учесть, что в целом Эбби питалась сбалансированно и испытывала короткие и сильные приступы обжорства, при которых ее поочередно тянуло к сладким и соленым снекам – и то и другое содержит углеводы, – это объяснение не подходит.