Рейчел Херц - Почему мы едим то, что едим [Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть]

В Род-Айленде, где я живу, есть сеть ресторанов под названием Gregg’s. Традиционные американские блюда здесь подаются очень большими порциями. А еще у Gregg’s своя пекарня, где они готовят умопомрачительные десерты: гигантские чизкейки-вертушки, массивные декорированные капкейки и фирменный шоколадный слоеный торт 15 см в высоту и 30 см в диаметре. Вот уже 12 лет этот торт считается лучшим в Род-Айленде. Без него не обходится ни один день рождения, потому что даже самый равнодушный к сладкому человек не способен устоять перед четырьмя слоями «супернасыщенного шоколадного» торта, промазанного густой сливочной помадкой и украшенного шоколадной крошкой. Этот торт уместен к любому торжеству, но на вечеринках в честь дня рождения он особенно божественный. Горящие свечи, пение, загадывание желаний и разрезание торта в присутствии гостей повышают градус наслаждения. Оказывается, независимо от церемонии, простой ритуал во время еды позволяет пище казаться вкусной, дорогой и достойной смакования.

Ученые из Школы менеджмента при Университете Миннесоты и Гарвардской бизнес-школы обнаружили: люди, выполнявшие несложный ритуал, когда ели шоколадку, – сначала разламывали завернутую шоколадку пополам, развернув, ели одну половинку, а затем другую – считали ее вкус приятнее, хотели смаковать дольше и готовы были заплатить за нее больше, чем те, кто просто ел шоколадку или перед едой совершал случайные действия (7). Подобный эффект наблюдался и с морковью, где ритуал состоял в том, чтобы перед едой положить руки на стол и сделать глубокий вдох. Также исследователи выявили, что улучшить вкус позволяет только непосредственное участие в ритуале. Поэтому шоколадный торт от Gregg’s не такой уж сногсшибательный, если это чужой день рождения.

Ритуалы улучшают вкус пищи за счет большей включенности в процесс и усиления пищевого опыта. Иными словами, ритуалы привносят осознанность, а когда мы поглощены актом еды, конфета, торт и морковка кажутся вкуснее. Молитва или другие аналогичные обряды перед едой также делают трапезу приятнее. Французы, которых практически не затронула мировая эпидемия ожирения, славятся своей любовью к еде; думаю, не случайно, что потребление пищи в этой стране сведено к ритуалу, размеренному и неспешному. Даже в середине рабочего дня у них не принято есть на бегу.

Приготовление пищи – так же, как активность из серии «сделай сам», – наилучшим образом сказывается на результате. В ходе исследования эффекта «сделай сам» студентов колледжа пригласили принять участие в дегустации. Половине испытуемых предложили приготовить клюквенный молочный коктейль самостоятельно, снабдили рецептом, кухонными принадлежностями и всеми необходимыми ингредиентами, а остальным дали попробовать уже готовый коктейль – приготовленный не ими (8). Затем они должны были оценить приятность вкуса. Студентам не сказали, какое количество напитка можно пробовать, и в результате те, кто приготовил коктейль самостоятельно, не только оценили его вкус выше по шкале, но и выпили на 48 % больше – что эквивалентно 83 калориям, – чем те, кто дегустировал такой же, но готовый коктейль (9).

Высокая оценка значимости созданного самостоятельно товара называется «эффект IKEA» (10). Если вы смогли справиться с шестигранным ключом и не сломать мозг, думая, что и куда прикрепить, кресло PO NG кажется вам намного круче аналогичного кресла, собранного мастерами. Мы получаем больше удовольствия от продукта, если вкладываем в него душу. В отношении пищи дополнительный заряд радости может стать причиной переедания. Несмотря на то что приготовленная самостоятельно еда намного полезнее покупной, стоит быть осторожнее с высококалорийными блюдами и не переоценивать свои кулинарные достижения.

Пищевые ритуалы создают эффект, не похожий на чувство гордости и наслаждения. Выполняя ритуал до и во время еды, мы концентрируем внимание на пище, растягивая смакование и усиливая удовлетворение. В свою очередь, это позволяет умерить потребление и сделать полезные для здоровья продукты, например морковь, намного вкуснее. Лучше всего готовить пищу самостоятельно, чтобы улучшить ее качества, а во время еды совершать определенный ритуал, помогающий включаться в процесс и не переедать. Если то, что вы делаете, – не просто случайные жесты, а настоящая церемония, приготовленный самостоятельно обед будет иметь большую ценность, чем магазинный суп из пакетика, который вы обычно едите, сидя на диване перед телевизором.

В ноябре 2014 года Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) объявило, что отныне сети ресторанов с двадцатью и более локациями должны размещать в меню информацию о калорийности (11). Это правило распространялось не только на юго-западные яичные рулеты и лингвини с креветками и чесноком, но и на алкогольные напитки. Ранее производителей алкоголя никогда не просили указывать питательную ценность и ингредиенты. Виноделы подняли волну протеста, не желая тратить деньги на анализ калорийности – $500 (около 40 000 рублей) за один тип вина. Несмотря на расходы, истинная причина недовольства, на мой взгляд, крылась в том, что сведения о калорийности продукта могли негативно отразиться на доходах от продаж, ведь вино – это самый популярный алкогольный напиток среди женщин. Да, в целом мужчины покупают и потребляют больше алкоголя, но 80 % вина приобретают именно женщины. И пьют они его больше, чем мужчины (12). И без статистики ясно, что представительницы прекрасного пола сильнее озабочены лишним весом, чем мужчины, поэтому калорийность на этикетке вина точно не останется незамеченной.

В среднем крепость вина составляет 12–15 %; чем выше крепость, тем выше калорийность. Это значит, что в 200 граммах каберне или шардоне из Калифорнии от 125 до 175 калорий, а в австралийском ширазе – 190 калорий. Теперь после второго бокала, помимо здоровья и утреннего похмелья, придется задумываться еще и о калориях. В результате женщины могут сократить потребление, а значит, и расходы на вино. В бокале каберне столько же калорий, сколько в стаканчике мороженого, но проблема в том, что оно не сытное.

Напитки вообще не такие сытные, как твердые продукты. Они не только стремительно пролетают в желудок, минуя сенсорные центры, но и быстрее достигают и покидают другие внутренние органы. Рецепторы глюкозы в кишечнике не воспринимают калории из газировки так эффективно, как калории из сэндвича, потому что наши чувствительные к глюкозе клетки созданы, чтобы распознавать богатые крахмалом овощи и фрукты, а не сладкие напитки. Вот почему сахаросодержащие напитки – или ССН, как их называют диетологи, – признаны главными виновниками эпидемии ожирения. Мы не только не можем оценивать их энергетическую ценность, но и насыщаться ими гораздо сложнее.